Peler et épépiner les pommes. Les couper en petits morceaux … Les arroser de jus de citron pour les empêcher de noircir.
Dans une cocotte ou marmite, mettre 300 g de sucre + 5 cl ( 3 ou 4 c à s) d’eau. Porter doucement à ébullition en touillant … puis baisser le feu et continuer de remuer jusqu’à ce que le sucre ait tourné en caramel et pris une couleur noisette ( pas trop foncée sinon le caramel devient amer !)…
Oter du feu et, aussitôt, ajouter les pommes ( attention aux éclaboussures et à la vapeur !) + le sucre restant ( 700 g). Remettre sur feu doux et continuer régulièrement à remuer pendant environ 20 mn, que les pommes soient bien cuites.
Oter du feu et passer le tout au tamis ( ou écraser avec un presse-purée).
Incorporer le Cognac et bien mélanger.
Répartir la marmelade dans des bocaux. Les fermer hermétiquement. Les retourner tête en bas jusqu’au complet refroidissement.
Etiqueter avec la date.
Conserver la marmelade à l’abri de la lumière dans un endroit pas trop chaud.
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.
Couper le trognon des choux de Bruxelles à ras des feuilles. Rincer les choux ……….. Les plonger pour 20 mn dans l’eau bouillante.
Pâte à frire: – Verser la farine dans un saladier. Incorporer le jaune d’oeuf ….. + l’huile + 2 c à s d’eau …….. + sel + peu à peu la bière tout en touillant vivement. Laisser reposer 1 heure.
Egoutter les choux cuits.
**Battre le blanc d’oeuf + 1 pincée de sel en neige ferme ... L’incorporer dans la pâte à frire.
Cuisson des beignets: – Chauffer l’huile de friture.
En procédant par plusieurs fournées pour ne pas que les beignets collent entre eux, tremper chaque chou de Bruxelles dans la pâte … puis, aussitôt, dans l’huile très chaude mais non fumante …. pour 5 à 7 mn pour chaque fournée ….
Sortir les beignets à l’écumoire sur du papier absorbant.
500 g de haricots blancs cuits ( conserve) ( lingots ou Cocos de Paimpol) : s’ils sont secs, les tremper depuis la veille dans de l’eau froide. S’il sont frais écossés, les couvrir d’eau non salée, ce qui les empêcherait de cuire, pour les cuire de 1 h 30 à 2 heures + 1 feuille de laurier selon la variété)
2 oeufs
2 oignons
1 pincée de piment en poudre ( ou qq gouttes de Tabasco)
Farine
Huile de friture
sel, poivre
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Bien égoutter les haricots cuits… Les passer au moulin à légumes ou au mixeur pour les réduire en purée pas trop fine.
Peler et hacher finement les oignons.
**Dans un saladier, battre les oeufs en omelette + sel + poivre + les oignons … + la purée de haricots + piment jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Porter de l’huile de friture à haute température dans une bassine.
***Avec les mains farinées, prélever de la préparation aux haricots et former des boulettes que vous plongez au fur et à mesure dans l’huile chaude en tournant les boulettes qui doivent être dorées de tous côtés.
Sortir les boulettes à l’écumoire pour les déposer sur du papier absorbant.
(accompagnement: quartiers de citron, sauce tartare, sauce barbecue, yaourt aux herbes ….)
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Préparer 3 assiettes creuses. Dans la 1ère, étaler la farine — Dans la 2ème, battre les oeufs en omelette + sel + poivre — Sur la 3ème, étaler la chapelure.
Dans une bassine faire chauffer l’huile de friture température moyenne ( 180°).
Enlever au maximum la peau sur les morceaux de poulet.
Passer chaque morceau de poulet 1) dans la farine 2) dans les oeufs battus et 3) le rouler dans la chapelure .…………………… puis le plonger dans l’huile chaude pour 15 à 20 mn environ en le tournant pour qu’il soit doré de toutes parts.
Sortir le poulet pour le déposer sur du papier absorbant.
800 g de potimarron ( ou autre courge: potiron, butternut ….)
1 oignon
1 blanc de poireau
3 gousses d’ail
80 g de seigle
1 pincée de thym
4 cuillères à soupe d’huile
sel, poivre
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Couper un chapeau aux tomates. Les creuser aux 3/4… Saler l’intérieur et les retourner pour qu’elles dégorgent leur eau — ( Conserver les chapeaux).
Faire cuire le seigle dans de l’eau bouillante, le temps indiqué sur le paquet ( environ 40 mn).
Peler et émincer finement oignon + ail + poireau.
Retirer la peau, les graines et les filaments du potimarron.Le couper en morceaux que vous émincerez finement.
Dans une cocotte, chauffer 2 c à s d’huile. Y faire doucement suer oignon + ail + poireau en remuant régulièrement ( 5 mn) ………… Ajouter le potimarron. Mélanger. Couvrir. Laisser doucement mijoter 25 mn.
Egoutter le seigle.
**Allumer le four th 8/9 ( 250°).
Au moulin à légumes ou dans un mixeur, réduire en purée la préparation au potimarron + le seigle + le thym.
**Remplir les tomates de cette préparation .. et les disposer côte à côte, au fur et à mesure, dans un plat pour le four….. Remettre leurs chapeaux.
Arroser les tomates d’un filet d’huile.
Enfourner pour 5 mn …. puis baisser à th 6 (180°) pour 10 mn de +.
100 g de chair de crabe ( frais, surgelé ou conserve)
100 g de crevettes crues et décortiquées ( frais ou surgelé)
1 cuillère à soupe de crevettes séchées ou de pâte de crevettes
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe de radis blanc ( daîkon) râpé et en conserve
2 cuillères à soupe de cacahuètes grillées et pilées grossièrement
1 botte de ciboulette
150 g de germes de soja cuit au naturel ( conserve)
1/2 cuillère à café de piment en poudre
2 cuillères à café de jus de tamarin ( ou du jus de citron)
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
2 cuillères à soupe de nam pla ( nuoc-mâm)
1 oeuf
1 citron
2 cuillères à soupe d’huile
( On peut rajouter 100 g de blanc de poulet émincé)
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Faire tremper le vermicelledans de l’eau froide au moins 2 heures ( jusqu’à ce qu’il ramollisse).
Peler et hacher l’ail.
Ciseler finement la ciboulette.
Griller et concasser les cacahuètes.
Couper le citron en fines rondelles … que vous couper chacune en 4.
Cuisson: – Dans un wok ou une poêle sur feu plutôt vif, chauffer l’huile. Y faire blondir l‘ail 1 mn …… Ajouter crabe + crevette ( + poulet) Faire sauter 3 mn …….. Ajouter le vermicelle égoutté + sucre + nam pla + jus de tamarin + poivre. Mélanger 1 mn …….. Ajouter cacahuètes + crevettes sèches + radis + piment. Mélanger 1 mn …………….. Casser l’oeuf et remuer rapidement …….. + ciboulette + 100 g de germes de soja. Tourner le tout 3 mn.… ( si le vermicelle vous parait encore trop craquant, ajouter 2 à 3 c à s d’eau et poursuivre la cuisson 1 à 2 mn).
Servir aussitôt, parsemé de petits morceaux de citron + les 50 g de germes de soja restants..
1 canard coupé en morceaux ( ou 4 cuisses coupées en 2)
1 gros oignon
225 g de champignons genre champignons noirs = kikurage ou Oreille-de-Judas ( ou bien des champignons de Paris)
12 cl de shoyu ( sauce soja sucrée)
45 cl de Saké ( ou Xérès ou vin blanc)
1 cuillère à café de gingembre frais râpé
2 cuillères à soupe d’huile
sel, poivre
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Marinade: – Disposer les morceaux de canard sur un plat ou dans un saladier. Saler et poivrer.
Dans un bol, fouetter shoyu + Saké + gingembre ……. Verser sur le canard. Couvrir. Laisser mariner au frais ( frigo) minimum 4 heures en retournant les morceaux de canard plusieurs fois.
** Mettre les champignons s’ils sont secs, à tremper dans de l’eau tiède; minimum 30 mn.
…….Peler et émincer l’oignon.
Nettoyer ou égoutter et émincer les champignons.
Egoutter le canard de sa marinade que vous conservez.
Cuisson: – Dans une cocotte, chauffer l’huile. Y faire dorer le canard …. Ajouter oignon + champignons et mélanger 5 mn ………. Verser la marinade et porter à ébullition en remuant ……… Baisser aussitôt le feu. Couvrir. Laisser tout doucement mijoter 1 h 30 mn.
500 g de riz japonais à grain court ( ou du Vialone nano ou bien du riz cassé 1 ou 2 fois)
250 g de clovisses ( palourdes)
5 cl de gingembre frais
1 cuillère à soupe de Saké ( ou Xérès ou vin blanc)
2 cuillères à soupe de mirin ( = saké sirupeux et sucré ( ou du Sherry, Marsala, Porto blanc)
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
3 cuillères à soupe de shoyu ( ou sauce soja sucrée)
sel
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Faire cuire le riz dans 2x son volume en eau salée ……
Brosser les coquillages. Les rincer dans plusieurs eaux ou les laisser tremper 1 heure pour qu’ils crachent leur sable.
Peler et émincer finement le gingembre frais.
Dans une casserole, porter à ébullition en touillant Saké + mirin + sucre + shoyu……… Ajouter les clovisses + le gingembre. Porter à nouveau à ébullition en mélangeant….. puis baisser à feu doux jusqu’à ce que les clovisses aient absorbé tout le liquide.
Pour servir: – Répartir le riz cuit dans 4 bols….. Disposer par dessus les clovisses bien chaudes.
