350 g de tagliatelles fines, nouilles, fettuccini … blanches ou vertes
400 g de mâche
1 cuillère à soupe de persil haché
1 ou 2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de tamari-shöyu ( sauce soja à l’ancienne)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel
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Peler et hacher finement l’ail.
Nettoyer la mâche. En hacher finement la moitié.
Dans un mortier, écraser finement ail + mâche hachée + persil haché + sel …. Monter cette purée ( ce pesto) peu à peu à l’huile d’olive en touillant vivement toujours dans le même sens comme pour une Mayonnaise ….. + sauce tamari.
Porter de l’eau salée à ébullition … Y plonger les pâtes pour le temps indiqué sur le paquet et qu’elles restent « al dente »…… Les égoutter.
Dans un saladier, bien mélanger pâtes + feuilles de mâche entières + pesto de mâche.
Servir aussitôt, c’est meilleur si les pâtes sont encore tièdes.
Porter une grande quantité d’eau salée à ébullition.
Couper le cresson au ras du lien qui tient la botte ( vous pourrez faire une soupe avec les queues). Rincer les feuilles. Les plonger 5 mn dans l’eau bouillante…… Egoutter …. Hacher fin au couteau ou mixer.
Ciseler la ciboulette.
Dans une casserole sur feu assez vif, porter à ébullition 25 cl ( 1/4 de litre) d’eau + 100 g de beurre + 1 pincée de sel …….. Verser 150 g de farine d’un coup et touiller vivement, comme pour une pâte à choux, jusqu’à ce que la pâte se détache toute seule du bord …….. Oter du feu.
Incorporer très rapidement les oeufs 1 par 1 ……….. + muscade + cresson + ciboulette + sel + poivre.Bien mélanger pour avoir une pâte homogène.
… Allumer le four th 6 (180°).
Préparer un saladier d’eau très froide ou avec des glaçons.
Dans une grande casserole, porter de l’eau salée à ébullition.
Façonner les quenelles: – A l’aide de 2 cuillères à soupe, prélever de la pâte et former des quenelles en passant de l’une à l’autre des cuillères …… Les plonger, en plusieurs fournées pour ne pas qu’elles collent entre elles, dans l’eau bouillante pour 1 mn environ: elles doivent remonter à la surface….. Les sortir à l’écumoire pour les plonger 1 mn dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson……. Les sortir et les placer sur du papier absorbant.
Préparer la sauce aurore: Dans une petite casserole, fondre 40 g de beurre … Y jeter la farine et touiller 1 à 2 mn .. puis verser le lait en mélangeant vivement …… Incorporer le concentré de tomates. Saler, poivrer. travailler la sauce 4 à 5 mn.
Disposer les quenelles dans le plat ou des plats individuels à gratin … Napper de sauce …. Parsemer de fromage râpé … .Enfourner pour 20 à 25 mn.
Servir dès la sortie du four ( sinon les quenelles retombent et sont plus compactes) .
100 g de sagou ( ou bien des Perles du Japon, du tapioca)
50 g de sevian ( du vermicelle)
80 g d’amandes concassées ou effilées
125 g de raisins secs
185 g de sucre roux ( cassonade)
3 cuillères à soupe de sirop de sucre
1/4 de cuillère à café de girofle en poudre
1 cuillère à café de cardamome en poudre
2 cuillères à soupe de noix de coco râpée
40 g de ghee ( beurre clarifié ( ou du beurre fondu)
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Dans un bol, mettre raisins secs + eau de rose + 1 cuillère à soupe d’eau pour minimum 20 mn.
Faire cuire le sagou ( ou les Perles du Japon), dans de l’eau bouillante, le temps indiqué sur le paquet. Egoutter.
Dans une poêle à sec, faire doucement dorer les amandes ( 5 mn). Oter du feu et les sortir de la poêle.
Dans la même poêle, chauffer le ghee ( ou le beurre). Y faire dorer le sevian ( vermicelle) en remuant souvent… . Verser peu à peu le lait en touillant vivement jusqu’à ce que le sevian s’attendrisse …………. Ajouter le sagou. Mélanger 3 mn ….. + le sucre + le sirop de sucre. Continuer à mélanger 4 à 5 mn.
Incorporer girofle + cardamome + les 3/4 des raisins égouttés + les 3/4 des amandes. Mélanger 4 à 5 mn sur feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe en crème fluide et nappe la cuillère … . Oter du feu.
Laisser refroidir puis placer au frigo jusqu’au moment de servir.
Pour servir: Déguster froid ou juste réchauffé; parsemé du reste d’amandes & raisins + la noix de coco râpée.
. J’utilise ici des épices en poudre mais traditionnellement vous devez prendre les épices entières, les faire torréfier dans une poêle puis les piler au mortier.
Pour 6 personnes:
1 kg d’épaule ou de gigot d’agneau coupé en dés ( vous pouvez aussi prendre du boeuf ou de la volaille)
450 g de feuilles d’épinards fraîches, hachés en conserve ou surgelées
20 cl de yaourt nature épais, type yaourt à la grecque
4 oignons
4 gousses d’ail
1/4 de cuillère à café de curcuma
1 cuillère à café de paprika
1 1/2 cuillère à café de cumin en poudre
2 cuillères à café de coriandre en poudre
2 cuillères à café de poivre mignonnette ( concassé) ou en poudre
2 cuillères à café de gingembre frais haché ou en poudre
2 cuillères à café de girofle en poudre
2 cuillères à café de cardamome
2 cuillères à café rases de cannelle en poudre
3 cuillères à café de garam masala
4 feuilles de tej patta ( laurier des Indes ) ou bien des feuilles de laurier
3 cuillères à soupe d’huile
(accompagnement: riz)
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Peler et hacher oignons + ail.
Dans une sauteuse sur feu doux, chauffer l’huile. Y faire dorer les dés de viande. Ajouter les oignons + la moitié des épices en mélange. Remuer 3 mn ……………….. Mettre le reste d’oignons + l’ail + les épices restantes + les feuilles de laurier + le yaourt. Mélanger 2 mn … .
Verser 50 cl ( 1/2 litre) d’eau. Porter à ébullition….. Puis couvrir et laisser mijoter 1 h 30 à 2 heures… .
Pendant ce temps, équeuter les épinards frais. Les plonger 5 mn dans de l’eau bouillante salée… Les égoutter. Les hacher ———- ou bien ouvrir la boîte de conserve et les mettre à égoutter. — Pour les épinards surgelés, vous les mettrez directement encore gelés dans le plat mijoté de viande.
La viande ayant mijoté, ajouter les épinards. Mélanger régulièrement pendant 10 mn environ et ++ si vous trouvez la sauce trop liquide.
Dans une grande casserole, porter de l’eau salée à ébullition.
Couper les boules de céleri en 2. Les peler. Les couper en tranches d’1/2 cm d’épaisseur ( vous pouvez aussi les recouper en frites)…… Les plonger pour 10 mn dans l’eau en ébullition ………. Egoutter et sécher chaque tranche sur du papier absorbant .
Hacher le persil.
Retirer l’écorce du citron ……… Le couper en tranches puis en petits dés. Retirer les pépins.
Faire chauffer l’huile de friture soit dans une bassine, soit 2 à 3 cm dans une poêle ou sauteuse.
Prendre 3 assiettes creuses. Dans la 1ère, étaler la farine. Dans la 2ème, battre les oeufs en omelette + sel + poivre ………. Dans la 3ème, étaler la chapelure .. .
Passer chaque tranche de céleri successivement dans 1)farine, 2) oeufs battus et 3) chapelure….. puis les plonger ( en procédant par plusieurs fournées) dans l’huile bouillante pour les faire dorer des 2 côtés ………. Les sortir au fur et à mesure sur du papier absorbant .
Le beurre noir: – Dans une casserole sur feu assez vif, fondre le beurre jusqu’à ce qu’il atteigne une couleur noisette ………… Oter du feu et ajouter dés de citron + câpres + persil + sel + poivre ……… Remettre sur feu doux pour réchauffer 1 à 2 mn.
Servir le céleri bien chaud et doré, accompagné de sauce de beurre noir.
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.
Retirer peau, pépins et filaments du potiron. Découper la chair en petits morceaux … Les plonger 20 mn dans l’eau bouillante ….. Oter du feu et sortir les dés de potiron à l’écumoire. Bien les égoutter. Les réduire en purée.
Regarder le temps de cuisson des 4 céréales. Vous allez les faire cuire dans l’eau de cuisson du potiron et si elles n’ont pas le même temps de cuisson, répartir l’eau du potiron dans plusieurs casseroles et faire cuire ces céréales le temps indiqué sur les paquets ( 22 mn pour le riz).
Bien nettoyer le blanc de poireau. L’émincer finement. Le faire doucement suer 5 mn dans l’huile d’olive.
Egouttez les céréales quand elles sont cuites.
Beurrer un plat ou des ramequins individuels pour le four.
Allumer le four th 6 (180°).
Dans un saladier, battre les oeufs en omelette et y verser peu à peu le lait sans cesser de fouetter ……. Incorporer purée de potiron + poireau + les 4 céréales cuits + piment + muscade + sel + poivre. Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène.
Verser la préparation dans le ou les plats beurrés.
Parsemer de fromage râpé.
Enfourner pour 25 m pour les plats individuels et 35 mn pour un seul plat.
3 cuillères à soupe de pignons ou de cerneaux de noix hachés
2 cuillères à soupe de raisins secs
50 g de beurre mou
2 cuillères à soupe d’huile
sel, poivre
(accompagnement: Sauce yaourt et concombre, Houmous ou salade verte
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Mettre les raisins secs à tremper dans un bol d’eau tiède pour 20 mn minimum.
Rincer le blé à l’eau froide.
Préparation à l’agneau : – Peler et hacher finement 2 oignons.
Dans un mortier ou au mixer, réduire en purée hachis d’agneau + oignons + 7 ou 4 épices + sel + poivre + le boulghour pour obtenir une pâte homogène …. .
Farce au boeuf: – Peler et hacher 1 oignon.
Dans une poêle, chauffer l’huile. Y faire revenir 3 mn steak haché + oignon + cannelle + sel + poivre + pignons ou noix + raisins secs égouttés.
— Allumer le four th 6 (180°).
Huiler un moule à manqué.
Faire fondre le beurre … .
Etaler au fond du moule la moitié de la préparation à l’agneau ………… Couvrir avec la farce au boeuf et aux fruits secs ………………….. Recouvrir avec le reste de hachis d’agneau …….
Avec la lame d’un couteau, décoller un peu le pourtour du Kibbeh de son moule. Découper des losanges avant la cuisson.
Arroser le plat de beurre fondu.
Enfourner pour 40 mn environ, que le dessus soit bien doré.
Servir chaud, accompagné de salade de concombre ou de tomates, de yaourt salé/ poivré ou épicé ou bien d’une simple salade verte.
Beurrer et fariner un moule à manqué ou une tourtière. Y disposer 1 des rouleaux de pâte feuilletée en le faisant légèrement déborder. Placer au frigo.
Peler 6 carottes. Les faire cuire à la vapeur ou dans de l’eau bouillante pendant 22 mn …….. Egoutter … Réduire en purée. Saler, poivrer. Incorporer la crème fraîche. Mélanger.
Peler et couper en rondelles 4 carottes. Les faire cuire à la poêle environ 25 mn dans 25 g de beurre + le sucre … .
Hacher ail pelé + persil.
Les carottes en rondelles ( carottes Vichy) étant encore « al dente », les retirer du feu. Incorporer ail + persil + thym émietté. Laisser refroidir.
Allumer le four th 7/8 (220°).
Sortir le moule du frigo.
Montage de la tourte: – Etaler la moitié des carottes en rondelles sur le fond de pâte…… Recouvrir de purée de carottes …. Répartir le reste des carottes en rondelles par dessus.
Poser le 2ème rouleau de pâte feuilletée sur le tout. Humecter légèrement le pourtour et rassembler les 2 pâtes en les pinçant bien appuyées puis en formant un petit ourlet … .
Découper au centre de la tourte une cheminée de 2 cm de diamètre: ce trou permettra aux vapeurs de s’échapper.
Badigeonner ( = dorer) le dessus de la tourte avec un jaune d’oeuf ou avec du lait.
Enfourner pour environ 25 mn .
Pendant ce temps, préparer la sauce d’accompagnement: – Mixer les 2 carottes restantes pour les réduire en jus.
Préparer le fond de veau .. .
Dans une casserole, porter à ébullition pour 10 mn jus de carottes + jus d’orange + fond de veau pour le réduire ……….. Y fouetter 40 g de beurre coupé en noisettes.
Servir la tourte chaude accompagné de sa sauce carotte/orange.
