1 cuillère à café de moutarde aromatisée: estragon ………
1 cuillère à café de vinaigre
1 verre ( 20 cl) d’huile
sel, poivre
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Sauce suisse: – Dans un saladier, fouetter le lait à le faire mousser ……….. Ajouter peu à peu l’huile sans cesser de battre ……….. Incorporer moutarde + vinaigre + sel + poivre en fouettant toujours vivement…. .
—Découper chaque branche de céleri en 8 tronçons.
*** Déguster le céleri comme des asperges en les trempant dans la sauce.
. Fromage fort mis à fermenter 2 à 3 mois avant sa dégustation, dans un pot en grès ou une terrine placée dans le coin de plus frais de la cave, que l’on doit renouveler régulièrement car « on ne doit jamais voir le fond du récipient »: un peu comme on fait avec un levain ou une mère de vinaigre qui pour ne jamais mourir doit être recouvert en permanence, pour « vivre »
Pour 1 kg de fromage:
500 g de Tomme de chèvre fraîche
500 g de Tomme de chèvre sèche
3 gousses d’ail
2 cuillères à soupe d’un mélange de marjolaine + thym + origan + sarriette
3 cuillères à soupe d’eau-de-vie de vin
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
(accompagnement: pommes de terre chaudes que chaque convive pèlera lui-même + salade verte)
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Râper la Tomme de chèvre sèche.
Piler et réduire en purée la Tomme de chèvre fraîche.
Peler et écraser en purée fine les gousses d’ail.
Dans un grand récipient, bien malaxer les 2 Tommes + l’eau-de-vie + l’huile d’olive ………………….. + les herbes ( moulues finement ou pas, selon vos goûts + sel + beaucoup de poivre + la purée d’ail …... pour obtenir une texture homogène.
****Disposer et tasser la pâte obtenue dans un récipient de préférence en grès, faïence ou porcelaine, avec couvercle.
*** Placer le récipient couvert dans un coin très frais de la cave………. — Au bout d’1 mois, bien touiller le tout et refermer…….. —- Attendre encore 1 ou 2 mois avant de déguster: le fromage aura formé une croûte roussâtre au-dessus.
1 cuillère à soupe de cacahuètes ( arachides) décortiquées, non salées et pilées grossièrement
80 g de beurre mou
1 pincée de sel
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Allumer le four th 6 (180°).
Beurrer et fariner des moules à muffins ( ou des moules pour oeufs en gelée) — ou bien prendre sans les beurrer des caissettes plissées en papier ou des moules en silicone.
Dans un saladier, travailler 60 g de beurre en pommade … + peu à peu le sucre roux + le sucre vanillé … + le beurre de cacahuètes jusqu’à obtenir un mélange onctueux ….. + les oeufs …….. + sel + les 2 farines …. + levure + bicarbonate…………….. + le lait en filet …………… + pépites de chocolat …….. + hachis de cacahuètes. Bien mélanger pour avoir une texture homogène…… .
Couper la pâte dans les moules jusqu’aux 3/4 de la hauteur.
Enfourner pour 22 à 25 mn.
Laisser refroidir les muffins sur une grille avant de les déguster.
1 cuillère à café de mignonnette ( poivre concassé)
10 cl ( 6 à 7 c à s) d’huile
60 g de beurre
sel, poivre
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Mettre les raisins secs à tremper 30 mn dans de l’eau tiède.
Dans un saladier, faire mariner 1 heure à couvert les morceaux d’agneau + thym + menthe + sel + mignonnette + la moitié de l’huile ( 3 à 4 c à s) en remuant de temps en temps.
Couper les tomates en 2. Retirer les graines. Poudrer l’intérieur des tomates de sel et les retourner pour les laisser dégorger leur eau.
Couper les rognons en 2. Retirer la peau qui les enveloppe + l’intérieur graisseux……. Envelopper chaque demi-rognon avec 1 tranche de lard fumé.
Couper le pied sableux des champignons. Rincer et sécher les champignons.
Faire cuire le riz environ 22 mn dans 2x 1/2 son volume en eau salée ….. Egoutter la boîte de maïs et faire réchauffer les grains……….. — Le riz étant cuit, lui incorporer le maïs + les raisins secs égouttés… Garder au chaud.
Allumer grill du four ou barbecue, ou bien une poêle très chaude.
Façonner les brochettes en alternant 1 cube de viande + 1 rognon entouré de lard + 1//2 tomate + 1 saucisse cocktail + 1 champignon … et recommencer. Faire ainsi 6 brochettes….. Les napper du reste d’huile. Saler, poivrer.
Faire cuire et griller les brochettes de 15 à 18 mn en les tournant plusieurs fois.
Servir les brochettes accompagné du riz/maïs/raisins bien chaud.
24 queues de langoustines cuites et décortiquées ( les langoustines sont plongées à froid dans un court-bouillon porté à ébullition. On retire aussitôt le récipient du feu et on laisse les langoustines refroidir dans ce court-bouillon) fraîches ou surgelées
250 g de haricots blancs cocos de Paimpol cuits ( secs, les tremper la veille dans de l’eau froide pour la nuit et les cuire dans une nouvelle eau, non salée, avec un bouquet garni pour environ 45 mn).
1/2 botte de cresson
6 ou 7 oursins ( 24 langues d’oursin) ou bien 1 boîte de corail d’oursins
30 cl ( 300 g) de Mayonnaise
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Faire tiédir les haricots s’il sont déjà cuits.
Décortiquer les queues de langoustines.
Couper la 1/2 botte de cresson au ras du lien qui l’attache pour ne vous servir que des feuilles ( les queues serviront + des pommes de terre pour un potage que vous passerez au moulin à légumes).
Réduire les langues d’oursins en purée. Mélanger ce coulis d’oursins avec la Mayonnaise.
Dans un saladier, effeuiller le cresson …. Ajouter les queues de langoustines tièdes ou froides …. + les haricots égouttés …… + la Mayonnaise. Bien mélanger mais au dernier moment, juste avant de servir.
Faire tremper les raisins dans le Rhum minimum 30 mn …
—- Dans une casserole sur feu vif, verser confiture + raisins au Rhum ( + amandes). Dessécher la confiture sans cesser de touiller pendant environ 3 mn …...
Toaster les tranches de brioche.
Tartiner abondamment les tranches de brioche grillées avec la confiture raisins/(amandes) bien chaude.
200 g de vermicelle ( non coupé – ou bien des spaghettini)
2 tomates pelées, épépinées et concassées ( frais ou conserve)
1 oignon
1 gousse d’ail
1 cuillère à café de fécule ( Maïzena)
1 cuillère à café de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de sauce soja
4 cuillère à soupe d’huile de friture
1 pincée de piment en poudre ou de sel
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Porter une grande casserole d’eau à ébullition … Y plonger 5 mn le vermicelle …. Bien l’égoutter …….
Peler et émincer finement oignon + ail.
Dans un bol, mêler fécule + sucre + piment + sauce soja + 10 cl ( 1/2 verre) d’eau.
*** Dans un wok ou une poêle, sur feu assez vif, chauffer l’huile. Y faire sauter le vermicelle bien égoutté ( 2 à 3 mn) … Le sortir et le mettre de côté.
A sa place, faire blondir oignon + ail ( 1 à 2 mn) ….. … Ajouter tomates + lamelles de porc ... Faire sauter 7 à 8 mn ..…… Verser le contenu du bol et mélanger 2 mn .……….. Ajouter le vermicelle. Baisser à feu doux. Bien mélanger. Couvrir et laisser doucement mijoter 12 à 15 mn.
La sauce: – Dans un bol, fouetter blanc d’oeuf + moutarde + sel + poivre… Verser peu à peu l’huile d’olive sans cesser de fouetter pour obtenir une sauce légère.
Ouvrir la boîte de thon. Egoutter.. Effeuiller le poisson dans un saladier.
Nettoyer la laitue. La couper en fines lanières ( = en chiffonnade). Mettre dans le saladier.
Couper les tomates en quartiers + les coeurs d’artichauts également en quartiers. Mélanger tout dans le saladier…. Napper de sauce et mélanger délicatement à nouveau.
1 kg de feuilles d’épinards frais, surgelés ou en conserve
300 g de feuilles d’oseille
1 bouquet de persil plat
2 gousses d’ail
200 g d’amandes blanches ( décortiquées et mondées)
300 g de jambon de pays
200 g de lard fumé
3 oeufs
2 tranches de pain rassis
5 cl ( 3 à 4 c à s) de lait
1 pincée de muscade
sel, poivre
Huile
(accompagnement: salade frisée aux noix ou salade de pissenlits)
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Allumer le four th 5/6 (170°).
Faire tiédir le lait ( micro-ondes)… Y faire tremper le pain.
Dans une poêle à sec, sur feu doux, faire torréfier dorer les amandes ( 5 mn) ….Les hacher grossièrement.
Equeuter et rincer les feuilles d’épinards + oseille… Les plonger 5 mn dans de l’eau bouillante salée. Bien les égoutter et les essorer entre vos mains. Les hacher + le persil.
Hacher finement jambon + lard.
Peler et hacher l’ail.
Dans un bol, battre les oeufs en omelette + sel + poivre.
Dans un saladier, bien travailler épinards + oseille + persil + oeufs battus + ail + le pain essoré de son lait + amandes + jambon + lard + poivre + muscade … pour obtenir une farce homogène.
Huiler une terrine. Y disposer le mélange obtenu. Couvrir la terrine de son couvercle ou avec une feuille d’alu.
Placer la terrine dans un bain-marie ( = un plat plus grand rempli de 3 cm d’eau).
Enfourner pour 1 h 15 mn.
…. Sortir la terrine de son bain-marie et l’essuyer. La laisser refroidir jusqu’au lendemain.
Mémoire de marmite 