1 morceau de raifort frais ( ou 1/2 cuillère à café râpé)
6 feuilles de laurier
100 g de sucre en poudre
50 cl ( 1/2 litre) de vinaigre
1 cuillère à café de gingembre frais râpé ou en poudre
2 cuillères à café de poivre en grains
1 cuillère à soupe de graines de moutarde
(accompagnement: pain de seigle, graines, pain nordique ou polaire … ou autres + beurre salé ou non)
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Vider, écailler et rincer les harengs. Les faire tremper 1/2 journée dans de l’eau froide en renouvelant l’eau plusieurs fois.
Couper la queue et les nageoires des harengs.
Découper les poissons en petits tronçons.
Peler et couper en rondelles carotte + oignons + raifort.
Dans une terrine ou un grand bocal, installer les tronçons de harengs en les alternant avec rondelles de carottes + d’oignons + de raifort + feuilles de laurier + gingembre + poivre + moutarde.
Dans une casserole, porter à ébullition vinaigre + sucre en touillant vivement pour faire fondre le sucre …… verser sur les harengs….. Laisser refroidir … puis placer au frigo pendant 3 à 4 jours.
Dans un saladier, bien mélanger tous les ingrédients pour avoir une préparation homogène.
( Verser cette sauce sur des pommes de terre cuites 25 mn dans de l’eau bouillante salée, pelées, tranchées et encore chaudes —- Laisser reposer 1 heure avant de servir)
4 brioches parisiennes individuelles ( brioches à tête)
1 verre de Porto blanc ( 8 cl)
70 g de fruits confits variés coupés en mini dés
2 oeufs
25 cl ( 1/4 de litre) de lait
125 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
25 g de beurre mou
1 pincée de sel
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Faire chauffer le lait + 1 c à s de sucre en poudre + le sucre vanillé.
Retirer la tête des brioches… Evider ( creuser) le corps des brioches, délicatement pour ne pas abîmer le pourtour……….
Plonger la mie retirée des brioches dans le lait sucré sur feu doux. Bien malaxer le tout……. + les 2 jaunes d’oeufs ….. + les fruits confits + le beurre. Bien mélanger pour uniformiser le mélange. Oter du feu.
Allumer le four position grill
Monter les blancs d’oeufs + 1 pincée de sel en neige ferme + peu à peu 100 g de sucre.
** Imbiber légèrement l’intérieur des brioches de Porto blanc …. puis les remplir de préparation aux fruits confits..
Déposer les brioches sur une plaque du four tapissée de papier sulfurisé ou bie chacune sur un petit plat pour le four ( plat à oeufs)……… Les recouvrir de blancs d’oeufs montés ( = meringue).
Enfourner pour 4 à 5 mn, juste le temps de dorer la meringue.
Séparer les branches du pied de céleri. Effiler les grosses branches. Les couper en petits tronçons ….. Les plonger 3 mn dans l’eau bouillante …. Les égoutter.
Peler et hacher l’ail.
Nettoyer les blancs de poireaux. Les couper en fines rondelles.
Dans une poêle sur feu moyen, chauffer l’huile. Y faire doucement suer 7 à 8 mn le céleri + l’ail + les poireaux en remuant souvent.
Allumer le four th 7 (210°).
***Etaler les légumes fondus dans un grand plat pour le four….. Déposer les poissons côte à côte par dessus. Saler, poivrer. Napper le tout d’1 filet d’huile d’olive.
Enfourner pour 25 mn.
— Découper le citron en fines rondelles.
Servir les poissons entiers accompagnés de la fondue de légumes et de qq rondelles de citron, parsemés de persil haché.
. Voir aussi le Tourin blanc Recette n°2488. — « Tourain »= « Tourin » ou bien « Ouliat »
Pour 6 personnes:
500 g de tomates pelées, épépinées et concassées ( frais ou conserve)
2 gousses d’ail
2 gros oignons
1 cuillère à soupe de farine
2 cuillères à soupe de graisse d’oie
2 jaunes d’oeufs
sel, poivre
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Porter 1,5 litre ( 1 litre 1/2) d’eau à ébullition.
Peler et hacher finement l’ail.
Peler et émincer très finement les oignons.
Dans une marmite ou cocotte, faire fondre la graisse d’oie. Y faire suer et légèrement blondir les oignons ( 5 mn) ….. Ajouter l’ail et faire revenir 2 mn ……….. Poudrer de farine et remuer vivement 2 mn .. Verser peu à peu l’eau bouillante sans cesser de touiller ..
Ajouter les tomates concassées ( hachées) + sel + poivre. Couvrir et laisser cuire 45 mn ..
— Pendant ce temps découper de larges tranches de pain de campagne que vous disposez au fond d’une soupière ou d’assiettes creuses, de bols..
Avant de servir, dans un bol, fouetter les 2 jaunes d’oeufs + 1 louche de bouillon à la tomate …. puis reverser le tout dans la marmite et réchauffer doucement en touillant, SURTOUT sans jamais laisser bouillir.
Passer le bouillon de tomates à travers une passoire fine ( un chinois) ……… et verser la soupe passée sur les tranches de pain. Servir aussitôt.
Peler et épépiner les pommes. Les couper en petits morceaux. Les mettre à compoter dans une casserole + 150 g de sucre pendant 25 mn environ …
Peler les poires en conservant la queue. Les faire pocher entières dans le vin rouge + 200 g de sucre, à petite ébullition pendant 25 mn environ.
Hacher grossièrement les noix.
*** La compote de pommes étant cuite, la retirer du feu ( si vous ne voulez pas du tout de petits morceaux, l’écraser au presse-purée)…………. Lui incorporer les noix hachées ….
Etaler la compote sur un plat de présentation ou sur 5 assiettes à dessert ou des coupes, bols ……. Déposer dessus les poires cuites égouttées de leur jus de cuisson.
*** Porter le jus de cuisson des poires à ébullition pour le réduire en sirop ( 8 mn environ ) …… Ajouter le Rhum et réchauffer 2 mn ………En napper les poires et craquer une allumette pour faire flamber.
Laisser refroidir puis placer au frigo pour servir très frais.
. Préparé la veille et doucement réchauffé le lendemain, c’est encore meilleur.
Pour 6 personnes:
1 chou
500 g de haricots blancs cuits ( secs, trempés depuis la veille dans de l’eau froide. Changer l’eau et cuire à petit bouillon 1 heure + 1 oignon + 1 bouquet garni — ou bien des haricots cuits en conserve)
6 pommes de terre
1 carotte
1 navet
1 ou 2 oignons
1 os de jambon sec ou fumé ( 1 os salé est préférable à 1 os cru)
6 parts de boudin noir
6 tranches de jambon cuit un peu épaisses
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Faire cuire les haricots blancs.
Nettoyer le chou. Retirer le trognon et le creuser. Couper le chou en 8.
Peler carotte + navet + pommes de terre. Les couper en tranches épaisses ou en gros morceaux.
Peler les oignons.
Dans une marmite ou un faitout; déposer les quartiers de chou + carotte + navet + pommes de terre + oignons + os de jambon. Couvrir d’eau largement et porter à ébullition……. Couvrir et laisser cuire 1 bonne heure à petit bouillon.
Piquer de toutes parts le boudin avec une aiguille à tricoter ou couteau pointu ( cela l’empêchera d’éclater).
A 1 heure de cuisson, ajouter les haricots cuits + un peu de leur eau de cuisson. Mélanger. Poursuivre la cuisson 30 mn …
Ajouter boudin + tranches de jambon. Cuire à découvert environ 20 mn…..
…. (vérifier l’assaisonnement et saler, poivrer éventuellement) ….
Beurrer un plat à gratin ….. Faire fondre le reste de beurre.
Faire légèrement chauffer le lait.
Peler et râper les navets.
Allumer le four th 5/6 (170°).
Dans un saladier, fouetter à les faire mousser oeufs … + lait tiède …………. + navets râpés…….. + oignon + persil + poivron ….. + le beurre fondu + muscade + sel + poivre.
Verser la préparation dans le plat à gratin beurré…………. Poudrer de sucre.
Dans un bol, fouetter moutarde + crème fraîche + jaune d’oeuf + sel + poivre.
Allumer le four th 8 (240°).
Dans une poêle sur feu vif, chauffer huile + beurre. Y faire cuire les côtes de porc 7 à 8 mn de chaque côté ……….
Transférer les côtes de porc cuites dans un plat à gratin. Les arroser du jus de cuisson de la poêle……… Les couvrir du contenu du bol et les recouvrir de lamelles de fromage.
