100 g de poudre d’amandes ( ou d’amandes entières sans peau)
2 gouttes d’extrait d’amandes amères
2 cuillères à soupe de riz gluant
2 cuillères à soupe rases de sucre roux ( cassonade)
1/2 cuillère à café de fécule ( Maïzena)
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Dans un mixeur, réduire en purée fine riz + amandes + 75 cl d’eau.…… Mettre dans une casserole et poser sur feu doux pour 10 mn en remuant souvent ……. Filtrer le tout à travers un chinois ( passoire fine.
Remettre sur feu doux. Ajouter sucre + Maïzena et touiller 3 à 4 mn que le sucre fonde….
Incorporer l’extrait d’amande amère.
Filtrer à nouveau et répartir dans des tasses ou petits bols.
600 g de viande d’agneau ( ou mouton) coupée en petits morceaux
1 litre de lait
5 oeufs
1 bouquet de romarin
2 cuillères à soupe de miel liquide
2 gros oignons
200 g de raisins secs
100 g d’amandes entières sans peau
100 g de noisettes décortiquées
100 g de cerneaux de noix
1 cuillère à café de cannelle en poudre
piment en poudre
90 g de beurre mou
sel
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Faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède ( 30 mn à 1 heure).
Faire durcir les oeufs 10 mn dans de l’eau bouillante salée.
Sortir votre couscoussier. Dans le bas, verser de l’eau jusqu’au 1/3 du récipient. Poser sur feu vif t porter à ébullition ………….
Mettre les petits morceaux d’agneau dans un saladier. Les poudrer de sel + piment + cannelle. Les malaxer à la main pour qu’ils s’enrobent de ces épices…………… Les étaler dans le haut percé du couscoussier que vous posez sur le bas avec l’eau en ébullition. Mettre un couvercle. Laisser cuire votre viande à la vapeur environ 1 heure…
*** Pendant ce temps, faire cuire à la vapeur, dans un autre couscoussier, la semoule, ( voir dans la Recette n°186 comment bien rouler votre semoule) — ou bien cuire selon les instructions du paquet. Saler.
……… Au bout d’1 heure quand la viande est cuite; – Retirer la coquille des oeufs. Couper les oeufs en 2 ou 4.
Egoutter les raisins secs.
Peler et hacher finement les oignons. Dans une casserole, fondre le beurre. Y faire doucement suer 5 mn les oignons ……. Verser dessus le lait + sel + piment. Porter doucement à ébullition.
Pour servir: -Déposer la semoule cuite sur un grand plat, en dôme. L’entourer des morceaux d’agneau cuits…….. Décorer la pyramide de couscous avec raisins secs + amandes + noisettes + noix ..……. Intercaler des quartiers d’oeufs durs.………………. Arroser, en filet, toute la semoule de lait bouillant .……… Napper l’assiette de chaque convive d’un peu de miel.
600 g de chair de potiron sans peau, ni pépins, ni filaments
300 g de Mozzarella
2 à 4 cuillères à soupe de Parmesan râpé
1 branche de thym émiettée
Beurre
sel
(accompagnement: charcuterie)
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Allumer le four th 6/7 (200°).
**Couper le potiron en tranches d’1/2 à 1 cm d’épaisseur et de la taille d’un sandwich ( à peu près)…. Les poser sur une grande feuille d’aluminium (qui va les envelopper). Parsemer de thym. Saler. Fermer la feuille d’aluminium comme une grande papillote.
Déposer la papillote sur une plaque du four.
Enfourner pour 30 mn.
** Couper la Mozzarella en fines tranches.
—- *** Sortir le potiron cuit du four. Ouvrir la feuille d’alu.
***Entre 2 tranches de potiron, placer 1 à 2 lamelles de Mozarella..……
Placer les « sandwichs » de potiron sur un plat pour le four…. Saupoudrer de Parmesan et déposer qq petites noisettes de beurre.
Enfourner pour 8 à 10 mn, que la Mozzarella soit juste fondue.
200 g de haricots blancs lingots ( les mêmes que pour le Cassoulet) secs
200 g de pois chiches secs
100 g d’épeautre perlé
Huile d’olive
sel, poivre
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La veille: – Mettre à tremper haricots + pois chiches + épeautre dans de l’eau froide.
*Cuisson le lendemain: – Egoutter les légumes secs. Les mettre dans un faitout + 1,5 litre d’eau. Porter à ébullition. Couvrir et baisser le feu pour 3 heures.
Pour servir: – Verser le potage dans une soupière. Saler et poivrer… Arroser d’un bon filet d’huile d’olive.
1/2 litre ( 50 cl) de jus de framboises ( ou même framboises/pommes)
25 cl ( 1/4 de litre) d’eau-de-vie de framboises ( ou de l’Arack)
sucre à volonté
Facultatif: qq framboises fraîches ou congelées
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Préparer 1 litre de thé très fort et très chaud .………. Ajouter le jus d’1 citron + du sucre + le jus de framboises. Mélanger vivement en réchauffant jusqu’à l’ébullition ……………. Incorporer l‘eau-de-vie de framboises et retirer aussitôt du feu.
Pour servir: – (Déposer qq framboises fraîches ou congelées au fond des verres ou mazagrans) … et verser le mélange précédent bien chaud.
Crème de fourrage: – 3 cuillères à soupe de poudre d’amandes
30 cl de lait
3 jaunes d’oeufs
60 g de beurre mou
60 g de farine
60 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
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Allumer le four th 6 (180°).
Le gâteau: – Dans un saladier, travailler 90 g de beurre en pommade + peu à peu 140 g de sucre + 1 pincée de sel …..
Râper tout le zeste du citron … et l’ajouter dans le mélange ….. + 6 jaunes d’oeufs..…..
Monter 6 blancs d’oeufs + 1 pincée de sel en neige ferme …… Les incorporer délicatement à la préparation ………. + la farine. Bien mélanger.
Beurrer un moule à manqué rond à bord haut et le poudrer de sucre … Y couler la préparation.
Enfourner pour 35 mn environ.
… Sortir le gâteau du four. Le démouler 5 mn après et le laisser refroidir sur une grille.
La crème: – Dans une casserole sur feu doux, travailler 3 aunes d’oeufs + 60 g de sucre ……… + sucre vanillé ………….. Ajouter 60 g de farine + 30 g de beurre + la poudre d’amandes…… Incorporer pu à peu le lait tout en touillant vivement ….. Quand la crème a bien pris et épaissi, incorporer en petits morceaux les 30 g de beurre restants … Mélanger encore 3 à 5 mn ……….. Oter du feu et laisser refroidir.
*** Gâteau et crème étant froids, couper le gâteau dans l’épaisseur en 2 ou 3 ( pour obtenir 3 ou 4 disques de même épaisseur).
Poser le disque du bas sur un plat. Le couvrir de crème et poser, en appuyant un peu, le disque du dessus que vous tartinez également de crème …. jusqu’au disque du haut du gâteau que vous ne tartinez pas.
Appuyer légèrement tout autour du gâteau pour bien le sceller.
Placer au moins 1 heure au frais ( frigo) avant de déguster.
4 tomates pelées, épépinées et concassées ( frais ou conserve)
1 oignon
3 gousses d’ail
4 échalotes
1 bouquet garni
1 cuillère à café ( ou 1 carré) de sucre roux
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 cuillères à soupe d’huile de friture
1 pincée de piment en poudre
sel, poivre
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Couper en petits tronçons d’1/2 à 1 cm les tiges de céleri. Les plonger 5 mn dans de l’eau bouillante salée ……. Egoutter.
Sans les peler, détailler les aubergines en petits dés. Dans une poêle, chauffer l’huile de friture. Y faire blondir les dés d’aubergines ( 8 à 10 mn) … Oter du feu.
Préparer les tomates.
Peler et hacher oignon + ail + échalotes.
***Dans une poêle ou cocotte sur feu doux, chauffer l’huile d’olive. Y faire suer 5 mn oignon + échalotes … Ajouter tomates + sucre roux + ail + céleri + aubergines + bouquet garni… + piment + sel + poivre. Couvrir à moitié et laisser doucement mijoter 45 mn.
Retirer le bouquet garni avant de servir bien chaud.
. Vous pouvez mettre cette préparation arrosée de citron vert entre 2 abaisses de pâte feuilletée pour faire une Galette des Rois.
Pour 4 tartelettes:
1 rouleau de pâte feuilletée
2 bananes
50 g d’amandes en poudre
50 g de sucre
50 g de beurre mou
2 oeufs
1 citron vert
1 cuillère à café de Kirsch ( ou du sucre vanillé)
Beurre et farine pour le moule
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Râper le zeste du citron. Extraire le jus du citron.
Beurrer et fariner 4 moules à tartelettes. Retourner un moule pour y découper 4 disques dans la pâtebrisée, 1 à 1,5 cm + grands que le moule………. Installer chaque disque dans un moule. Piquer le fond en plusieurs endroits avec les dents d’une fourchette….. Placer au frigo.
Allumer le four th 7 (210°).
Dans un saladier, travailler beurre + sucre 5 mn ……. Ajouter la poudre d’amandes …. + 1 oeuf entier + 1 jaune d’oeuf ………… + Kirsch ( ou sucre vanillé). Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène.
Sortir les moules du frigo. Dans chacun, déposer et étaler 1 c à s de frangipane ( = le mélange aux amandes).
Peler les bananes et les couper en rondelles…. Les disposer en rosaces dans les moules.
Enfourner pour 15 à 18 mn ……
***Dès la sortie du four, arroser chaque tartelette d’un peu de jus de citron vert … et les parsemer de zeste râpé.
400 g de macaroni ( de préférence courts et rayés)
500 gr de haricots blancs frais écossés ou surgelés ( pour des secs, les faire tremper au préalable, une nuit dans de l’eau froide)
1 gros oignon
5 gousses d’ail
2 branches de céleri
4 ou 5 pommes de terre
6 tomates pelées, épépinées et hachées
15 feuilles de basilic frais
100 g de ventrèche ou de lardons
200 g de couenne de porc
2,5 litre de bouillon ( eau + cubes
1 cuillère à soupe de sel
6 tours de moulin à poivre
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
(Accompagnement facultatif: 100 g de Parmesan râpé)
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Préparer le bouillon en le chauffant.
Peler et hacher oignon + ail.
Hacher ventrèche ou lardons.
Emincer finement le céleri.
Ciseler finement les feuilles de basilic.
Peler et couper en petits dés les pommes de terre.
Couper la couenne en plusieurs morceaux.
Dans une marmite ou un faitout, chauffer l’huile. Y faire revenir 3 mn oignon + ail + céleri + basilic + pommes de terre + lard haché. Baisser à feu doux. Couvrir 5 mn.…… Ajouter tomates + couenne + haricots + le bouillon + poivre ( vous ne salerez qu’à la fin sinon vos haricots resteraient durs !!). Mélanger en portant à ébullition……… Couvrir à moitié et laisser mijoter 2 heures à petit frémissement.
…. Remonter à feu vif. Saler. Plonger les macaroni pour le temps indiqué sur le paquet afin qu’ils soient « al dente ».Goûter.
Servir très chaud dans la marmite, accompagné de Parmesan dont chacun se servira … ou pas.
Mémoire de marmite 