. « Bastion » = enclave dans une fortification, des remparts autour d’une ville.
Pour 4 à 6 personnes:
4 oeufs
4 cuillères à soupe de sucre en poudre
4 barres de chocolat
100 g de beurre mou
1 pincée de sel
12 à 15 biscuits à la cuillère ou biscuits roses de Reims ou bien des biscuits à la cuillère roses ( 4 gouttes de colorant rouge dans la pâte qui les confectionnera)
………………..
La veille: – Faire fondre le chocolat ( bain-marie ou micro onde).
Dans un saladier, travailler jaunes d’oeufs + sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse…….. + chocolat fondu ….. + le beurre mou mais non fondu … Bien mélanger.
Monter blancs d’oeufs + sel en neige ferme. Les incorporer délicatement à la préparation précédente.
Verser dans un moule carré ou rond. Couvrir. Placer au frigo jusqu’au lendemain.
Le jour même: – Démouler le Bastion. L’entourer de biscuits en appuyant un peu pour qu’ils adhèrent ou bien enlacer d’un joli ruban.
Faire chauffer fortement de l’huile dans une bassine ou bien 2 à 3 cm dans une poêle.
Monter les 2 blancs d’oeufs en neige ferme … + peu à peu 60 g de Parmesan + le piment .….
*** Confectionner des boulettes avec cette préparation…….. Les rouler dans le reste de Parmesan.
Cuisson: – Plonger les boulettes dans l’huile chaude, en procédant par plusieurs fournées pour ne pas qu’elles collent entre elles ( 4 mn environ, elles doivent être dorées de tous côtés) ……. pour les déposer qq instants sur du papier absorbant ……… avant de les déguster bien chaudes.
50 g de noisettes entières décortiquées et sans peau
3 oignons
1 clou de girofle
2 carottes
1 branche de céleri
1 bouquet garni
1 clou de girofle
1 cuillère à soupe de farine
75 cl ( 3/4 de litre) de bouillon de poulet ( eau + cubes)
1 jaune d’oeuf
20 cl ( 200 g = 2 dl) de crème fraîche
70 g de beurre
sel, poivre
(accompagnement: riz – tagliatelles)
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Saler et poivrer les morceaux de poulet.
Peler les oignons. En laisser 1 entier et le piquer d’1 clou de girofle … Hacher les 2 autres oignons.
Peler les carottes. Les tailler en mini dés.
Emincer le céleri.
Préparer le bouillon en le chauffant.
Dans une cocotte, sur feu moyen, chauffer 40 g de beurre. Y faire revenir et blondir poulet + oignons hachés + carottes + céleri ( 15 mn) .. .
Arroser de bouillon. Y plonger le bouquet garni + l’oignon piqué de girofle. Couvrir. Laisser doucement mijoter 1 h 15 mn.
*** Pendant ce temps: – Dans une poêle à sec, sur feu doux, faire torréfier ( griller) les noisettes entières ( 5 mn) .. Oter du feu.
Dans un bol, fouetter crème fraîche + jaune d’oeuf + noisettes en poudre + sel + poivre … + 1 louche de sauce de cuisson du poulet.
Sur une assiette, écraser à la fourchette 30 g de beurre + la farine ( = un beurre manié).
Le poulet étant cuit, retirer le bouquet garni + l’oignon piqué de girofle.
Dans la sauce de cuisson du fouet, verser le beurre manié et fouetter 2 mn ……… Ajouter le contenu du bol et remuer sans cesse 4 à 5 mn sur feu doux pour réchauffer le tout et que la sauce épaississe.
Servir le poulet et sa sauce parsemés de noisettes entières grillées.
Disposer un feuille de papier sulfurisé sur une plaque du four.
Dans un bol, battre 2 oeufs en omelette.
Dans un saladier, verser la farine .. Ajouter le beurre coupé en noisettes. Travailler du bout des doigts ..Incorporer les oeufs battus + 1 pincée de sel + le sucre + qq grains d’anis.…. Verser peu à peuun peu d’eau jusqu’à obtenir une pâte compacte mais souple, bien élastique.
Diviser la pâte en plusieurs petites boules ….. que vous roulez chacune en cordon de 20 cm….
Replier chaque cordon en forme de binocle ( de lunette) que vous posez au fur et mesure, un peu espacés sur la plaque du four.
** Battre le dernier oeuf et en badigeonner chaque bretzel ( = les dorer)…….. puis les parsemer de qq grains d’anis.
Enfourner pour 8 à 10 mn.
… Les décoller de la feuille dès la sortie du four pour les laisser refroidir sur une plaque du four.
Dans un bol, battre les oeufs en omelette + le sucre.
Dans une casserole mettre doucement à chauffer la bière ( ne surtout pas laisser bouillir !) .….. Ajouter muscade + gingembre. Mélanger …………. Verser le contenu du bol et fouetter à faire mousser toujours sur feu doux.
2 cuillères à soupe d’oeufs de poissons fumés: truite de préférence ou bien saumon ….. ( traditionnellement on utilisait les oeufs d’un poisson-chat géant du Mékong: le Pangasiadon gigas, mais il a presque disparu)
60 g de porc maigre haché
2 têtes d’ail
5 échalotes
2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre finement ciselées
1 cuillère à soupe de nuoc-mâm ( sauce de poissons fermentée)
2 cuillères à café rases de poivre
2 cuillères à soupe de saindoux
(accompagnement: diverses salades de crudités)
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Allumer le four th 6 (180°).
Faire durcir 10 oeufs pendant 10 mn dans de l’eau bouillante salée ……… Egoutter … Retirer les coquilles … Couper les oeufs en deux proprement ( ils seront reconstitués !!) et séparer délicatement les blancs des jaunes.
***Sur une plaque du four, placer, sans les peler, les têtes d’ail + les échalotes pendant 20 mn, qu’ils soient tendres……….. Les sortir du four. Les peler ou bien presser chaque gousse d’ail pour en sortir la purée d’ail.
***Pendant ce temps: – Dans une poêle à sec, faire revenir 2 mn le porc haché en l’émiettant … Oter du feu.
Farce: -Dans un mortier, écraser au pilon jaunes d’oeufs durs + porc haché + purée d’ail & d’échalotes.. + les oeufs de poisson + le nuoc-mâm……… + la moitié du poivre + la moitié de la coriandre. bien travailler le tout: le mélange doit être assez relevé.
***Farcir la moitié des demi-blancs d’oeufs avec cette farce et « reconstituer » l’apparence d’oeufs entiers en « collant » un autre demi-blanc d’oeuf sur l’autre partie apparente de la farce. ( vous pouvez les maintenir avec des brochettes en bois de 8 à 10 cm pour 1 seul oeuf ou bien grouper les oeufs sur des brochettes plus grandes).
— Dans une assiette creuse, battre les oeufs de cane en omelette + sel + poivre.
Dans un wok ou une poêle sur feu assez vif, chauffer le saindoux.
Rouler les oeufs farcis dans les oeufs de cane battus … pour les poser aussitôt dans le wok ou la poêle. Les laisser dorer de tous côtés.
Les sortir et les servir chauds ou tièdes, poudrer du reste de poivre et parsemés du reste de coriandre, avec des salades de crudités.
. Voir aussi recette n°4779 d’écrevisses à la nage à la mode de Norvège.
Pour 6 personnes:
36 écrevisses
1 bouteille de Chablis ( vin blanc)
1 oignon
6 échalotes
3 carottes
1 branche de céleri
1 branche d’estragon
1 bouquet garni
1 pincée de piment
qq grains de poivre
qq graines d’anis
sel, poivre
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Court-bouillon: Peler et émincer finement oignon + échalotes + carottes.
Emincer finement le céleri.
Dans un faitout sur feu doux, sans matière grasse et à couvert, faire suer 5 mn oignon + échalotes + carottes + céleri……
Verser le vin blanc. Ajouter estragon + bouquet garni + piment + du poivre en graine & en poudre + graines d’anis + sel. Touiller régulièrement en portant à ébullition … puis laisser réduire de moitié.
— Pendant de temps-là, châtrer les écrevisses = tirer sur le bout de la queue en donnant un léger tour de vis et dégager lentement le filament noir ( l’intestin) le long du corps.
** Le court-bouillon ayant réduit de moitié, y plonger les écrevisses. Mettre un couvercle et laisser cuire 12 mn …
. Salade des marins boulonnais qui déposent les filets de harengs en sauce au « mitan » ( = au centre) de la salade de pommes de terre chaude.
Pour 6 personnes:
12 filets de harengs saurs doux fumés
300 g de betterave
600 g de pommes de terre
2 échalotes
3 ou 4 cornichons
1 cuillère à soupe de persil haché
1 botte de ciboulette
2 cuillères à soupe rases de moutarde
Huile d’olive, colza ou arachide
lait cru
1/2 cuillère à café de mignonnette ( poivre concassé)
sel
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Faire tremper les filets de harengs 45 mn dans du lait cru…..
Egoutter, éponger et sécher les harengs sur du papier absorbant. Les disposer sur un plat creux. Les arroser d’huile et les laisser macérer 1 à 2 heures.
Faire cuire les pommes de terre avec leur peau pendant 25 mn dans de l’eau salée.
** La sauce: – Peler et hacher les échalotes.
Hacher le persil et ciseler la ciboulette.
Dans un bol, fouetter moutarde + la moitié des échalotes + moitié du persil + moitié de la ciboulette + mignonnette + sel … Verser peu à peu 10 cl (1/2 verre = 6 à 7 c à s) d’huile en montant la sauce un peu comme une Mayonnaise.
Etaler la moitié de cette sauce sur un plat de service ……………. Sortir les harengs de leur huile et un par un, les disposer allongés sur la sauce …………. Recouvrir du reste de sauce ………
Couper les cornichons en rondelles et en faire un cordon tout autour du plat.
Peler les betteraves et les couper en dés.
Egoutter les pommes de terre. Les peler. Les couper en dés et, encore bien chaudes, les mélanger aux betteraves + le reste d’échalotes + reste de persil & de ciboulette. Mélanger délicatement.
Servir les harengs en sauce accompagnés de la salade chaude de pommes de terre + betterave.
