Hacher + ou – finement, au couteau ou au mixer, thon + anchois + poulet ….
Mettre le hachis dans un saladier. Ajouter jus de citron + piment + sel + poivre. Bien mélanger… + peu à peu de l’huile des poissons jusqu’à obtenir une consistance crémeuse …….
1 kg de salsifis frais ou 750 g déjà cuits en conserve
qq tiges de persil
1 bouquet de cerfeuil
3 cuillères à soupe de Perles du Japon ( tapioca)
10 cl ( 100 g) de crème fraîche
50 cl ( 1/2 litre) de lait
90 g de beurre
2 cuillères à soupe ( 40 g) de farine
2 cuillères à soupe de vinaigre
Muscade
sel, poivre
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Cuire les salsifis frais: – Rincer et peler les salsifis frais sous l’eau froide ( sans gants, vous aurez les mains d’un noir difficile à faire partir).
Plonger les salsifis dans une bassine d’eau froide+ le vinaigre pour 15 à 30 mn.
Porter de l’eau salée à ébullition dans une grande casserole. Découper les salsifis en tronçons. Les mettre + 25 g de beurre dans l’eau bouillante. Baisser à feu doux pour 1 h 20 mn.
Pendant ce temps, hacher le persil.
Porter de l’eau salée à ébullition. Y jeter les Perles du Japon pour 15 mn de cuisson ( vérifier le temps indiqué sur le paquet !) à petit frémissement.
Ciseler finement le cerfeuil.
Fondre 40 g de beurre dans une autre casserole. Poudrer de farine et mélanger vivement 2 mn …. Verser peu à peu la lait sans cesser de touiller….. pour obtenir une sauce Béchamel bien lisse. Incorporer 2 pincées de muscade + sel + poivre. Mélanger….. Ajouter le persil haché et poursuivre la cuisson douce 5 mn….
Egoutter les salsifis en gardant l’eau de cuisson ( ou ouvrir les conserves).
Réduire les salsifis en purée au mixer. Ajouter la Béchamel + 50 cl ( 1/2 litre) de jus de cuisson des salsifis .. Bien mélanger puis passer le tout au chinois( = dans une passoire fine)……………… Ajouter les Perles du Japon égouttées … Oter du feu.
Incorporer le reste de beurre (50 g) + crème fraîche + sel + poivre. Remettre sur feu doux et mélanger 3 mn, juste pour réchauffer.. .
Avant de servir, bien chaud, parsemer de cerfeuil.(Vous pouvez mettre qq croûtons ou qq girolles sautées au beurre).
2 cuillères à soupe de Calvados ou 1 sachet de sucre vanillé
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Dans une grande casserole, porter à ébullition le sucre + 3 cuillères à soupe d’eau pour 5 mn.
Equeuter, peler et épépiner les poires ( vous pouvez les couper en 2)…. Les plonger dans le sirop bouillant. Baisser à feu doux pour 10 mn en retournant délicatement les poires de temps en temps.
Pendant ce temps, Rincer, sécher et peler les grains de raisin.
Hacher grossièrement les noix.
Dans un saladier, fouetter petits-suisses + crème fraîche + noix.
Sortir les poires du sirop pour les disposer sur les assiettes ou coupes de service.
Monter le feu sous le sirop et le laisser réduire 3 à 5 mn…… Incorporer le Calvados et ôter du feu aussitôt.
Entourer les poires de grains de raisins + un cordon de crème aux noix.
Rincer les pommes de terre. Les faire cuire, non pelées, 15 à 20 mn ( à peine cuites) dans de l’eau bouillante salée .. Les égoutter et les laisser refroidir.
Dans une poêle très chaude, sur feu vif, déposer côté peau les magrets pour 5 mn………Oter du feu.
Retirer les magrets de la poêle. Couler la graisse dans 4 moules à tartelettes de 15 cm de diamètre environ.
Déposer 1 petite noisette de beurre dans chaque moule.
Allumer le four th 6/7 (200°).
Détailler les pommes de terre en tranches pas trop fines…. Les disposer en rosaces dans les moules en les faisant se chevaucher un peu. Appuyer sur le tout pour bien leur imprégner la forme du moule.
Découper chaque magret en tranches pas trop fines. Les disposer comme les pommes de terre en les répartissant sur elles.
5 mn avant de les servir, enfourner les moules pour 3 à 5 mn selon que vous voulez une viande saignante ou plus cuite.
Servir dès la sortie du four après les avoir démoulées.
Déco: oeufs de lump, de truite ou de saumon – Ou bien 1 tranche de saumon fumé
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Ouvrir les huîtres en gardant leur eau que vous filtrerez.
Détacher les chairs des coquillages. Les mettre dans un bol que vous placez au frigo.
Porter de l’eau à ébullition dans un faitout………Nettoyer en les grattant les coquilles, intérieur et extérieur. Les plonger dans l’eau bouillante pour les garder au chaud, hors du feu.
Etaler 2 à 3 cm de gros sel sur un plat. Vous y placerez les coquilles pour qu’elles soient stables.
( découper le saumon fumé en fines lanières) – Ciseler l’aneth.
Sortir les chairs d’huître du frigo.
Filtrer le jus des huîtres. Verser dans une casserole + le Crémant. Porter à ébullition 5 mn …… Oter du feu et incorporer beurre + 2 pincées de poivre. Fouetter jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Garder au chaud.
Egoutter les coquilles d’huîtres. Les essuyer rapidement pour qu’elles restent chaudes et les disposer enfoncées dans le gros sel.
Plonger les chairs des huîtres dans le vin chaud pour qq secondes et très vite, répartir ces chairs dans les coquilles que vous remplissez de sauce.
Décorer rapidement chaque huître d’1 petite cuillère à café d’oeufs de poisson ou bien d’1 lanière de saumon fumée enroulée. Parsemer d’aneth.
Servir aussitôt, que sauce et chairs soient encore chaudes.
300 g de fromage blanc de campagne ( faisselle) bien égoutté
3 oeufs
200 g d’amandes effilées
200 g de farine
1 sachet de levure chimique
150 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
Le zeste d’1 citron
Beurre pour le moule
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Beurrer largement un moule à manqué. Parsemer fond et bord avec les amandes effilées .. .
Allumer le four th 6 (180°).
Râper le zeste du citron ou bien le prélever à l’économe et le hacher finement.
Dans un bol, battre les oeufs en omelette + le sucre vanillé.
Dans un saladier, bien mélanger farine + levure. Y couler les oeufs et bien mélanger + fromage blanc + sucre ….. + zeste de citron. Bien mélanger à nouveau.
La veille: – Mettre les pieds de porc dans un faitout. Couvrir largement d’eau. Porter à ébullition pour 40 mn... .
Peler les carottes. Les émincer.
Nettoyer le poireau. Garder le blanc + un peu de vert. Emincer.
Emincer le céleri.
Peler et hacher l’ail.
Egoutter les pieds de porc. Les couper en 2.
Dans le faitout, déposer en couches successives les 1/2 pieds de porc + les légumes….. Ajouter le bouquet garni + les grains de poivre + le vinaigre.
Couvrir d’eau à ras. Porter à ébullition … Couvrir. Laisser cuire 2 h 30 mn à petit frémissement … en écumant régulièrement… .
……. Sortir les pieds de porc et les désosser.
Mettre les pieds de porc dans un saladier + 4 louches de bouillon chaud avec des légumes ( retirer le bouquet garni) – vous pouvez aussi filtrer le bouillon avant de le mélanger aux pieds si vous préférez – Incorporer le persil et mélanger.
( conserver encore 4 louches de bouillon filtré pour faire la sauce le lendemain )
Couler le tout dans une terrine. Couvrir. Placer au frigo une nuit.
Le lendemain: –
Préparer la sauce: – Peler et émincer les échalotes. Les faire suer 5 mn à feu doux dans le vin blanc …. Ajouter le bouillon réservé et laisser réduire de moitié en touillant de temps en temps.
Couper la terrine en tranches pas trop fines.
Faire revenir les tranches dans le beurre, 1 mn de chaque côté sur feu assez vif ( vous pouvez aussi au préalable les rouler dans de la chapelure).
Beurrer et fariner une tourtière ou u moule à manqué. Y disposer 1 rouleau de pâte. Placer au frigo.
Allumer le four th 6/7 (200°).
Découper le saumon en petits morceaux.
Ciseler l’aneth.
Dans un bol, mélanger crème fraîche + sel + poivre + aneth.
Equeueter les feuilles d’épinards et retirer les grosses côtes. ( égoutter les épinards en conserve).
Dans une poêle, fondre le reste de beurre. Y mettre les épinards frais ou surgelés, sur feu vif 1 mn.
Sortir le moule du frigo. Y répartir les morceaux de saumon … Les parsemer de crème à l’aneth …. Recouvrir avec les épinards.
Couvrir le tout avec le 2ème rouleau de pâte. En les humidifiant légèrement, souder les bords des 2 pâtes tout autour en rentrant les pâtes vers l’intérieur du moule.
Au centre de la tourte, découper un petit rond de 2 cm pour faire une cheminée qui servira à laisser échapper les vapeurs.
Badigeonner le dessus de la tourte avec le jaune d’oeuf = le dorer.
(accompagnement: salade verte à l »huile de noix ou de noisettes, salade de tomates et concombre)
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Dans un bol, battre les oeufs en omelette + sel + poivre.
Sur une assiette creuse, mélanger chapelure + poudre d’amandes.
Dans une poêle sur feu moyen, chauffer 1 cm d’huile de friture.
Plonger les pélardons 1 par 1 dans les oeufs battus ….. et aussitôt les rouler dans la chapelure … pour les déposer dans l’huile chaude. Les laisser cuire environ 1 mn de chaque côté……. Les sortir délicatement pour les déposer sur du papier absorbant.
