Peler les carottes. Emincer finement carottes + courgettes.
Dans une poêle ou sauteuse, sur feu moyen, chauffer le beurre. Y faire revenir 5 mn carottes + courgettes …………….. Ajouter l’ail et remuer 2 mn ….. Parsemer de romarin ……. Saler, poivrer…. Verser 2 c à c d’d’eau. Couvrir et laisser doucement mijoter 20 mn en remuant de temps en temps.
75 g de jambon cuit ( jambon blanc, de Paris) en tranches fines
3 châtaignes d’eau ( conserve dans les épiceries asiatiques)
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de vinaigre
1 cuillère à café de sucre roux ( cassonade)
1 cuillère à café de sauce d’huîtres
qq gouttes d’huile de piment
1 1/2 cuillère à soupe de Sherry ( ou du Saké, ou du vin blanc)
1 1/2 cuillère à soupe de fécule ( Maïzena)
1 oeuf
Huile de friture
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Marinade: Dans un bol fouetter sauce soja + vinaigre = sucre roux + sauce d’huîtres + huile de piment.
Sur des pics à brochettes courts, enfiler alternativement du filet de porc .. + 1 lamelle de jambon … + 1 rondelle de châtaigne d’eau et recommencer 2 à 3 fois ….
Ranger les brochettes côte à côte sur un plat. Les napper du mélange de sauce soja précédent. Couvrir. Placer 3 heures au frigo et retournant les brochettes plusieurs fois dans la marinade ….
Cuisson: – Dans une assiette creuse, travailler l’oeuf + la fécule + le Sherry pour obtenir une pâte bien lisse……
Dans une poêle, chauffer fortement de l’huile de friture.
**** Rouler chaque brochette dans la pâte au Sherry .. puis poser dans la poêle et faire cuire environ 10 mn en tournant plusieurs fois les brochettes.
Faire tremper les raisins secs dans du cidre pendant 30 mn minimum.
Peler et épépiner les pommes. Les couper en petits morceaux. Les arroser de jus de citron. Les mettre dans une casserole + 2 c à s de miel. Couvrir et laisser doucement réduire en compote….. Oter du feu. Incorporer les raisins égouttés. Bien remuer et laisser refroidir.
Beurrer une plaque du four.
Allumer le four th 7 (210°).
Humidifier légèrement un linge propre avec du cidre. Y déposer 1 galette de riz que vous humidifiez également, légèrement, au cidre………………….. au centre déposer 1 c à s de compote aux raisins. … rouler la galette de riz autour de la compote en rentrant vers le centre, dès le 1 er tour, les 2 extrémités de la galette…………………. Humidifier une 2ème galette et l’enrouler autour de la 1ère..…………
Au fur et à mesure, déposer les nems bien espacés sur la plaque du four.
Enfourner pour 6 mn.
****Pendant ce temps, réaliser un caramel dans une petite casserole sur feu vif, en mélangeant vivement le beurre + 2 c à soupe de miel + 10 cl ( 1/2 verre) de cidre portés à ébullition 4 mn …….. puis incorporer la crème fraîche, baisser à feu doux en fouettant vivement.
Sortir les nems du four et les répartir sur les assiettes … Les napper de caramel au cidre — ( accompagner de boules de glace vanille).
200 g de chair de crabe ( frais, conserve ou surgelé)
50 g d’échalotes
100 g de carottes
100 g de céleri-rave
Facultatif: 1 bouquet de ciboulette pour fermer les nems
15 cl (150 g) de crème fraîche épaisse
10 cl ( 1/2 verre) de vin blanc
Le jus d’1/2 citron
80 g de beurre
Huile
sel, poivre
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Peler et hacher les échalotes.
Gratter et rincer les moules. Les mettre dans un faitout + échalotes + vin blanc et couvrir. porter sur feu vif pour 5 mn en secouant plusieurs fois le récipient ………. P Egoutter les moules en recueillant le jus de cuisson que vous filtrez.…… Retirer les coquilles des moules.
Bien effeuiller la chair de crabe en vérifiant qu’il ne reste pas de cartilage.
Peler carottes + céleri. Les détailler en mini dés. Les plonger 5 mn dans de l’eau bouillante … Egoutter.
La sauce: -Dans une casserole sur feu vif, verser le jus filtré des moules et le laisser réduire de moitié .……… Ajouter la crème fraîche et , à nouveau, laisser réduire de moitié en fouettant sans cesse …………… Saler, poivrer ……. Verser le jus de citron …. + le beurre coupé en noisettes, petit à petit, sans cesser de fouetter ……. Oter du feu et laisser refroidir.
— Allumer le four th 7 (210°).
Graisser une plaque du four.
Garniture: –Dans un saladier, mélanger moules + chair de crabe + carottes + céleri + un peu de sauce …..
Humidifier un torchon propre que vous étalez devant vous. Y déposer 1 feuille de riz et l’humecter légèrement également ……. Déposer de la garniture au centre. Rouler en forme de nem en rentrant les extrémités de la feuille de riz vers le centre dès le 1 er tour ( si vous ne rentrez pas ces extrémités, vous pourrez les fermer de chaque côté en serrant 1 brin de ciboulette pour former un petit balluchon). —- Au fur et à mesure, déposer les galettes farcies, un peu espacées, sur la plaque du four.
Enfourner pour 6 mn environ.
**** Servir chauds, nappés d’un peu de sauce restante légèrement réchauffée.
1 poignée de pistaches décortiquées, non salées et pilées ( pour la déco finale)
huile
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Tapisser une plaque du four de papier sulfurisé. Le huiler légèrement.
Allumer le four th 6 (180°).
Dans un saladier, bien mélanger tous les ingrédients: farine + semoule + poudre d’amandes + sucre roux + sucre vanillé + cacao + les épices + girofle + eau de fleur d’oranger + zestes d’orange & citron hachés ….. + un peu d’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse et plutôt très compacte ………
**** Etaler cette pâte sur 1/2 cm d’épaisseur. La couper en rectangles d’environ 7 cm x 2 cm……… Former des petites « saucisses ». Les aplatir légèrement en forme de « Langues de chat » mais plus épaisses.
Disposer ces bandes de pâte un peu espacées sur la plaque du four.
Enfourner pour 18 mn.
*** Décoller les biscuits de la plaque dès la sortie du four … Les napper d’un peu de miel …. Les parsemer de pistaches pilées.
400 g de haricots blancs secs ( trempés depuis la veille dans de l’eau froide)
400 g de petits pois frais écossés ou surgelés
2 oignons
1 clou de girofle
1 bouquet garni
75 g de beurre
sel, poivre
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Peler et émincer les oignons.
Dans une cocotte, chauffer le beurre. Y faire dorer lapin + oignons ( 10 mn) …….
Ajouter les haricots égouttés de leur eau de trempage + les petits pois + clou de girofle + bouquet garni + sel + poivre.… Couvrir d’eau juste au ras du contenu de la cocotte. Porter à ébullition .. pour aussitôt baisser le feu. couvrir. Laisser doucement mijoter 2 heures.
Equeuter les feuilles d’épinards. Les plonger 1 mn dans l’eau bouillante …… Les égoutter et aussitôt les étaler pour les faire sécher entre des feuilles de papier absorbant.
Plonger le saumon frais 5 mn dans le court-bouillon. L’égoutter.
— Hacher échalote + persil.
Détailler le saumon fumé en fines lanières.
Emietter le saumon frais à la fourchette ….
*** Dans un saladier, bien mélanger saumon frais + persil + échalote + crème fraîche …. + Tabasco + sel + poivre + Ketchup...
Déposer 1 c à s de ce mélange au centre de chaque feuille d’épinard. rouler les feuilles autour de la farce en rentrant dès le 1er tour roulé, les extrémités de la feuille vers le ventre pour bien envelopper le tout et continuer à rouler, plutôt serré, jusqu’au bout de la feuille.
Poser ces roulés sur un joli plat de service, côte à côte, dernière pliure contre le plat.
60 g de fromage râpé ( type Ricotta ou Mozzarella)
60 g de crème fraîche120 g ( 12 cl) de yaourt épais
4 oeufs
4 cuillères à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe de pois chiches ( channa) grillés et pilés
50 g de graines de sésame
2 cuillères à soupe de gingembre frais pelé et râpé finement ( en purée)
2 cuillères à soupe d’ail écrasée en purée ( 3 ou 4 gousses )
1/2 cuillère à café de piment en poudre
1/2 cuillère à café de macis ( javitri) en poudre ou bien de la muscade
1/3 de cuillère à café de cardamome verte ( choti elaïchi)
1 1/2 cuillère à café de carvi ( ajwain – cumin) en graines
sel, poivre
Huile de friture
( accompagnement; Chutney à la menthe, de mangue, de tomate ou autres, voir diverses recettes)
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1ère marinade: – Dans un saladier, bien mélanger purée de gingembre + purée d’ail + piment + jus de citron + sel + poivre. Ajouter les crevettes et bien les mélanger.
Laisser mariner 30 mn.
2ème marinade: – Mélanger fromage râpé + yaourt + carvi + macis + cardamome + les oeufs battus. Ajouter les crevettes déjà marinées 1 fois. Mélanger.
Laisser mariner 30 mn.
—————– Porter de l’huile de friture à haute température, dans une bassine ou bien 2 cm dans une poêle, sauteuse ou wok.
Friture: – Dans un saladier, mêler graines de sésame + pois chiches pilés. Enduire rapidement les crevettes de ce mélange.
Plonger, en procédant en plusieurs fournées pour ne pas qu’elles collent entre elles, les crevettes panées au sésame et pois chiches, dans l’huile bouillante pour 5 mn environpar fournée, qu’elles soient bien dorées.
Les sortir au fur et à mesure à l’écumoire pour les déposer sur du papier absorbant.
