Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.
Peler les concombres. Les couper en 2. Retirer les graines. Détailler la chair en dés.………. Les plonger 5 mn dans l’eau bouillante …………. Egoutter.
Dans une casserole, mettre dés de concombre + crème fraîche + sel. Laisser doucement mijoter 15 mn: le concombre doit rester ferme.
Dans un verre, battre l’oeuf en omelette.
Ciseler les feuilles de menthe ou bien hacher le persil.
Dans une autre casserole sur feu moyen, fondre le beurre. Poudrer de farine et touiller vivement 2 mn ….. Verser peu à peu le lait sans cesser de remuer sur feu doux pendant 12 à 15 mn ……………
Incorporer oeuf battu + concombre à la crème + menthe ou persil + sel. Bien mélanger . Oter du feu et laisser refroidir.
—————Placer 30 mn au frigo ( ce n’est pas obligatoire mais la garniture rendue plus ferme détrempera moins la pâte)
Dans la pâte brisée, découper des disques de 12 à 15 cm de diamètre ( à l’aide d’un bol retourné).
Sur la moitié des disques de pâte, déposer de la garniture au concombre et replier le disque en 2 après avoir humidifié le pourtour afin de bien souder les 2 pâtes entre elles. Bien appuyer ou former un ourlet bien appuyé. ———— ( ou bien couper les feuilles de brick en 3. Au bas de chaque bande, à qq mm du bord, déposer de la garniture et plier en triangles, gauche/droite en remontant la bande de brick).
Cuisson dans une poêle ou au four: –Dans une poêle, verser 1 cm d’huile. Y faire dorer les chaussons 3 à 4 mn de chaque côté ……….. puis les transférer sur du papier absorbant .….. avant de les servir bien chauds.………………. ( ou bien cuisson au four th 6 (180°) sur une plaque, après avoir huilé les triangles ou les avoir badigeonnés avec un jaune d’oeuf, pendant 15 mn.)
Mettre les raisins secs à tremper dans un bol d’eau tiède minimum 20 mn ... .
Peler et épépiner les pommes. Les tailler en fines lamelles ….. Les arroser de jus de citron pour les empêcher de noircir.
Dans un bol, battre les oeufs en omelette ……. .
Dans un saladier, mélanger chapelure + 2 c à s d’eau ……… + les tranches de pommes ……………….. + cannelle …………… + raisins secs égouttés ………… oeufs battus ….. + sucre jusqu’à obtenir une préparation bien homogène.
Allumer le four th 6/7 (200°).
Dans une cocotte, chauffer l’huile et la faire tourner pour imprégner aussi les bords ………
Verser la préparation aux pommes dans la cocotte. Mélanger délicatement 5 mn.
800 g de filets de poisson au choix ( frais ou surgelés)
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier
2 cuillères à soupe de fécule ( Maïzena)
20 cl ( 200 g) de crème fraîche
1 oeuf
50 cl ( 1/2 litre) de lait
3 cuillères à soupe d’huile ou 50 g de beurre
2 pincées de muscade
sel, poivre
Sauce aux câpres: 2 cuillères à soupe de câpres
6 feuilles de basilic
4 branches de persil
2 cuillères à soupe de vinaigre
5 cuillères à soupe d’huile
sel, poivre
(Accompagnement d’autres sauces: fromage blanc aux fines herbes – Mayonnaise – sauce Tartare, voir Recette n°241 ……………………. + pommes de terre vapeur ou cuites à l’eau)
……………………………………………………………………………………………………………
Hacher finement les filets de poisson au mixeur ou au couteau.
Dans une casserole sur feu moyen, bien mélanger poisson haché + fécule + muscade + sel + poivre ……… + lait + crème fraîche … pour obtenir un purée homogène ……… Oter du feu et incorporer rapidement l’oeuf entier. Bien mélanger.
Allumer le four th 7/8 (220°).
Peler et hacher l’ail.
Huiler ou beurrer largement un plat à gratin ………… Parsemer d’ail + laurier émietté….. .
Avec la préparation, façonner des croquettes ovales ……. Les disposer au fur et à mesure, côte à côte dans le plat.
Enfourner pour 15 mn en retournant les croquettes à mi-cuisson.
Sauce aux câpres: -Hacher le persil et ciseler le basilic.
Dans un bol, fouetter vinaigre + huile + sel + poivre + persil + basilic + câpres.
Servir les croquettes bien chaudes avec la sauce froide ( ou plusieurs sauces).
2 cuillères à soupe de moutarde en grains ( à l’ancienne)
2 branches de céleri
2 cuillères à soupe de persil haché
1 laitue
3 oranges
1/2 cuillère à café de gingembre frais haché ou en poudre
poivre
………………………………………………………………………………………..
Laver et essorer les feuilles de laitue.Soit vous les gardez entières pour farcir chacune, oit vous les déchiquetez sur un plat creux, sur le fond d’un saladier ou de 6 bols.
Extraire le jus d’1 orange.
Dans un bol, fouetter Mayonnaise + moutarde + jus d’orange + gingembre + poivre.
Peler et hacher la 1/2 gousse d’ail.
Emincer les branches de céleri.
Hacher le persil.
Dans un saladier, mélanger le thon émietté + ail + céleri + persil …. + la Mayonnaise assaisonnée.
Répartir cette préparation sur les feuilles de laitue.
Peler les 2 oranges restantes. Les couper en tranches d’1/2 cm d’épaisseur. Les disposer autour de cette salade composée.
Placer au frigo jusqu’à 5 mn avant de servir frais mais pas trop froid.
250 g d’amandes mondées ( = sans peau) de préférence fraîches
1 kg de sucre en poudre
1/4 de cuillère à café de cardamome moule ( en poudre)
5 gouttes d’extrait d’amande
5 gouttes d’eau de rose
glaçons ou glace pilée
……………………………………………………………………………………
Dans une casserole sur feu doux, verser 25 cl ( 1/4 de litre) d’eau + les amandes + le sucre. Touiller sans cesse jusqu’à ce que le sucre fonde ( 8 à 10 mn).
Incorporer la cardamome et continuer à touiller jusqu’à ce que le sirop épaississe ( 7 à 8 mn) ……. en écumant éventuellement.
Filtrer ce sirop à travers un chinois ( passoire fine) et laisser refroidir.
Ajouter extrait d’amande + eau de rose. Bien mélanger.
Pour servir: – Verser un fond de ce sirop d’amande au fond d’un grand verre ( comme avec un sirop d’orgeat), compléter avec de l’eau, des glaçons ou de la glace pilée.
— Conserver ce Sarbat qq jours dans une bouteille bien fermée au frigo —
6 cuillères à soupe de lait (9 cl environ = 1/2 verre)
2 cuillères à soupe de farine
2 jaunes d’oeufs
50 g de beurre
2 pincées de muscade
sel, poivre
…………………………………………………………………………………….
Peler et rincer les asperges.….. Les faire cuire 22 mn dans de l’eau bouillante salée …
Egoutter les asperges mais conserver l’eau de cuisson.
Détacher les pointes d’asperges: vous dégusterez les tiges dans une autre recette.
Faire un roux: – Dans une casserole sur feu moyen, fondre le beurre….. Ajouter la farine et touiller vivement 2 mn …… Verser peu à peu l’eau de cuisson sans cesser de tourner …….. Incorporer la muscade + les pointes d’asperges ……. .
Dans la soupière, délayer les jaunes d’oeufs + le lait + sel + poivre ……… Verser le potage bouillant par dessus. Bien mélanger et servir.
12 oreillons de pêches au sirop ( ou bien 6 pêches bien mûres en saison)
2 pommes
Le jus d’1 citron
80 g de sucre en poudre
1 oeuf
50 g de beurre mou + beurre & farine pour le moule
…………………………………………………………………………………………
Allumer le four th 7/8 (220°).
Beurrer et fariner un moule à tarte ou à manqué en laissant un peu déborder la pâte.
Peler et épépiner les pommes. Les couper en fines tranches …. Les arroser de jus de citron…….. Les disposer bien serrées et se chevauchant un peu sur le fond de pâte brisée….. .
Peler et dénoyauter les pêches si elles sont fraîches — Egoutter les pêches au sirop ……… Couper chaque demi-pêche en 2………. Disposer sur les pommes.
Poudrer de sucre.
Poser le 2ème rouleau de pâte sur les pêches sucrées….. Souder les 2 pâtes sur le pourtour en les humidifiant un peu puis en faisant un ourlet bien serré.
Dans un verre, battre l’oeuf … Le badigeonner sur la pâte.
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.
Les bananes: – Couper chaque extrémité des bananes. Plonger les bananes non pelées pour 15 à 20 mn dans l’eau bouillante.
Peler et hacher finement les échalotes.
Sauce au curry: – Dans une casserole, fondre 50 g de beurre…. Poudrer de farine et remuer vivement 1 mn …….. Verser peu à peu le lait sans cesser de touiller ……… Saler, poivrer …………. Incorporer le curry + la muscade. Touiller 5 mn sur feu doux … et ôter du feu.
Allumer le four th 7/8 (220°).
Beurrer largement un plat à gratin.
Egoutter les bananes cuites……….. Les peler et les couper en rondelles.….. Les ranger dans un plat à gratin.
