La pâte: -Dans un saladier ou directement sur votre plan de travail, mélanger farine + poudre d’amandes + sucre + 1 oeuf + le Curaçao…………… + l beurre et travailler et pétrir le tout pour obtenir une pâte homogène ……
Allumer le four th 6 (180°).
–Etendre une feuille de papier cuisson sur une plaque du four.
—-Avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille, émincer la pâte sur 2 mm d’épaisseur.
A l’aide d’un emporte-pièce ou avec un verre retourné d’environ 5 cm de diamètre, découper de petits disques que vous placez au fur et à mesure, un peu espacés, sur la plaque du four.
–Dans un verre, battre le dernier oeuf ……….. En badigeonner chaque disque de pâte.
–Rayer chaque disque avec les dents d’une fourchette.
Enfourner pour 8 mn environ: le bord doit commencer à dorer.
— Décoller chaque palet de la plaque dès la sortie du four … pour les déposer et les laisser refroidir sur une grille.
1 piment sec rouge ( ou 1/4 à 1/2 cuillère à café de piment en poudre)
1 pincée de cannelle
1/2 cuillère à café de cumin en poudre
1 pincée de poivre
3 cuillères à soupe d’huile
sel
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—Porter de l‘eau à ébullition dans une grande casserole …. Y plonger 2 mn les lentilles .. Egoutter.
Peler et émincer finement les oignons.
Pour la dersa: – Peler et écraser l’ail.
Dans un mortier, réduire en purée ail + piment + cannelle + cumin + poivre + 2 c à s d’eau … pour obtenir une pâte.
Dans un faitout, mettre les lentilles + la dersa + les oignons émincés + huile + feuilles de laurier. Faire revenir 2 mn ………. Arroser avec 50 cl ( 1/2 litre) d’eau chaude du robinet. Mélanger. Couvrir. Laisser doucement cuire 40 mn.
Dans un bol, travailler 30 g de beurre + farine + moutarde + paprika + sel + poivre.
Peler et émincer finement les oignons.
—Porter une grande casserole + 2 c à s de vinaigre + bouquet garni + sel à ébullition.
Dans une poêle, chauffer 20 g de beurre. Y faire doucement suer les oignons ( 5 à 7 mn) … .
—Rincer les morceaux d‘ailes de raie. Les plonger dans l’eau en ébullition et laisser revenir une petite ébullition pour 8 mn …. Oter du feu et laisser encore la raie 2 mn dans l’eau avant de l’égoutter.
Sauce: – Pendant ce temps faire fondre le beurre manié à la moutarde & paprika … Mélanger vivement …….. Verser peu à peu 2 c à s de vinaigre + 20 cl ( 1 verre) d’eau chaude du robinet. Saler, poivrer et continuer à remuer jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement …. Incorporer les cornichons. Bien mélanger.
La raie: – Egoutter les morceaux de raie. En passant la lame de couteau délicatement, enlever la peau des 2 côtés …… Retirer pareillement la chair autour de l’arête de chaque côté et la répartir dans les assiettes ………..
Napper de sauce, parsemer de persil et servir aussitôt.
2) Vinaigre à l’estragon, basilic ou cerfeuil: – 1 litre de vinaigre de vin blanc ou rouge
1 bouquet d’estragon, de basilic ou de cerfeuil
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Rincer et sécher l’herbe choisie. Mettre de côté 2 ou 3 branches ( les placer au frigo durant la macération !).
——-Dans un pot en grès, verser le vinaigre et y plonger le bouquet d’herbe choisie. Fermer ou couvrir le pot. Laisser macérer 8 jours à l’abri de la lumière dans un endroit pas trop chaud.
— Filtrer le vinaigre.
Placer les branches fraîches conservées au froid dans une bouteille. Verser le vinaigre filtré.
Bouchonner la bouteille. Placer à l’abri de la lumière dans un endroit plutôt frais.
– Conservation de ce vinaigre au moins une année –
La pâte: – Dans une casserole, sur feu moyen, verser 25 cl d’eau + l’huile neutre + sel + sucre. Porter à ébullition … et y jeter les miettes de pain azyme. Touiller vivement jusqu’à obtenir une pâte épaisse homogène …. Oter du feu et laisser tiédir ……
Incorporer les oeufs 1 par 1 en mélangeant bien entre chacun.
—Dans une bassine, porter l’huile de friture à haute température.
–Dans une petite casserole, tiédir le miel qui doit être bien liquéfié (= liquide).
Les boulettes: – Prélever de la pâte gros comme une noix et façonner des boulettes avec toute la pâte.
Cuisson: – Par fournées successives afin qu’elles ne collent pas entre elles, plonger des boulettes de pâte dans l’huile bouillante jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées ………….. Puis les sortir à l’écumoire. Bien les égoutter ………et les plonger toutes chaudes, rapidement, dans le miel tiédi.
. Ce plat peut être préparé la veille .. et servi réchauffé le lendemain.
Pour 4 à 6 personnes:
1,2 kg de tête de veau roulée
2 ou 3 pieds de veau coupés en 2
300 g d’olives vertes dénoyautées
1 oignon
1 carotte
1 blanc de poireau
1 bouquet garni
2 clous de girofle
1 cuillère à soupe bombée de farine
2 cuillères à soupe de vinaigre
15 cl de sauce tomate ( aux aromates)
30 g de beurre
sel, poivre
(accompagnement: pâtes ou pommes de terre vapeur ou cuites à l’eau)
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Peler l’oignon.. Le piquer des clous de girofle.
Peler la carotte. La couper en tronçons.
Nettoyer le blanc de poireau.
Dénoyauter les olives.
Dans un faitout, préparer un court-bouillon avec 2 litres d’eau + sel + poivre + oignon + carotte + poireau + bouquet garni.Porter à ébullition 10 mn ….. —Y plonger tête & pieds de veau. Rajouter au besoin de l’eau pour qu’ils soient bien recouverts ….. Porter à nouveau à ébullition. Couvrir et baisserà petit frémissement pour 40 mn …. Oter du feu.
…. Dans une cocotte sur feu moyen, fondre le beurre … Poudrer de farine et touiller vivement 1 mn …… Sans cesser de remuer, verser 1 louche ( 15 cl) du bouillon de cuisson + 1 louche de sauce tomate + poivre. Mélanger sans cesse 5 mn.
Pendant ce temps, sortir la viande de son bouillon … La couper en tranches pas trop épaisses …. Les incorporer + les pieds de veau + les olives dénoyautées dans la sauce tomatée. Bien mélanger. Couvrir. Laisser doucement mijoter 1 heure.
–Hacher grossièrement les noisettes … ou bien les laisser entières.
Allumer le four th 7 (210°).
Peler 3 pamplemousses à vif. Détacher les quartiers en enlevant la membrane qui les entoure. Mettre les quartiers de pulpe dan un saladier + la gelée de groseilles. Mélanger.
Couper en 2 les 3 autres pamplemousses. Les évider délicatement avec une cuillère dentelée sans entamer l’écorce car ils vont vous servir pour la présentation……… Extraire le jus de la pulpe retirée … La verser dans le saladier et mélanger.
——-Remplir les demi-écorces évidées de cette salade de quartiers de pamplemousse.
Monter les blancs d’oeufs en neige très ferme+ le sucre glace peu à peu…. A la poche à douille ou à la cuillère, répartir joliment la meringue sur les pamplemousses.
—-Enfoncer légèrement les noisettes dans la meringue .….
Enfourner pour 5 mn, que la meringue soit dorée ….. et servir aussitôt.
2 cuillères à soupe de moutarde aux condiments: estragon ou autre ……..
2 cuillères à soupe de crème fraîche
2 cuillères à soupe bombées de farine
2 cuillères à soupe d’huile
2 oignons
130 g de Mimolette râpée
1,25 litre de bouillon de poule ( eau + cubes)
1 cuillère à soupe de Sherry ( ou du vin blanc, du Marsala …)
sel, poivre
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Préparer le bouillon en le chauffant.
Peler et émincer finement les oignons.
——– Dans une soupière fouetter les 2 moutardes + le Sherry + crème fraîche + Mimolette.
——- Dans une casserole, chauffer l’huile. Y faire doucement suer les oignons ( 5 mn) …………………. Monter à feu moyen. Poudrer de farine et touiller vivement 2 mn .….. Verser peu à peu le bouillon chaud sans cesser de remuer …….. . Couvrir. Laisser doucement mijoter 20 mn.
Verser la soupe bouillante dans la soupière sur le mélange de moutarde. Mélanger vivement 2 mn et servir très chaud.
Dans un saladier, travailler le beurre en pommade … + peu à peu sucre en poudre + sucre vanillé …… + les oeufs 1 par 1 en mélangeant entre chaque ……… + sel + zeste de citron + + lait tiède + levure …… + la farine. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène.. Rouler en boule. Couvrir et laisser reposer 1 heure.
— Allumer le four th 6 (180°).
Cuisson: – Sur la plaque du four beurrée ou dans un moule en couronne beurré, former un anneau bien soudé à la jointure avec la pâte.
