Dans un saladier, fouetter jaunes d’oeufs + moutarde + oignons + bière + chapelure + poivre.
*** Dans une poêle sur feu assez vif, fondre le beurre…….. Tremper chaque tournedos des 2 côtés dans la préparation précédente …. puis les déposer dans le beurre crépitant ……. Laisser cuire de 2 à 5 mn de chaque côté, selon que vous voulez une cuisson « saignante », « à point » ou « bien cuite ».
. Laisser macérer minimum 1 semaine avant de déguster.
2 kg de poivrons moyens de taille moyenne
500 g de carottes ( nouvelles, en botte, de préférence)
250 g de chou-fleur
250 g de petits oignons blancs nouveaux ( grelots)
250 g de chou blanc
2 cuillères à soupe de sel
vinaigre de vin blanc ou rouge
………………………………………………
Peler les carottes. Les râper avec une grille à gros trous ou bien les couper en fines julienne.
Rincer et sécher le chou-fleur. Détacher de tout petits bouquets.
Peler les petits oignons.
Emincer finement le morceau de chou blanc.
** Dans un saladier, mélanger carottes + chou-fleur + petits oignons + chou blanc + 1 c à s de sel.
Couper un chapeau aux poivrons. Retirer délicatement les pépins……. Remplir les poivrons avec le mélange de légumes au sel……. Remettre les chapeaux sur les poivrons….
*** Dans des bocaux hauts, disposer les poivrons farcis debout, bien serrés ( 3 ou 4 par bocal)……
Répartir le reste de sel entre les bocaux ………. Verser de l’eau aux 2/3 ….. puis compléter les bocauxavec du vinaigre, de telle façon que les poivrons farcis soient intégralement recouverts.
Fermer hermétiquement les bocaux ( que vous pourrez conserver plusieurs mois.
Placer les bocaux dans un endroit pas trop chaud et à l’abri de la lumière ( si vous avez une cave …..).
Laisser mariner au moins 1 semaine avant de consommer en entrée, avec des viandes froides ( « assiette anglaise », un poulet ou rôti de porc ou veau froids ….. ou bien avec des poissons pochés ou froids ( harengs ou poissons fumés).
50 cl de sauce Béchamel ( 50 g de beurre + 40 g soit 2 c à s de farine + 50 cl de lait)
125 g de chapelure
4 cuillères à soupe de farine
1 pincée de piment en poudre
muscade
sel, poivre
Huile de friture
( accompagnement: salade verte)
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** La veille: – Préparer la sauce Béchamel: – Dans une casserole, fondre 50 g de beurre …. Poudrer de farine et touiller vivement 2 mn ………. Verser le lait froid d’un seul coup et continuer à remuer vivement jusqu’à obtenir une sauce lisse et épaisse …. Muscader. Saler, poivrer. Oter du feu.
Incorporer 5 jaunes d’oeufs + les 2 fromages râpés + piment + muscade + sel + poivre. Remettre sur feu doux en touillant, surtout sans laisser bouillir, jusqu’à ce que la sauce épaississe ……
***Beurrer largement un plat à bord un peu haut ( moule à manqué carré ou rectangulaire)….. Y verser la préparation …. Laisser refroidir. Couvrir et placer 12 à 24 heures au frigo.
** Le lendemain: – Préparer 3 assiettes creuses. Dans la 1ère, étaler la farine ……. Dans la 2ème, battre 3 oeufs en omelette + sel + poivre ……. Dans la 3ème, verser la chapelure.
— Sortir le plat du frigo. La pâte doit être ferme; la découper en petits carrés ou rectangles.
Porter de l’huile de friture à haute température.
Cuisson: – Passer chaque carré ou rectangle de pâte 1) dans la farine — 2) dans les oeufs battus et 3) dans la chapelure en appuyant un peu pour qu’elle adhère………… puis dans l’huile chaude ( en procédant en plusieurs fournées pour ne pas que les carrés panés collent entre eux). …………… Laisser dorer des 2 côtés ( 3 mn environ)…… Les sortir à l’écumoire pour les déposer sur du papier absorbant.
. Vous pourrez les conserver qq jours dans une boîte en métal hermétiquement fermée.
200 g de farine
150 g de sucre en poudre
30 cl ( 3 dl) de crème fraîche
150 g de pignons
1 cuillère à soupe d’huile
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Allumer le four th 5 (150°).
Huiler une plaque du four.
** Dans un saladier, bien travailler crème fraîche + sucre + farine ……………. + les pignons …….
Prélever de la préparation pour former de petites boulettes de la taille d’une balle de golf … et les déposer, au fur et à mesure, un peu espacées, sur la plaque du four.
Enfourner pour 6 à 7 mn: ces petits gâteaux doivent à peine commencer à dorer.
4 bananes plantains ou bien 2 grosses bananes jaunes
Le jus d’1 orange
Le jus d’1 citron vert
100 g de raisins secs
1 verre à liqueur ( 3 cl) de Rhum
2 cuillères à soupe de sucre cristallisé
1 clou de girofle
10 g de beurre
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Dans un bol, mettre les raisins secs + le jus d’orange + la moitié du jus de citron vert + le clou de girofle. Laisser macérer 20 mn.
— Peler les bananes. Les couper en 2 dans la longueur. Les arroser de la moitié du jus de citron vert. Les poudrer de sucre des 2 côtés.
**Dans une poêle sur feu moyen, chauffer le beurre. Y faire dorer les bananes des 2 côtés en les tournant délicatement ……….. Retirer le clou de girofle à côté des raisins et verser le contenu du bol ( raisins macérés) sur les bananes…… Porter à ébullition pour faire réduire le jus (2 à 3 mn)… .
Dans une petite casserole, chauffer le Rhum.
***Pour servir: – Répartir les bananes + leur sauce sur des assiettes …. Arroser de Rhum bien chaud et flamber.
3 grondins d’environ 250 g chacun, levés en filets ( conserver têtes et arêtes pour le court-bouillon)
5 échalotes
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
3 cuillères à soupe de persil haché
3 cuillères à soupe d’estragon haché
3 cuillères à soupe d’oseille ciselée
3 cuillères à soupe de crème fraîche
1 cuillère à soupe de vinaigre
1 cuillère à soupe de moutarde
60 g de beurre
sel, poivre
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***Préparer un court-bouillon en portant à ébullition pendant 15 mn :2 litres d’eau + sel + poivre + 2 échalotes pelées entières + le bouquet garni + les têtes & arêtes des poissons ……….. Passer à travers une passoire fine.
** Cuisson des filets: – Remettre le bouillon dans une grande casserole. Porter à ébullition. Y plonger les filets de poisson pour 10 mn à petit frémissement …..
La sauce: – Peler et hacher 3 échalotes + l’ail.
Hacher persil + estragon….. Ciseler finement les feuilles d’oseille.
Dans une casserole, chauffer 30 g de beurre. Y faire doucement suer échalotes + ail ( 5 mn) …….. Ajouter moutarde + vinaigre. Bien mélanger ………… Incorporer la crème + persil + estragon + oseille + sel + poivre. Touiller 5 mn sur feu doux…..
Pour servir: – Sortir les filets de poisson à l’écumoire sur un plat de service ……….
Incorporer 3 c à s de leur bouillon de cuisson dans la sauce aux herbes. Vivement mélanger 2 mn sur feu doux et napper les filets de poissons de cette sauce.
Dans une casserole, chauffer 30 g de beurre. Y faire doucement suer carotte + panais ( 5mn) .…. Saler, poivrer. Arroser de bouillon. Laisser cuire environ 20 mn ...
Filtrer à travers une passoire pour récupérer le bouillon.
Dans une cocotte, faire fondre 50 g de beurre. Y faire blondir oignon + ail ……… Poudrer de gingembre + cumin .+ farine. Mélanger vivement 2 mn …….. Verser le bouillon et mélanger vivement 3 à 4 mn ……
Beurrer et fariner un moule à cake. Le placer au frigo.
Peler les kiwis et les détailler en mini dés.
** Faire tiédir le lait + miel + le sucre vanillé.
Allumer le four th 5/6 170°).
** Dans un saladier, bien travailler jaunes d’oeufs + sucre jusqu’à faire blanchir le mélange……………. Ajouter farine + levure et bien mêler pendant 3 à 4 mn …… Verser peu à peu le lait tiède en touillant vivement ………… pour obtenir un mélange bien lisse.
*** Séparer la préparation dans 2 saladiers. Dans le 1er, incorporer colorant vert + dés de kiwis ……….. Dans le 2ème saladier, incorporer le cacao et bien mélanger ………..
**** Monter en neige ferme blancs d’oeufs + sel ….. En incorporer 1/4 dans le 1er saladier avec les kiwis ………………….. Incorporer délicatement le reste dans le mélange au cacao.
Sortir le moule du frigo. Y couler la préparation en alternant 1 grosse cuillère à soupe de chaque saladier donc de chaque couleur.
Enfourner pour 50 mn environ.
Démouler 5 mn après la sortie du four. Laisser refroidir sur une grille.
( qq olives noires dénoyautées coupées en rondelles)
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Marinade 2 jours avant: – Faire tremper les raisins secs au moins 30 mn dans de l’eau tiède.
Fariner les filets de soles des 2 côtés.
** Procéder en 2 ou 3 fournées: – Dans une poêle, chauffer 1 cm d’huile. Y faire dorer les filets de soles des 2 côtés ( 5 mn environ) … Au fur et à mesure, les sortir délicatement à l’écumoire sur du papier absorbant.
Peler et hacher les oignons.
** Jeter l’huile utilisée. Nettoyer la poêle avec du papier absorbant……….. .. et remettre de 4 c à s d’huile fraîche à chauffer. Y faire blondir les oignons en les remuant souvent ( 5 mn) ……. Verser le vinaigre. Ajouter le laurier. Saler. Mélanger 3 mn … puis ôter du feu.
Dans un plat creux de service, disposer 1 couche de filets de poissons .……….. Couvrir d’1 c à s oignons & vinaigre ….……… Parsemer de pignons + raisins égouttés ……………. et recommencer en remplissant le plat avec les mêmes couches: poisson/oignons/pignons & raisins ….. etc … jusqu’à épuisement des ingrédients…….. Verser le reste de vinaigre qui doit recouvrir les filets de poisson.
Laisser refroidir.
Couvrir le plat d’un couvercle, de film alimentaire ou d’alu.
Mémoire de marmite 