Couper un chapeau aux tomates. Les creuser en retirant les pépins. Saler l’intérieur des tomates. Les retourner et les laisser s’égoutter le temps de préparer la suite… Hacher grossièrement la chair retirée des tomates.
Ouvrir la boîte de thon. Egoutter. Emietter le thon s’il est entier en l’écrasant à la fourchette ….. Arroser de jus de citron.
Hacher finement le persil.
Dans un saladier, fouetter moutarde + crème fraîche + huile + Rhum ….. Ajouter le thon + le persil …… + la chair des tomates. Bien mélanger.
Remplir les tomates de la cette préparation. Remettre les chapeaux.
1er smoothie rose: 100 g de mélange de fruits des bois surgelé
1 yaourt nature
1 cuillère à café de miel
2ème smoothie jaune: – 15 cl de lait de soja ( frais sorti du frigo)
1 banane
Le jus d’1/2 citron
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Réaliser le smoothie rose en mixant au blender ou au mixeur tous les ingrédients jusqu’à obtenir un liquide épais, fluide et homogène ………..
Répartir le smoothie rose dans 2 verres. Placer au frigo.
Réaliser le smoothie jaune après avoir pelé la banane, dans un blender ou mixeur nettoyés, jusqu’à obtenir un liquide homogène, plus liquide que le 1er smoothie.
Sortir les verres du frigo. Verser doucement le 2ème smoothie ( jaune) sur le 1er ( rose).
200 g de fruits secs: amandes, noisettes, noix, pistaches …. pruneaux, abricots secs ……
5 gr ( 1 c à c) de sel
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Allumer le four th 6 (180°).
Disposer une feuille de papier cuisson sur une plaque du four.
Dans un bol, battre 4 oeufs en omelette.
Râper le zeste des 2 oranges ( ou bien le prélever à l’économe et le hacher finement) ………. Extraire le jus des oranges ……
Dans un saladier, travailler beurre + sel en pommade ……. Ajouter peu à peu farine + levure en tournant vivement ….. Bien pétrir puis ajouter zeste râpé + jus des oranges……… + les oeufs battus. Pétrir pour obtenir une pâte souple ( ajouter éventuellement qq c à s d’eau)… .
**Au rouleau ou avec une bouteille, sur votre plan de travail fariné, étaler la pâte sur 5 cm d’épaisseur.
Hacher grossièrement tous les fruits secs. Les répartir sur la pâte en les enfonçant légèrement.
Rouler la pâte sur elle-même en serrant un peu.
Dans ce rouleau, découper des tranches d’1 cm d’épaisseur. Les aplatir légèrement.
Dans une assiette creuse, battre 2 oeufs en omelette + 1 c à s ( 25 g) de sucre………. Passer les tranches rapidement, des 2 côtés, dans ce mélange…. puis les poser un peu éloignées, sur la plaque du four.
Enfourner pour 18 à 20 mn.
** Décoller les galettes de la plaque dès la sortie du four… pour les laisser refroidir sur une grille.
. Vous pourrez les conserver plusieurs jours dans une boîte hermétiquement fermée.
. Selon vos goûts ou selon les saisons, vous pouvez utiliser d’autres légumes.
Pour 4 personne:
600 g de collier d’agneau coupé en morceaux ( ou de l’épaule — ou du mouton — ou bien des morceaux de poulet)
600 g de mil
100 g d’oignons verts ( = ciboules — ou bien des petits oignons + qq brins de ciboulette)
200 g de pulpe de potiron
250 g de tomates pelées, épépinées et concassées ( frais ou conserve)
300 g d’oignons
300 g de patates douces
300 g de manioc
300 g de courgettes
300 g de navets
400 g de chou
1 bouquet garni
100 g de concentré de tomates
4 cuillères à soupe d’huile
sel, poivre
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Peler et émincer les oignons.
Enlever le trognon du chou et les grosses feuilles du pourtour. Couper le chou en 4 ou 6.
Nettoyer les autres légumes et les couper en morceaux.
Dans un faitout, chauffer l’huile. Y faire dorer les oignons émincés + la viande ( 10 mn) …… Ajouter le concentré de tomates + 1/2 verre d’eau. Mélanger …… Ajouter les tomates + 1 litre d’eau + bouquet garni + sel + poivre. Porter à ébullition ………… Ajouter tous les légumes. Porter à nouveau à ébullition en mélangeant de temps en temps … et aussitôt baisser le feu. Couvrir. Laisser mijoter à petit bouillon pendant 3 heures environ….
** D’autre part, vers la fin de cuisson des viandes, faire cuire le mil selon les indications du paquet …. Lui ajouter 1 louche du bouillon de cuisson des viandes.
Pour servir: – Etaler le mil sur un plat.
Disposer au centre viandes et légumes sortis à l’écumoire.
(accompagnement: Mayonnaise au cerfeuil ou coulis de tomates)
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Peler les asperges. Les couper en tronçons de 3 cm.
Peler carottes + navets. Les détailler en petits bâtonnets.
Ecosser les petits pois.
Effiler et équeuter les haricots verts. Recouper les plus longs.
**Porter une grande quantité d’eau salée à ébullition. Y plonger les asperges … et 5 mn après les autres légumes pour 5 mn deplus ( seules les asperges auront cuit 10 mn).
Egoutter les légumes. Les rincer sous l’eau très froide et les égoutter à nouveau.
Allumer le four th 5 (150°).
Beurrer une terrine ou un moule à cake.
**Dans un bol, battre les oeufs en omelette + le lait + muscade + sel + poivre.
Disposer tous les légumes dans la terrine en vérifiant bien que les couleurs sont alternées ……… Arroser du contenu du bol …….
Beurrer une feuille de papier sulfurisé. En couvrir la terrine ( côté beurré sur les légumes.
Poser le moule dans un bain-marie = un plat + grand rempli de 2 cm d’eau froide.
Enfourner pour 1 heure environ.…..
Sortir la terrine du four et du bain-marie. Laisser refroidir.
Démouler.
Servir coupé en tranches d’1 cm d’épaisseur, parsemées de pluches de cerfeuil et accompagnées de sauce.
. A préparer 24 heures minimum avant de la consommer.
1 kg de chair de canard désossée + son foie, son coeur et ses poumons
150 g de foies de volaille
250 g de filet de porc
300 g de lard de poitrine
100 g de lard gras ( panne de lard ou du saindoux)
1 crépine de porc
200 g de trompettes de la mort
1 oignon
6 échalotes
2 feuilles de sauge
2 pincées de thym
7 cl de Madère
5 cl de vin blanc
1 jaune d’oeuf
2 cuillères à soupe de crème fraîche
30 g de beurre mou
1 1/2 cuillère à soupe rase de sel fin
1 cuillère à café rase de poivre moulu
(accompagnement: cornichons, pickles, petits oignons au vinaigre, cerises ou quetsches au vinaigre voir recettes n° 203 et 1623, Ecorce de pastèque en pickles Recette n° 4097 …. et diverses autres recettes)
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Faire tremper la crépine dans un bol d’eau froide.
Nettoyer les trompettes de la mort. Bien les rincer et sécher. Couper en 2 ou 3 les plus grosses.
Dans une poêle sur feu vif, chauffer 30 g de beurre. Y faire sauter 2 mn le foie du canard + les foies de volaille … ( ils doivent rester crus à l’intérieur). Les sortir de la poêle.
A leur place, faire sauter 2 mn les trompettes de la mort .. Les sortir également de la poêle.
Verser le vin blanc dans la poêle pour 1 mn en grattant les sucs de cuisson de fond de poêle à la cuillère en bois. Oter du feu et laisser refroidir.
Peler et hacher finement oignon + échalotes.
Ciseler finement les feuilles de sauge.
Allumer le four th 6 (180°).
**Hacher + ou – finement, au couteau, hachoir ou mixeur, la chair de canard + le coeur + les poumons + le foie & les foies de volaille sautés au beurre + le filet de porc + le lard de poitrine + le lard gras.
( peser ce hachis) Mettre le hachis de viande dans un saladier….
**Dans un bol, bien mélanger le vin blanc de la poêle + Madère + jaune d’oeuf + crème + sel + poivre …… Verser dans le hachis + oignon + échalotes + sauge + thym + trompettes de la mort. Malaxez le tout 8 à 10 mn pour obtenir une préparation homogène.
–Sortir la crépine de l’eau. L’éponger avec du papier absorbant. L’installer dans une terrine ( ou un moule à cake) en la faisant largement déborder.
— Verser le hachis dans le moule en le tassant bien pour éviter les poches d’air ……. Replier la crépine par dessus même en plusieurs couches superposées …..
Poser un couvercle ou une feuille d’alu sur la terrine.
Placer la terrine dans un bain-marie ( = un plat + grand rempli de 2 à 3 cm d’eau froide).
Enfourner pour environ 35 mn par livre ( 500 g) de hachis.
** Sortir la terrine du four et de son bain-marie. Laisser reposer 30 mn ……… puis poser sur la terrine ( couvercle retiré) un poids ( ou une planchette et des poids dessus) .. jusqu’au lendemain à température ambiante mais pas trop chaude.
Dans un saladier, verser 12,5 cl d’eau chaude ( du robinet) + le miel + le beurre: bien délayer ……… Ajouter huile + jaunes d’oeufs. Touiller vivement.
Couper en mini dés les zestes d’orange. Les mettre dans un bol + 2 à s de farine. Bien les enrober ( ce qui empêchera qu’ils tombent tous au fond du cake !).
Dans le saladier, verser peu à peu farine + levure ….. + les zestes confits. Bien mélanger pour avoir une préparation homogène.
Monter les blancs d’oeufs + 1 pincée de sel en neige ferme ….. Les incorporer délicatement dans la préparation en soulevant la masse …
Couler la préparation dans le moule. Recouvrir d’amandes effilées.
Enfourner pour 40 mn.
Démouler 5 mn après la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.
1 cuillère à soupe de gingembre frais haché ou en poudre
1 pincée de cumin en poudre
1 pincée de curcuma
1 cuillère à soupe d’huile
qq brins de coriandre fraîche
sel
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Peler le potiron. Retirer graines et filaments. Découper la pulpe en gros dés.
Epépiner et émincer le piment.
Dans une cocotte, chauffer l’huile sur feu moyen. Y faire revenir le piment 3 mn …
Ajouter potiron + coriandre + gingembre + sel + cumin + curcuma. Mélanger….. Ajouter 1/2 verre d’eau. Couvrir pour 30 mn en remuant le potiron à plusieurs reprises.
Ciseler de la coriandre et en parsemer le plat juste avant de servir.
