Couper les pamplemousses en 2. Avec un couteau-scie, détacher chaque demi-quartier ce qui vous permet de ne sortir que la pulpe…. Vous retirer et jeter ensuite toutes les membranes restées dans les écorces.
Dans un saladier, mélanger délicatement les quartiers de pulpe + le sucre + Cointreau ou jus d’orange. Placer au frigo pour macérer au moins 1 heure.
— Pendant ce temps, tailler les fruits confits en mini dés — Conserver entières les cerises.
Pour servir, Répartir les pamplemousses macérés sortis du frigo dans 4 coupes ou assiettes creuses ….. Parsemer de fruits confits en dés ….
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition…
Couper le trognon du chou et enlever les plus grosses feuilles du pourtour. Séparer les feuilles les plus tendres. Les plonger 2 mn dans l’eau bouillante …. Les égoutter puis les sécher sur du papier absorbant.
Farce: – Dans un saladier, bien mélanger hachis de viande + oeuf + riz ( non cuit) + Parmesan râpé …..
Au milieu de chaque feuille de chou, déposer 1 c à s de farce. Rouler la feuille en enveloppant la farce. Replier les 2 extrémités vers l’intérieur …. Maintenez les roulades avec un fil fin de cuisine.
Cuisson: – Dans une sauteuse ou cocotte, chauffer 50 f de beurre + la moitié de l »huile. Déposer les roulades côte à côte. Les napper du reste d’huile + le reste de beurre coupé en noisettes ….. Arroser de bouillon. Mettre un couvercle et laisser mijoter 45 mn.
** Pendant ce temps, préparer la Béchamel: Dans une casserole, fondre 50 g de beurre … Poudrer de farine et mélanger vivement 2 mn ….. Verser d’un coup le lait froid et fouetter jusqu’à obtenir une crème ferme et lisse .. Muscader, saler, poivrer.
Allumer le four th 6/7 (200°).
Beurrer un plat pour le four.
— Les involtini ayant cuit 45 mn, les retirer du feu … Couper et enlever les fils…. Déposer les involtini côte à côte……. Napper de sauce Béchamel…. Parsemer de Provolone râpé.
Enfourner pour faire faire gratiner environ 10 mn.
*** Dans un bol, fouetter les 3/4 du Roquefort + les 3/4 des noix hachées + le jaune d’oeufpour obtenir une crème.
Peler et hacher les oignons.
Emincer finement le céleri.
Dans une casserole ou cocotte, chauffer le beurre. Y faire doucement suer oignons + poireaux, à couvert, en remuant de temps en temps ( 7 à 8 mn). Ne pas laisser colorer.
Verser le lait et porter à ébullition en mélangeant ……… Ajouter le bouillon et porter à ébullition …….. Jeter le tapioca en pluie et laisser cuire 10 mn à petit feu en touillant plusieurs fois ( vérifier le temps de cuisson sur le paquet.
Verser le contenu du bol ( crème de Roquefort) + muscade + sel + poivre et réchauffer très doucement 5 mn en évitant l’ébullition.
Pour servir, parsemer chaque assiette de soupe de Roquefort + noix hachées + cerfeuil déchiqueté à la main.
Allumer le four th 8/9 (250°) — ou bien vous ferez cuire dans une poêle à Paëlla couverte.
Préparer le bouillon en le chauffant.
Peler et hacher l’ail.
Epépiner les poivrons. Les tailler en fines lanières.
** Dans une poêle à Paëlla,sur feu moyen, chauffer de l’huile. Y faire cuire les crevettes 5 mn . Oter du feu…. Décortiquer les crevettes et écraser les têtes au presse-purée pour extraire du jus que vous mettez de côté.
Dans la même poêleà Paëlla, toujours sur feu moyen, chauffer le reste d’huile. Y faire revenir ail +poivrons + calamars pendant 10 mn environ en mélangeant souvent ……… Ajouter le vermicelle et remuer 3 mn ………… Verser le bouillon bouillant + le jus extrait des crevettes. Bien mélanger.
*** Enfourner ou bien poser un couvercle sur la poêle et laisser cuire à petit bouillon 20 mn..………………. Ajouter les crevettes décortiquées. Mélanger 1 à 2 mn.
30 cl de jus de pamplemousse ( 3 ou 4 pamplemousses) — même recette avec oranges, clémentines ou citron vert … ou bien un mélange d’agrumes du moment que vous avez 30 cl de jus
4 oeufs
100 g de beurre
200 g de sucre en poudre
2 cuillères à soupe rases de Maïzena ( fécule)
1 pincée de sel
………………………………………..
Dans une casserole, faire chauffer le jus de pamplemousse.
Dans un saladier, fouetter jaunes d’oeufs + sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse …… Incorporer peu à peu la Maïzena. Bien mélanger …. puis peu à peu, sans cesser de touiller, verser le jus de pamplemousse chaud ………. renverser le tout dans la casserole et, sur feu doux, laisser épaissir sans cesser de touiller et surtout sans laisser bouillir .. Oter du feu et incorporer le beurre coupé en petits morceaux ………
Monter en neige très ferme blancs d’oeufs + 1 pincée de sel .….. Les incorporer délicatement à la préparation précédente froide ou presque.
250 g de morue dessalée ( trempée 12 h dans de l’eau froide renouvelée 2 à 3 fois)
750 g de pommes de terre
12 blancs de poireaux
1 oignon
1 feuille de laurier
1,5 litre de bouillon de viande assez corsé ( eau + cubes)
10 cl d’huile d’olive
sel
…………………………………………………
Préparer le bouillon en le chauffant.
Dessaler la morue. L’égoutter. L’émietter.
Peler les pommes de terre. Les couper en morceaux.
Nettoyer les blancs de poireaux. Les couper en tronçons de 3 cm.
Peler et hacher l’oignon.
Dans une cocotte, chauffer l’huile. Y faire doucement suer oignon + poireaux ( 8 à 10 mn) .. Ajouter les pommes de terre et les faire dorer après avoir un peu monté le feu.
Verser le bouillon + le laurier et porter à petite ébullition pour environ 10 mn …
Incorporer la morue émiettée et porter à nouveau à ébullition pour 5 à 7 mn …
Saler légèrement et servir bien chaud: ce plat qui n’est pas une soupe doit tout de même « tremper » dans le bouillon.
1 sachet de levure chimique125 g de Gruyère ou Parmesan râpé
10 cl de lait
10 cl d’huile d’olive
sel, poivre
Beurre et farine pour le moule
…………………………………..
Beurrer et fariner un moule à cake.
Nettoyer les blancs de poireaux et les émincer finement.
Peler et hacher l’échalote.
Dans une poêle sur feu doux, chauffer 2 c à s d’huile. Y faire doucement suer poireaux + échalote en remuant souvent ( 7 à 8 mn) … Oter du feu.
Allumer le four th 6 (180°).
Peler les pommes de terre et les émincer très finement.
Dans un saladier, battre les oeufs en omelette …. + farine + levure …. + lait + safran + sel + poivre …. + 4 c à s d’huile + la moitié du fromage râpé…..
Verser la moitié de ce mélange dans un 2ème saladier.
** Dans le 1er saladier, ajouter le contenu de la poêle avec les poireaux. Mélanger.
** Dans le 2ème saladier, ajouter les pommes de terre et bien remuer.
Cuisson: – Dans le moule beurré et fariné, couler le mélange avec les pommes de terre ……. Recouvrir avec le mélange aux poireaux… . Parsemer du reste de fromage râpé.
Enfourner pour environ 1 heure.
Démouler 5 mn après la sortie du four et déguster tiède de préférence.
250 g de chocolat noir ou blanc ( ou le chocolat rose: le Ruby)
200 g de fruits secs ( = mendiants) au choix: amandes, noix de cajou, de pécan, raisins secs, canneberges, myrtilles, pistaches …….. ou des pralines ( concassées) —- ou bien des smarties ( à déposer sur les palets quand ils seront formés et un peu refroidis sinon ils vont fondre)
2 biscuits roses
………………………………………………….
Etaler une feuille de papier sulfurisé sur un plateau.
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde …..
Hors du feu, ajouter les fruits secs choisis.
***Sur la feuille de papier sulfurisé, déposer, bien espacés, des petits tas de chocolat au mendiants que vous tassez en petits cercles avec le dos d’une cuillère à soupe ( les petits disques de chocolat peuvent faire de 3 à 5 cm de diamètre).
Attendre qq mn de refroidissement avant de parsemer d’éclats de biscuits roses …. ou de smarties ( sans mendiants).
Laisser refroidir à température ambiante environ 2 heures avant de les décoller du papier pour les disposer sur une jolie assiette.
2 kg de culotte d’aiguillette baronne ( près de la hanche du boeuf)
1 kg d’os à moelle
2 oignons
2 gousses d’ail
1 blanc de poireau
2 carottes
1 racine de persil ( ou un panais)
1/2 céleri-rave
1 feuille de laurier
1 bouquet de ciboulette
1 pincée de muscade
sel
Sauce: – 2 à 3 cuillères à soupe de raifort
2 pommes
2 cuillères à café de sucre en poudre
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
sel, poivre
(accompagnement pour les os à moelle: pain chaud ou grillé)
……………………………………………….
Dans un faitout, poser les os à moelle.… Remplir le faitout d’eau, aux 3/4 de la hauteur, et porter à ébullition ………
Ajouter la viande et porter à nouveau à ébullition …. Avec une écumoire, enlever l’écume qui se forme à la surface ..
Peler racine de persil + carottes + céleri + poireau … Les couper en petits morceaux … Les ajouter + la feuille de laurier.
Peler oignons + ail. Les couper en 2. Les ajouter. Re-monter à l’ébullition et écumer à nouveau.
Ajouter muscade + sel. Baisser à petit feu et faire mijoter 2 heures ou un peu +++, sans couvercle: la viande doit être tendre.
** 1 h avant la fin de cuisson, la sauce: – Peler et épépiner les pommes. Les tailler en tranches fines.
Dans une casserole, laisser doucement compoter à couvert les pommes + le vinaigre ….. ( 15 mn) … Laisser refroidir avant d’incorporer raifort + sucre ….. + sel + poivre.
— Ciseler finement la ciboulette.
Pour servir: Sortir les os à moelle .
Sortir la viande du bouillon et la tailler en tranches en travers par rapport aux fibres de la viande pour mieux la goûter.
Dans des assiettes creuses, présenter viande & os + qq légumes. Couvrir de qq louches du bouillon de cuisson…. Parsemer de ciboulette.
Accompagner d’un bol de sauce raifortet de pain chaud pour déguster la moelle.
Mémoire de marmite 