. On emploie ici les « zgougou » = pignons tout petits et noirs issus du pin d’Alep mais vous pouvez prendre les pignons blancs plus courants et lus huileux, les « bondok ». Ce dessert est particulièrement réalisé pour les jours de fête.
. A préparer la veille.
Pour 4 à 6 personnes:
Crème aux pignons: – 550 g de pignons
500 g de farine
500 g de sucre en poudre
Crème blanche: -1 litre de lait
4 oeufs
4 cuillères à soupe de fécule ( Maïzena)
125 g de sucre en poudre
1 trait d’eau de géranium
Déco: 30 g de noisettes décortiquées et mondées ( = sans peau)
30 g de pistaches décortiquées non salées
30 g d’amandes mondées
(facultatif: perles en sucre argentées)
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La veille, préparer la crème de pignons: -Dans une poêle sur feu doux, faire dorer ( torréfier) les pignons en les remuant souvent ….
Mettre les pignons dans un mixeur + peu à peu 2 litres d’eau … pour obtenir une crème bien lisse….
Verser la crème de pignons dans un saladier et laisser reposer 8 à 12 h au frigo.
Le lendemain: -…… Les pignons ayant reposé, les filtrer à travers une passoire fine ( un chinois).
Verser la crème de pignons dans une casserole sur feu doux. Incorporer peu à peu la farine en touillant vivement + les 500 g de sucre jusqu’à obtenir une crème épaisse comme une crème pâtissière …..
Répartir cette crème aux pignons dans des coupes en verre ou des bols. Laisser refroidir.
Crème blanche: – Dans une casserole, porter à ébullition 75 cl ( 3/4 de litre) de lait.
Dans un saladier, battre les oeufs en omelette + le reste de lait ( 25 cl = 1/4 de litre) + 125 g de sucre + fécule + eau de géranium ………. Verser dans le lait bouillant en touillant vivement pour éviter les grumeaux … puis re-verser le tout dans la casserole sur feu doux jusqu’à obtenir une crème bien lisse. Oter du feu et laisser tiédir ……. puis répartir cette crème sur celle aux pignons .… .
Décoration: – Décorer le dessus des crèmes avec noisettes + pistaches + amandes, pilées ou laissées entières ( et des perles en sucre).
500 g de poisson au choix coupé en tronçons ( merlan, cabillaud, maquereaux …)
1 oignon
3 poignées d’oseille ( 3 bouquets)
150 g ( 15 cl) de beurre de cacahuètes ( Dakatine, crème d’arachides …)
1 ou 2 pincées de piment en poudre
1 cuillère à soupe d’huile
sel
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Equeuter les feuilles d’oseille et retirer les grosses côtes. Rincer et égoutter les feuilles.
Peler et hacher l’oignon.
Dans une cocotte ou un faitout, chauffer l’huile. Y faire suer l’oignon 3 mn ………..
Ajouter les morceaux de poisson et les faire revenir 5 mn ..
Verser 1 litre d’eau et porter à ébullition …… Y plonger l’oseille en déchirant grossièrement les feuilles ..
Délayer la pâte d’arachides avec un peu d’eau chaude …. et verser le tout dans la cocotte…. Porter à ébullition ……. puis laisser cuire 5 mn à petite ébullition ….. .
Saler, poudrer de piment.Mélanger délicatement et servir bien chaud avec du riz ou du millet, de l’orge ….
Préparer le bouillon en le chauffant dans une grande casserole.
Retirer la croûte des tranches de pain de mie.
Epépiner les poivrons. Les couper en fines lanières.
Dans une poêle sur feu moyen, chauffer l’huile. Y faire frire les poivrons ………
(Mettre de côté qq lanières de poivron pour la déco). Passer le reste au moulin à légumes ou au mixeur pour les réduire en purée + le persil + la mie de pain …. pour obtenir une purée homogène … .
Verser la purée de poivrons dans le bouillon et mélanger vivement …… Incorporer le fromage râpé + le poivron frit mis de côté. Réchauffer 3 mn et servir bien chaud.
100 g de poisson fumé: haddock, anguille, saumon …. ou du poisson à l’huile en conserve: anchois, sardines, thon ….
2 petites boîtes de concentré de tomates
2 gousses d’ail
1 oeuf
100 g de cacahuètes décortiquées
1 ou 2 pincées de piment en poudre
1 cuillère à soupe de persil haché
1 cuillère à soupe d’huile
sel, poivre
Beurre et farine pour le moule
(accompagnement: salade verte)
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Beurrer et fariner un moule à tarte ( ou bien y disposer un papier cuisson). Garnir le moule avec la pâte brisée. Placer le moule au frigo.
Peler et hacher les oignons + l’ail.
Hacher le persil.
Couper le poisson choisi en petits morceaux.
Dans une poêle sur feu doux, faire torréfier ( griller) les cacahuètes ( 7 mn environ) … Oter du feu. Hacher grossièrement les cacahuètes.
Allumer le four th 7 (210°).
Dans une poêle, chauffer l’huile. Y faire doucement suer les oignons ( 5 mn) ………… Ajouter poisson + concentré de tomates + ail + piment + persil..…… Oter du feu et incorporer cacahuètes pilées + oeuf + sel + poivre. Bien mélanger pour avoir une préparation homogène.
Sortir le moule du frigo et y couler la préparation. L’égaliser.
3 cuillères à soupe d’amandes ou de noisettes pilées
1 orange
250 g de sucre en poudre
1/2 cuillère à café de cardamome en poudre
Beurre et farine pour le moule
(accompagnement: fromage blanc de campagne, type faisselle)
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Allumer le four th 5 (150°).
Peler et effiler la rhubarbe. Disposer les tiges côte à côte sur une plaque du four. Poudrer de sucre + la cardamome.
Prélever le zeste de l’orange en le râpant ou le hachant finement….. Le parsemer sur la rhubarbe.
Extraire le jus de l’orange. En arroser la rhubarbe.
Couvrir la rhubarbe d’une feuille d’aluminium.
Enfourner pour environ 1 heure, que la rhubarbe soit tendre…
…. Sortir la rhubarbe du four. Presser les tiges en les aplatissant pour extraire un maximum de jus ….. Verser ce jus dans une casserole. Le porter 7 à 8 mn à ébullition pour obtenir un sirop… Oter du feu et laisser refroidir.
***Monter le four th 6 (180°).
Beurrer et fariner un moule à tarte ( ou 4 à 6 moules à tartelettes). Y disposer la pâte feuilletée.
Etaler la pâte d’amande sur le fond de tarte(s).
Enfourner le(s) moule(s) pour 12 à 15 mn…
Sortir le (s) moule(s) du four.
Couper les tiges de rhubarbe en tronçons et disposer joliment ces bandelettes sur la pâte d’amande refroidie.
3 cives ( ou 3 petits oignons blancs + qq brins de ciboulette)
1 branche de thym
1 brin de persil
1 brin de coriandre fraîche
2 pincées de piment en poudre
2 cuillères à soupe d’huile
20 g de beurre
sel, poivre
Sauce: – Le jus d’1 orange
1 oignon
1 gousse d’ail
1 pincée de piment en poudre
1 pincée de cumin en poudre
1 pincée de gingembre en poudre
2 pincées de fécule ( Maïzena)
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès ( ou de vin blanc)
3 cuillères à soupe de crème fraîche
Salade de fruits: – Le jus d’1 citron vert
1 mangue
2 kiwis
2 bananes
3 fruits de la passion
4 gros grains de raisin noir sans pépins
1 cuillère à soupe de miel ( liquide)
2 cuillères à soupe de Rhum
(accompagnement: riz blanc)
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Préparer le bouillon en le chauffant …. Y plonger les cives pelées + thym + persil + coriandre + 1 pincée de piment + sel + poivre.
Saler et poivrer les blancs de poulet. Dans une poêle sur feu moyen, chauffer huile + beurre. Y saisir les blancs de poulet 3 mn de chaque côté .…. puis les plonger dans le bouillon bouillant et laisser doucement mijoter environ 15 mn ………
Salade de fruits: – Peler et dénoyauter la mangue. La couper en fines lamelles.
Peler et émincer bananes + kiwis.
Dans un saladier, touiller vivement miel + Rhum + jus de citron vert……
Couper les fruits de la passion en 2. Avec une petite cuillère, enlever la pulpe avec les graines … que vous mettez dans le saladier. Bien mélanger….. Ajouter grains de raisin + mangue + bananes + kiwis.
La sauce: – Peler et hacher oignon + ail.
Dans un bol, bien mélanger crème fraîche + fécule … + jus d’orange + huile d’olive + vinaigre …. + oignon + ail …. + cumin + gingembre….. Dans une poêle, verser le bol de sauce et réchauffer très doucement en fouettant de temps en temps.
*** Le poulet étant cuit, retirer la casserole du feu.
**Prélever 1 louche ( 15 cl) du bouillon de cuisson que vous versez peu à peu dans la poêle en fouettant énergiquement la sauce à la crème ……….. Installer les blancs de poulet dans la sauce et réchauffer tout doucement 1 mn de chaque côté.
Servir le poulet bien chaud avec sa sauce crémeuse, accompagné de salade de fruits fraîche.
3 cuillères à soupe d’herbes hachées: cerfeuil + sommités de fenouil + estragon + persil plat
1 pincée de sucre en poudre
40 g de beurre
sel, poivre
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Equeuter, rincer et sécher les feuilles d’oseille + épinards ………… Les ciseler finement ……….. Dans une casserole sur feu doux, fondre le beurre. Ajouter le haches d’oseille + épinards. Couvrir 5 mn …. Mixer le tout ou le passer à travers une grille fine pour obtenir une purée très fine……….
Remettre cette purée dans la casserole. Verser le vin blanc + 1 litre d’eau + sel + sucre + poivre. Porter à ébullition en mélangeant puis laisser à feu doux 10 à 15 mn.…… Oter du feu. Transvaser dans un saladier ou une carafe. et laisser refroidir….. Placer au frigo jusqu’au moment de servir.
** Pendant ce temps, peler le concombre. Le détailler en mini dés. Les mettre dans un bol.
Hacher les fines herbes Les mettre dans un bol.
Servir la soupe glacée dans des assiettes, bols ou verres, accompagnée des 2 bols de concombre & fines herbes dont chacun se servira.
. Cette « salade du comédien » a été créée dans les années 1940 au restaurant LIONEL qui se trouvait à Paris dans le 18ème arrondissement, 26 rue Yvonne Le Tac, en hommage à la comédienne de théâtre et de cinéma Jacqueline GAUTHIER qui en était la marraine.
Pour 1 personne:
qq feuilles de batavia
1 poignée de pissenlits
1 trévise
2 oeufs de caille
1 gésier de canard confit
4 cerneaux de noix
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
3 cuillères à soupe d’huile de noix
sel, poivre
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Faire durcir les oeufs de caille 3 mn dans de l’eau en ébullition … Les égoutter. Retirer les coquilles.
Nettoyer, laver, essorer les 3 salades.
Préparer la vinaigrette dans un bol en fouettant vinaigre + huile + sel + poivre.
Sur une assiette ou dans un grand bol, disposer les feuilles de trévise … puis celles de batavia … puis les pissenlits.……….
Couper en 2 les oeufs de caille. Les poser sur la salade + les cerneaux de noix coupés en 2 ……..
**ns une poêle sur feu doux, faire fondre la graisse du gésier… Couper en lamelles le gésier tiède et le poser sur la salade ………
