Dans une cocotte sur feu moyen, fondre le beurre . Y faire dorer les perdreaux de tous côtés ( 10 mn) ………… Les saler et poivrer. Verser le vin blanc. Ajouter le thym. Couvrir. Laisser doucement mijoter 25 mn en retournant les perdreaux au moins 1 fois …………. .
Fendre les mirabelles. Retirer les noyaux. A 25 mn de cuisson des perdreaux, les ajouter dans la cocotte et poursuivre la cuisson 7 mn, que les mirabelles soient fondantes mais restent entières.
Servir très chaud, parsemé de persil ou de coriandre.
Rincer et sécher les myrtilles …… Les écraser au presse-purée ou bien en les passant à travers un chinois mais garder pulpe, peau et jus.
Préparer un sirop en portant à ébullition pendant 8 à 10 mn le sucre + 30 cl d’eau ……….
Dans une casserole sur feu très doux ( ou dans un saladier placé dans un bain-marie), mettre les jaunes d’oeufs. Les touiller vivement sans cesse en versant peu à peu le sirop précédent jusqu’à obtenir une crème épaisse ……………….
Oter du feu et ajouter aussitôt les myrtilles. Bien mélanger ………. et laisser refroidir.
Fouetter la crème fleurette très froide pour la monter en Chantilly …………. L’incorporer délicatement à la préparation précédente …………. .
Répartir la mousse de myrtilles dans des coupes ou des grands verres …… .
Placer au frigo 3 à 4 heures minimum avant de servir très froid.
Préparer fond de veau ou bouillon en le chauffant.
Etaler le rôti de porc devant vous. Le saler et poivrer. Le poudrer de la moitié de la cannelle…. Couper 2 figues en 4 et les mettre sur le rôti avant de le rouler et le ficeler …… .
Saler et poivrer le rôti roulé.
Dans une cocotte sur feu assez vif, chauffer beurre + huile. Y faire dorer le rôti de tous côtés ( 10 mn) …. puis baisser à feu doux. Verser le fond de veau. Couvrir. Laisser cuire environ 1 heure en tournant régulièrement la viande.
Pendant ce temps, faire cuire les figues restantes: – Couper en croix la pointe des figues pour les ouvrir comme des fleurs ……………… Les placer côte à côte dans une casserole. Poudrer de sucre. Arroser de la moitié du Porto. Couvrir et faire doucement cuire 20 mn environ….. .
…….. Sortir le rôti quand il est cuit.Le garder au chaud sous une feuille d’alu.
Dans la sauce de cuisson que vous mettez sur feu vif, verser reste de Porto + jus de citron + gelée de groseille. Fouetter en amenant à ébullition ……. Ajouter le jus de cuisson des figues ( gardées au chaud près du rôti)………….. Poudrer de Maïzena et touiller vivement jusqu’à ce que la sauce épaississe ( 4 mn) …. .
Découper le rôti en tranches….. L’entourer de figues et napper de sauce.
Dénoyauter les dattes. Les hacher grossièrement. Mettre dans un saladier.
Peler le céleri. Le râper. ajouter dans le saladier et bien mélanger avec les dattes.
Préparer la vinaigrette dans un bol en émulsionnant ( fouettant) vinaigre + huile + sel + poivre …… Verser rapidement sur le céleri pour ne pas qu’il s’oxyde et noircisse. Bien mélanger à nouveau.
Dans un grand verre, délayer la levure dans 3 cuillères à soupe d’eau tiède ….. Laisser reposer 5 mn……………… Ajouter 20 cl ( 1 verre) d’eau tiède + 4 cuillères à soupe d’huile + le sucre. Remuer jusqu’à ce que le sucre fonde ….. .
Dans un saladier, battre 2 oeufs en omelette …… ajouter la levure précédente en mélange + le sel……….. + la moitié de la farine. Bien mélanger …….. puis incorporer le reste de farine peu à peu en touillant vivement ………: la pâte doit être souple et encore collante.
Fariner votre plan de travail. Y poser la pâte et la travailler 7 mn en ramenant régulièrement le bord vers le centre …… .
Huiler un saladier. Huiler la pâte et la déposer dans le saladier. Couvrir d’un linge humide. Poser le récipient dans un endroit chaud et laisser reposer environ 1 h 30: la pâte doit doubler de volume.
… Huiler une plaque du four.
Poser la pâte sur votre plan de travail fariné. La pétrir 3 m, pour éliminer les bulles d’air.
Découper la pâte en 3 et former un boudin avec chaque part: les boudins doivent de longueur et épaisseur égales. Les placer côte à côte.
En commençant par le milieu ( car la brioche doit être plus large au milieu !), tresser les boudins en les étirant légèrement à chaque passage ….. Faire de même pour l’autre moitié des boudins.
Déposer la tresse sur la plaque du four… La recouvrir d’un torchon propre et sec.. Laisser reposer 1 heure dans un endroit plutôt chaud: la tresse doit doubler de volume.
………… Allumer le four th 6/7 (190°).
Dans un verre, battre le dernier oeuf … En badigeonner la tresse…… Parsemer de graines de pavot ou de sésame …. .
Enfourner pour 35 à 40 mn.… .
Sortir la tresse bien dorée du four et la laisser refroidir sur une grille.
Beurrer généreusement un moule à soufflé ( bord haut) ou 6 moules individuels.
Découper le panettone en 4. Recouper chaque part en tranches de 2,5 cm d’épaisseur.
Beurrer chaque tranche de panettone sur 1 côté.
Remplir le moule à soufflé en tapissant le pourtour avec des tranches beurrées, beurre vers l’intérieur du moule ………….. puis disposer le reste des tranches , verticalement ( en hauteur et non pas à plat) au centre du moul: il sera entièrement garni.
Dans un saladier, battre les oeufs en omelette ….. Ajouter en fouettant crème fraîche + lait + sucre + sel ( + Grappa)……. .
Verser la préparation dans le moule, sur les tranches de panettone qui doivent être complètement recouvertes…………. Laisser reposer environ 15 mn en appuyant sur les tranches qui vont se gonfler du liquide, pour qu’elles soient toujours immergées dedans.
… Allumer le four th 5/6 (160°).
Recouvrir le moule d’une feuille d’aluminium ( ou d’un couvercle).
Enfourner pour 30 mn ………… Retirer l’alu ou le couvercle et poursuivre la cuisson 35 mn .
Servir chaud – ce dessert se mange dès la sortie du four, à la cuillère.
Préparer la sauce tomate qui sera servie froide: Peler et hacher finement oignon + ail.
Epépiner le poivron. Le hacher finement.
Ciseler les feuilles de coriandre.
Dans un saladier, bien mélanger tomates concassées + sel + poivre + jus de citron + oignon + ail + poivron + coriandre …………… Laisser reposer au moins 30 mn.
— Allumer le four position grill ou un barbecue.
Badigeonner les piments doux avec de l’huile……… Etaler les poivrons sur une plaque du four et les enfourner pour 12 mn environ en les tournant régulièrement: la peau va carboniser et éclater ………. .
–Pendant ce temps, prendre 2 assiettes. Dans la 1ère)- étaler la farine de maïs et dans la 2ème) battre les jaunes d’oeufs + sel + poivre.
Monter en neige pas trop ferme les blancs d’oeufs + 1 pincée de sel ….. Les incorporer délicatement aux blancs d’oeufs.
–Sortir les piments du four et les introduire aussitôt dans des sacs en plastique pour 5 mn: la peau se décollera facilement………..
Découper le fromage en bâtonnets.
Dans un wok ou une sauteuse ou poêle, faire chauffer 5 cm d’huile de friture.
Sortir les piments de leurs sacs. Tirer délicatement sur la peau pour la retirer tout en laissant intacte la queue des piments………. Inciser chaque piment à moitié pour retirer les graines …. et déposer, à leur place, des bâtonnets de fromage.
Friture: – En les tenant par la queue, rouler chaque piment dans les oeufs …. puis dans la farine ………….. pour aussitôt les plonger dans l’huile bouillante pour 4 à 5 mn en les tournant, qu’ils soient bien frits et dorés.
Les sortir pour les déposer 1 mn sur du papier absorbant.
Servir les piments très chauds, accompagnés de sauce tomate froide.
Porter 75 cl ( 3/4 de litre) d’eau à ébullition.. Oter du feu. Y mettre les sachets de camomille. Couvrir et laisser infuser.
Préparer le sirop de citron: – Râper le zeste des 2 citrons et extraire les jus.
Dans une casserole sur feu doux, verser 50 cl ( 1/2 litre) d’eau + le sucre et touiller jusqu’à ce qu’il fonde ( 5 mn) …………. Monter à ébullition pour 2 mn sans cesser de touiller …. Oter du feu et incorporer zeste râpé & jus des citrons . Couvrir et laisser refroidir.
Retirer les sachets de camomille de l’infusion. Mélanger sirop de citron et infusion. Laisser letout bien refroidir.
Verser dans un récipient métallique à couvercle. Placer au congélateur: —pendant la 1ère heure,toutes les 10 mn, à la fourchette, mélanger vivement le sorbet entrain de prendre ……… puis le laisser prendre totalement sans y toucher pendant au moins 9 heures.
Le présenter dans des demi-écorces de citrons évidées.
Dans un saladier, mélanger farine de blé + farine de maïs + levure + sucre + sel… .
Dans un autre, battre les oeufs en omelette puis incorporer peu à peu beurre fondu + lait + les herbes …. . Verser le tout sur les farine et mélanger vivement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène … . Former une boule que vous écrasez en galette de la taille de votre poêle.
Beurrer généreusement une poêle. La mettre sur feu vif ( + la poêle est chaude, + le pain sera croustillant !).. Y poser la galette de pain et faire cuire 20 mn environ en retournant plusieurs fois le pain …
— Quand le pain est cuit, vous pouvez l’arroser de beurre fondu pour rendre la croûte moelleuse !!—
Ajouter pommes de terre + carottes + panais + bouquet garni + sel + poivre …. + le bouillon. Porter à ébullition en remuant de temps en temps ……. Couvrir. Baisser le feu et laisser doucement mijoter 20 mn ……….. .
Ajouter courge + raisins égouttés + piments. (Le bouillon doit recouvrir les légumes à ras sinon rajouter un peu de bouillon ou d’eau). Couvrir. Laisser doucement mijoter à nouveau 20 mn.
Pendant ce temps, préparer la semoule en versant dessus de l’eau bouillante comme indiqué sur e paquet + le beurre coupé en noisettes + l’infusion de safran. Laisser gonfler environ 5 mn ( suivez les instructions du paquet).
Pour servir: – Retirer le bouquet garni et le bâton de cannelle.
Disposer la semoule en dôme sur un plat. Creuser le centre en un puits .Y verser les légumes sortis à l’écumoire ………… Arroser le tout du bouillon de cuisson……… Parsemer d’amandes grillées + la coriandre hachée.
