1 cuillère à soupe de beurre de cacahuètes ( Dakatine)
1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
1/2 cuillère à café de muscade
60 g de beurre
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Peler et épépiner les pommes. Les couper en 8 puis recouper chaque tranche en 2.
Enfiler les morceaux de pommes sur des brochettes.
Poser les brochettes sur une poêle ou une plancha.
Dans une casserole faire fondre tout en touillant vivement beurre + beurre de cacahuètes + cannelle + gingembre + muscade ……. Badigeonner les pommes de cette préparation.
Faire griller les brochettes environ 4 mn en les tournant et en es enduisant de la préparation à chaque tour.
200 g de champignons des bois ou des champignons de Paris
300 g de riz pour risotto : Arborio, Vialone nano …
2 cubes de bouillon de poule
30 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile ( de maïs)
sel, poivre
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Cuisson des pigeonneaux: – Peler le petit oignon.
Dans une cocotte, porter 1 litre d’eau + les cubes de bouillon à ébullition……. Y plonger pigeonneaux + foies + bouquet garni + petit oignon. Porter à ébullition ……… Couvrir et laisser doucement mijoter 45 mn..…..
Oter du feu. Egoutter les pigeonneaux ( conserver le bouillon de cuisson) et les laisser refroidir.
** Passer le bouillon de cuisson à travers une passoire fine.
Peler et hacher le gros oignon.
Nettoyer les champignons. Recouper les + gros.
**Désosser les pigeonneaux et retirer les peaux….. Découper la viande + les foies en petits morceaux.
Risotto: – Dans une casserole sur feu moyen, fondre le beurre….. Y faire suer les 3/4 de l’oignon (3 mn) ………….Verser le riz et remuer jusqu’à ce qu’il soit translucide ………….. Ajouter 2 louches de bouillon. Mélanger vivement et laisser le riz absorber tout le liquide ……. puis recommencer louche par louche en attendant à chaque fois qu’il n’y ait plus de bouillon. ( cuisson complète du riz environ 22 mn).
**Pendant ce temps dans une poêle sur feu moyen, chauffer l’huile. Y faire sauter les champignons salés et poivrés + le reste d’oignon haché ( 7 à 8 mn) …Oter du feu.
**Le riz étant presque cuit, lui incorporer viande de pigeon + foies + champignons. Bien mélanger les 5 dernières minutes.
200 g de champignons des bois au choix: cèpes, mousserons, girolles …. — ou des champignons de Paris
1 oignon
1 carotte
2 branches de céleri
1 bouquet garni
1 pincée de romarin
1 pincée de girofle en poudre
1 pincée de piment en poudre
1 litre de bouillon ( eau + cubes)
2 cuillères à soupe de fécule ( Maïzena)
4 cuillères à soupe de farine
50 cl ( 1/2 litre) de vin rouge
60 g de beurre
sel, poivre
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Peler et hacher l’oignon.
Peler et émincer la carotte.
Emincer le céleri.
Préparer le bouillon en le chauffant.
Dans une cocotte, chauffer le beurre. Y faire doucement revenir le lard ( 5 mn) …. Monter le feu et ajouter les cuisses de lièvre. Les faire dorer ( 7 à 8 mn).
Fouetter la farine dans le vin en évitant les grumeaux ….. Verser le tout dans la cocotte et porter à ébullition sans cesser de touiller… .
Ajouter oignon + carotte + céleri + bouquet garni + romarin + girofle + piment + sel + poivre.……. + le bouillon. Mélanger. Couvrir. Laisser doucement mijoter 1 h 40 mn environ: la viande doit facilement se détacher des os.
— Nettoyer les champignons. Recouper les plus gros.
**** Passer le contenu de la cocotte à travers un chinois ...
Verser le jus obtenu dans la cocotte.Y plonger les champignons sur feu moyen, le temps de détacher la viande des os et la couper en petits morceaux…………. L’ajouter aux champignons et prolonger la cuisson douce 3 mn …..
Dans un verre, délayer la fécule dans 3 c à s d’eau ……. Verser la fécule délayée dans la soupe et mélanger vivement jusqu’à ce qu’elle épaississe ( 4 à 5 mn).
(accompagnement: biscuits ou galettes à l’avoine danoises, suédoises ou Recette USA n°2695– Australie/Nouvelle Zélande = Australasie, les Biscuits ANZACS n°7473)
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Prélever 1/2 cuillère à café de zeste de citron râpé ou haché finement.
Extraire 1 c à c de jus de citron.
Dans un saladier, fouetter jaunes d’oeufs + sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban. Incorporer zeste & jus de citron ………. + peu à peu le lait Ribot tout en continuant à fouetter vivement.
Placer au frigo pour au moins 1 heure.
Juste avant de servir, fouetter la crème fraîche.
Répartir le « potage » dans des assiettes creuses ou des bols…. Incorporer de la crème fouettée dans chaque part.
1 anguille d’environ 750 g levée en filets ( ou autre poisson à chair ferme: alose, saumon ..)
100 g de porc haché ( ou chair à saucisse)
25 g de champignons noirs
25 g de vermicelle de riz
1 oignon
2 cuillères à soupe de cacahuètes ( arachides) grillées et concassées
30 cl de crème de coco
18 cl de vin de riz ( ou du Xérès, vin blanc ou jus de pomme)
sel, poivre
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Etaler les filets d’anguille sur un plat. Les arroser de vin de riz et laisser mariner le temps de préparer le reste.
Dans un saladier, faire tremper les champignons noirs + le vermicelle 20 mn dans de l’eau tiède…. Les égoutter et les hacher...
Peler et hacher finement l’oignon.
Dans un saladier, bien mélanger champignons & vermicelle hachés + oignon + porc haché + sel +poivre …….. puis en faire des boulettes.
** Détailler les filets de poisson en bandes courtes pour envelopper chaque boulette.
— Envelopper chaque boulette de viande d’1 morceau de filet de poisson.
Dans un cuit-vapeur, un couscoussier dont le bas est au 1/3 rempli d’eau, poser sur le panier percé les boulettes. Couvrir. Faire cuire les boulettes 30 mn à la vapeur.
** Sauce coco: – Pendant ce temps, dans une sauteuse ou poêle, faire tout doucement réchauffer la crème de coco + sel + poivre.
Piler grossièrement les cacahuètes.
** Plonger les boulettes cuites dans la crème de coco. Réchauffer doucement 1 à 2 mn.
Faire infuser 1 pincée de safran dans le Rhum pendant qq heures ( 2 h minimum ou la veille).
Beurrer et fariner un moule à baba ( moule en couronne à bord haut).
Dans un bol, battre les 2 oeufs entiers en omelette.
Faire tiédir lait + Rhum au safran ( micro-onde).
Dans un saladier, mélanger farine + levure …. + lait + Rhum au safran ………. + sucre + sel ……….. + les oeufs battus ……. + peu à peu le beurre et bien pétrir le tout 7 à 8 mn.
Couvrir le saladier d’un torchon et laisser reposer 50 mn dans un endroit plutôt chaud ( tiède).
** Découper le citron confit en mini dés. Les incorporer.
Etaler la pâte dans le moule. Couvrir à nouveau et laisser lever 1 heure.
Allumer le four th 6 (180°).
***Badigeonner le baba avec le blanc d’oeuf .. puis parsemer de safran.
Enfourner pour environ 30 mn.
Démouler le baba encore chaud pour le laisser refroidir sur une grille du four.
. Pour un cassoulet français, voir les Recettes n°4094 et 2062.
Pour 6 à 8 personnes:
1 kg de gros haricots blancs secs ou fraîchement écossés ( des Faba espagnols ou des lingots)
4 parts de morcilla ( ou 4 de boudin noir)
4 parts de chorizo
100 g de jambon séché ou de compango ( = lard fumé)
400 g d’épaule de porc
5 filaments de safran
10 cl d’huile d’olive
sel
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Pendant 2 heures au moins, faire tremper haricots + jambon + épaule de porc dans de l’eau tiède.
** Egoutter le tout et rincer les haricots.
Dans une cocotte ou faitout, mettre les haricots. Les couvrir d’eau et porter à ébullition: écumer.
Ajouter huile + safran pour 3 mn …………….. Ajouter jambon + épaule que vous enfoncez sur le fond de la cocotte ( les haricots ne doivent pas être directement sur le fond pour ne pas éclater). Cuire 5 mn.
Piquer boudin noir + chorizo en plusieurs endroits avec un cure-dent ou une aiguille à larder … Les ajouter dans la cocotte. Couvrir. Laisser mijoter à feu doux 2 à 3 heures en ajoutant de temps en temps un peu d’eau froide afin que les haricots soient toujours immergés, mélanger et poursuivre la cuisson à couvert.
Saler en fin de cuisson.
Eteindre et laisser reposer hors du feu 20 à 30 mn avant de servir bien chaud.
15 cl de crème fraîche liquide ( très froide ou bien 1 bombe de crème Chantilly)
2 oeufs
100 g de sucre en poudre
2 cuillères à café de jus de citron
15 g de beurre
Farine pour les moules
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Beurrer et fariner des moules à tartelettes.
Etaler les pâtes sablées devant vous. Retourner un moule à tartelette et découper jusqu’à 1 bon cm autour…. Installer ce disque de pâte dans le moule et faire de même pour les autres fonds de tartelettes …. Placer au frigo.
Allumer le four th 6 (180°).
Peler et râper le gingembre frais.
Dans un saladier, battre les oeufs en omelette … Ajouter 1 c à s de gingembre râpé + le jus de citron + la crème fraîche épaisse + le sucre.
Enfourner les fonds de tarte sortis du frigo pour 10 mn, à blanc…………. Les sortir et, rapidement, y répartir la préparation au gingembre. Enfourner à nouveau pour 25 mn...
Sortir les tartelettes. Les démouler. Les laisser refroidir sur une grille.
** Détailler le gingembre confit en mini dés ou en fines lamelles.
Fouetter la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.
**Couvrir les tartelettes refroidies de crème fouettée .. Les parsemer de gingembre confit.
