2 tranches de jambon blanc ( jambon cuit, de Paris) épaisses
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe d’huile
sel, poivre
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Tailler poulet + jambon en petits dés.
Nettoyer les poireaux et les émincer.
Peler les pommes de terre et les couper en dés.
Dans une casserole, chauffer l’huile. Y faire doucement suer les poireaux ( 5 mn) ….. Ajouter les dés de pommes de terre + la farine. Mélanger 3 mn ……. puis verser peu à peu le lait en touillant vivement jusqu’à l’ébullition. Laisser cuire 12 mn environ, que les pommes de terre soient cuites .. …… Incorporer poulet + jambon + maïs + petits pois + sel + poivre. Laisser cuire 5 à 7 mn à petit bouillon.
2 rouleaux de pâte brisée ( pour la faire vous-même: 400 g de farine + 4 jaunes d’oeufs + 250 g de beurre + 1 pincée de sel) — Pour pouvez trouver en supermarché des barquettes de pâte précuites—
200 g de noix de st Jacques
24 grosses crevettes ( gambas) cuites
200 g de moules cuites et sans coquilles
200 g de cèpes frais ( ou surgelés ou en conserve)
1 bouquet de persil
5 cuillères à soupe de chapelure
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
Sauce Béchamel: 1 cuillère à soupe de farine
25 g de beurre
12 cl de lait
Muscade, sel, poivre
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Les barquettes: – Allumer le four th 7 (210°).
Etaler les pâtes brisées devant vous. Y découper des formes de barquettes à l’aide des moules retournés en découpant qq mm en plus.
Beurrer et fariner les moules. Y disposer la pâte brisée. Piquer les fonds avec les dents d’un fourchette pour les empêcher de gonfler.
Enfourner pour 10 mn.
Sortir les barquettes du four et les laisser refroidir.
*** La farce: – Rincer les noix de st Jacques. Les sécher.
Si vous faites cuire vos moules ( 5 mn à couvert sur feu vif), retirer les coquilles et filtrer le jus de cuisson.
Décortiquer les crevettes. Couper les queues en 3.
Nettoyer les cèpes. Les émincer finement.
Hacher le persil.
Dans une poêle, chauffer 2 c à s d’huile. Y faire doucement revenir champignons + persil + sel + poivre ( 12 mn)…………… Ajouter st Jacques + moules. Faire revenir 1 mn en mélangeant … et ôter du feu.
** Préparer la Béchamel: – Dans une casserole sur feu assez vif, fondre le beurre … Poudrer de farine et mélanger vivement 2 mn ….. Verser le lait froid et continuer de touiller pour obtenir une crème dense et lisse …. Muscader, saler, poivrer.
** Ajouter 2 c à s de Béchamel dans la poêle et bien mélanger.
Allumer le four th 5 (150°).
*** Répartir la farce aux fruits de mer et cèpes dans les barquettes refroidies…………. Recouvrir avec le reste de Béchamel…. Lisser la surface ……… Parsemer de chapelure ………. Napper chaque barquette d’un petit trait d’huile ………
Couper les pamplemousses en 2. Avec un couteau-scie, détacher chaque demi-quartier ce qui vous permet de ne sortir que la pulpe…. Vous retirer et jeter ensuite toutes les membranes restées dans les écorces.
Dans un saladier, mélanger délicatement les quartiers de pulpe + le sucre + Cointreau ou jus d’orange. Placer au frigo pour macérer au moins 1 heure.
— Pendant ce temps, tailler les fruits confits en mini dés — Conserver entières les cerises.
Pour servir, Répartir les pamplemousses macérés sortis du frigo dans 4 coupes ou assiettes creuses ….. Parsemer de fruits confits en dés ….
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition…
Couper le trognon du chou et enlever les plus grosses feuilles du pourtour. Séparer les feuilles les plus tendres. Les plonger 2 mn dans l’eau bouillante …. Les égoutter puis les sécher sur du papier absorbant.
Farce: – Dans un saladier, bien mélanger hachis de viande + oeuf + riz ( non cuit) + Parmesan râpé …..
Au milieu de chaque feuille de chou, déposer 1 c à s de farce. Rouler la feuille en enveloppant la farce. Replier les 2 extrémités vers l’intérieur …. Maintenez les roulades avec un fil fin de cuisine.
Cuisson: – Dans une sauteuse ou cocotte, chauffer 50 f de beurre + la moitié de l »huile. Déposer les roulades côte à côte. Les napper du reste d’huile + le reste de beurre coupé en noisettes ….. Arroser de bouillon. Mettre un couvercle et laisser mijoter 45 mn.
** Pendant ce temps, préparer la Béchamel: Dans une casserole, fondre 50 g de beurre … Poudrer de farine et mélanger vivement 2 mn ….. Verser d’un coup le lait froid et fouetter jusqu’à obtenir une crème ferme et lisse .. Muscader, saler, poivrer.
Allumer le four th 6/7 (200°).
Beurrer un plat pour le four.
— Les involtini ayant cuit 45 mn, les retirer du feu … Couper et enlever les fils…. Déposer les involtini côte à côte……. Napper de sauce Béchamel…. Parsemer de Provolone râpé.
Enfourner pour faire faire gratiner environ 10 mn.
*** Dans un bol, fouetter les 3/4 du Roquefort + les 3/4 des noix hachées + le jaune d’oeufpour obtenir une crème.
Peler et hacher les oignons.
Emincer finement le céleri.
Dans une casserole ou cocotte, chauffer le beurre. Y faire doucement suer oignons + poireaux, à couvert, en remuant de temps en temps ( 7 à 8 mn). Ne pas laisser colorer.
Verser le lait et porter à ébullition en mélangeant ……… Ajouter le bouillon et porter à ébullition …….. Jeter le tapioca en pluie et laisser cuire 10 mn à petit feu en touillant plusieurs fois ( vérifier le temps de cuisson sur le paquet.
Verser le contenu du bol ( crème de Roquefort) + muscade + sel + poivre et réchauffer très doucement 5 mn en évitant l’ébullition.
Pour servir, parsemer chaque assiette de soupe de Roquefort + noix hachées + cerfeuil déchiqueté à la main.
Allumer le four th 8/9 (250°) — ou bien vous ferez cuire dans une poêle à Paëlla couverte.
Préparer le bouillon en le chauffant.
Peler et hacher l’ail.
Epépiner les poivrons. Les tailler en fines lanières.
** Dans une poêle à Paëlla,sur feu moyen, chauffer de l’huile. Y faire cuire les crevettes 5 mn . Oter du feu…. Décortiquer les crevettes et écraser les têtes au presse-purée pour extraire du jus que vous mettez de côté.
Dans la même poêleà Paëlla, toujours sur feu moyen, chauffer le reste d’huile. Y faire revenir ail +poivrons + calamars pendant 10 mn environ en mélangeant souvent ……… Ajouter le vermicelle et remuer 3 mn ………… Verser le bouillon bouillant + le jus extrait des crevettes. Bien mélanger.
*** Enfourner ou bien poser un couvercle sur la poêle et laisser cuire à petit bouillon 20 mn..………………. Ajouter les crevettes décortiquées. Mélanger 1 à 2 mn.
30 cl de jus de pamplemousse ( 3 ou 4 pamplemousses) — même recette avec oranges, clémentines ou citron vert … ou bien un mélange d’agrumes du moment que vous avez 30 cl de jus
4 oeufs
100 g de beurre
200 g de sucre en poudre
2 cuillères à soupe rases de Maïzena ( fécule)
1 pincée de sel
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Dans une casserole, faire chauffer le jus de pamplemousse.
Dans un saladier, fouetter jaunes d’oeufs + sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse …… Incorporer peu à peu la Maïzena. Bien mélanger …. puis peu à peu, sans cesser de touiller, verser le jus de pamplemousse chaud ………. renverser le tout dans la casserole et, sur feu doux, laisser épaissir sans cesser de touiller et surtout sans laisser bouillir .. Oter du feu et incorporer le beurre coupé en petits morceaux ………
Monter en neige très ferme blancs d’oeufs + 1 pincée de sel .….. Les incorporer délicatement à la préparation précédente froide ou presque.
250 g de morue dessalée ( trempée 12 h dans de l’eau froide renouvelée 2 à 3 fois)
750 g de pommes de terre
12 blancs de poireaux
1 oignon
1 feuille de laurier
1,5 litre de bouillon de viande assez corsé ( eau + cubes)
10 cl d’huile d’olive
sel
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Préparer le bouillon en le chauffant.
Dessaler la morue. L’égoutter. L’émietter.
Peler les pommes de terre. Les couper en morceaux.
Nettoyer les blancs de poireaux. Les couper en tronçons de 3 cm.
Peler et hacher l’oignon.
Dans une cocotte, chauffer l’huile. Y faire doucement suer oignon + poireaux ( 8 à 10 mn) .. Ajouter les pommes de terre et les faire dorer après avoir un peu monté le feu.
Verser le bouillon + le laurier et porter à petite ébullition pour environ 10 mn …
Incorporer la morue émiettée et porter à nouveau à ébullition pour 5 à 7 mn …
Saler légèrement et servir bien chaud: ce plat qui n’est pas une soupe doit tout de même « tremper » dans le bouillon.
1 sachet de levure chimique125 g de Gruyère ou Parmesan râpé
10 cl de lait
10 cl d’huile d’olive
sel, poivre
Beurre et farine pour le moule
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Beurrer et fariner un moule à cake.
Nettoyer les blancs de poireaux et les émincer finement.
Peler et hacher l’échalote.
Dans une poêle sur feu doux, chauffer 2 c à s d’huile. Y faire doucement suer poireaux + échalote en remuant souvent ( 7 à 8 mn) … Oter du feu.
Allumer le four th 6 (180°).
Peler les pommes de terre et les émincer très finement.
Dans un saladier, battre les oeufs en omelette …. + farine + levure …. + lait + safran + sel + poivre …. + 4 c à s d’huile + la moitié du fromage râpé…..
Verser la moitié de ce mélange dans un 2ème saladier.
** Dans le 1er saladier, ajouter le contenu de la poêle avec les poireaux. Mélanger.
** Dans le 2ème saladier, ajouter les pommes de terre et bien remuer.
Cuisson: – Dans le moule beurré et fariné, couler le mélange avec les pommes de terre ……. Recouvrir avec le mélange aux poireaux… . Parsemer du reste de fromage râpé.
Enfourner pour environ 1 heure.
Démouler 5 mn après la sortie du four et déguster tiède de préférence.
