Dans une casserole, sur feu doux, chauffer le saindoux. Y faire suer les oignons les oignons 5 mn …. arroser de bouillon et laisser doucement cuire 30 mn.
Pour des marrons frais, les faire cuire 25 mn dans de l’eau bouillante salée ……… Egoutter. Retirer écorce + peau … Les réduire en purée au moulin à légumes ( sinon, ouvrir la boîte).
Passer les oignons et leur bouillon à travers une passoire fine en écrasant les oignons pour leur jus.
Dans une casserole sur feu doux, au fouet, mélanger purée de marrons + bouillon …………..
Incorporer la crème fraiche et bien mélanger 5 mn sur feu doux.
Déposer 1 tranche de pain de seigle au fond de chaque bol ou assiette creuse. Verser dessus le potage bouillant et servir aussitôt;
. A préparer 3 à 6 semaines avant Noël. Le conserver au frigo dans un sac plastique. Faire le glaçage 8 jours avant Noël. Le décorer au dernier moment.
Pour 8 personnes:
4 oeufs
250 g de farine
1 sachet de levure chimique
150 g de sucre en poudre
150 g de beurre mou
1 citron
1 orange
25 g d’écorce de citron confit
25 g d’écorce d’orange confite
50 g de cerises confites
50 g de grains de raisin frais ( sans pépins)
100 g de raisins secs de Smyrne
100 g de raisins secs de Corinthe
50 g d’amandes mondées ( = sans peau) hachées ou en poudre
Glaçage: – 1 oeuf
200 g de sucre glace
200 g d’amandes en poudre
400 g de gelée d’abricots ( confiture sans morceaux)
1 cuillère à café de Whisky
1 cuillère à café de jus de citron
…………………………………………………………………………………………………………………………………
3 à 6 semaines avant: – Mettre les 2 variétés de raisins secs à tremper dans de l’eau tiède 30 mn.
Retirer zeste ( écorce) et ziste ( membrane blanche) du citron + de l’orange. Couper citron + orange en fines tranches.
Hacher finement écorces de citron & d’orange confits.
Hacher les amandes.
Détailler les cerises confites en petits dés.
Beurrer et fariner un moule à cake ou à manqué.
Allumer le four th 6 (180°).
Dans un saladier, travailler le beurre en pommade en ajoutant peu à peu le sucre …………. puis alternativement un peu de farine + levure .. puis 1 oeuf … farine & levure … + 1 oeuf jusqu’à épuisement de ces ingrédients sans cesser de mélanger.
Incorporer les tranches d’agrumes frais + les grains de raisin frais + les raisins secs égouttés + les amandes écrasées + citron & orange confits hachés + cerises confites. Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène … .
Verser la préparation dans le moule.
Enfourner pour 30 mn … puis baisser à th 4 (120°) pour 3 heures. ( surveiller la cuisson et éventuellement l’écourter).
Sortir le cake du four, le démouler aussitôt … Le laisser refroidir sur une grille.
Envelopper le gâteau dans un sac plastique et le placer au frigo pour 3 à 5 semaines.
… 8 ou 10 jours avant Noël, le glaçage: – Dans un saladier, bien mélanger 1 oeuf + amandes en poudre + jus de citron …. + sucre glace + confiture d’abricots pour obtenir une pâte épaisse.
Sortir le gâteau. Etaler le glaçage tout autour et bien lisser …… Laisser sécher 3 heures minimum.
Conserver le gâteau dans un endroit très sec, bien enveloppé mais plus dans du plastique: on doit lui éviter l’humidité.
Mettre les raisins secs à tremper dans de l’eau tiède 30 mn.
Râper tout le zeste de l’orange.
Dans une casserole, verser le lait et le porter à ébullition.
Dans une autre casserole, faire fondre et brunir le sucre sur feu doux …. Arroser de lait bouillant en touillant vivement pour obtenir un caramel, pendant qq mn.
Dans une autre casserole, fondre le beurre. Y faire dorer la semoule en remuant régulièrement ….
Arroser de lait caramélisé + zeste d’orange + raisins égouttés. Mélanger 2 mn et couvrir. Laisser doucement mijoter 4 à 5 mn jusqu’à ce que la semoule ait absorbé tout le liquide..
Faire cuire les pommes de terre dans leur peau, 30 mn dans de l’eau bouillante salée.
Dans une cocotte, fondre le beurre. Y faire suer les lardons 5 mn.
Etaler la choucroute ( le chou) sur les lardons. Arroser de vin blanc. Ajouter baies de genièvre + grains de poivre. Mélanger. Couvrir. Laisser doucement mijoter 1 heure.
Egoutter les pommes de terre. Les peler.
Découper le poulet fumé en morceaux.
Le chou ayant cuit 1 heure, déposer dessus morceaux de poulet + pommes de terre. Couvrir à nouveau et poursuivre la cuisson 20 mn.
Servir très chaud, accompagné de moutarde et de raifort.
Peler les pommes de terre. Les couper en morceaux.
Nettoyer les blancs de poireaux. Les émincer.
Dans une cocotte, chauffer 30 g de beurre. Y faire doucement suer les poireaux ( 5 mn) .. . Arroser avec l’eau bouillante salée .. Ajouter les 3 poissons + pommes de terre + persil + sel + poivre. Couvrir. Laisser doucement cuire 40 mn.
Dans un bol, fouetter crème fraîche + jaune d’oeuf + sel + poivre.
Avec l’écumoire, retirer doucement les poissons….. Dégager les chairs en retirant bien toutes les peaux et les arêtes………. Remettre dans le potage.
Passer le tout au moulin à légumes ou au mixer. Faire doucement réchauffer 3 mn. Oter du feu.
Incorporer rapidement le contenu du bol + le reste de beurre ( 10 g): quand il est fondu, servir.
Egoutter les demi-pêches. En mettre 2 dans chaque coupe, bol ou grand verre.
Emietter les macarons.
Hacher grossièrement les cerneaux de noix.
Dans un saladier, travailler les petits-suisses en pommade ……. Ajouter miettes de macarons + gelée de groseille + noix hachées + crème fraîche + sucre en poudre + sucre vanillé. Bien mélanger pour obtenir une crème homogène .
Remplir largement, en les recouvrant, les pêches avec cette crème.
(Ouvrir la boîte de quenelles. Rincer et égoutter.)
Dans un bol, fouetter crème fraîche + jaune d’oeuf + jus de citron + sel + poivre.
Dans une sauteuse ou une poêle sur feu moyen, chauffer le beurre. Y faire sauter et dorer la viande … Couvrir et baisser à feu doux pour 5 mn… . sortir la viande à l’écumoire. Saler, poivrer.
Monter à feu vif sous la sauteuse. Verser le vin blanc et laisser réduire 5 mn en grattant les sucs de fond de poêle à la cuillère en bois ……… . Oter du feu.
Couler le contenu du bol dans la sauteuse et mélanger vivement 1 mn ….. .
Remettre viande + quenelles dans la sauce. Poser sur feu doux et réchauffer 4 à 5 mn sur feu doux.
Découper un chapeau aux tomates. Les évider délicatement sans entamer la peau …. Saler légèrement l,intérieur. Les retourner sur une grille ou un plat et les laisser dégorger 10 à 15 mn ... .
Ciseler finement les fines herbes.
Dans un saladier, écraser les fromages à la fourchettes our obtenir une pommade.
Ajouter câpres + fines herbes + moutarde + poivre + un peu de sel mais vérifiez l’assaisonnement avant.
Secouer un peu les tomates pour les égoutter. Les remplir avec la préparation précédente. ( Décorer avec les olives).
