Dans une poêle bien chaude, faire sauter les cerises 1 mn ………………….. Arroser de Kirsch et flamber ……….. Poudrer aussitôt, peu à peu, de sucre .. pour 1 mn de cuisson.
Répartir sur des assiettes à dessert ( chaudes). Déposer 1 ou 2 boules de glace vanille au milieu des cerises …. Servir de suite.
100 g de Roquefort ( ou autre fromage bleu, persillé)
50 g de noisettes décortiquées
50 g de cerneaux de noix
1 cuillère à café de moutarde douce
1 cuillère à soupe de vinaigre
Le jus d’1 citron
3 cuillères à soupe d’huile
sel, poivre
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Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.
**Préparer une vinaigrette: – Dans un saladier, écraser 50 g de Roquefort + la moutarde + sel + poivre…. Délayer avec jus de citron + vinaigre + huile…
Plonger les pâtes dans l’eau bouillante le temps indiqué sur le paquet pour qu’elles soient » al dente « .
Pendant de temps, hacher grossièrement noisettes + noix et émietter les 50 g de Roquefort restants.
** Egoutter les tortis …. Les mélanger à la vinaigrette ….. Parsemer de Roquefort émietté + noisettes & noix concassées…… Servir aussitôt.
Dans une casserole, porter le miel à ébullition ……….. Oter du feu et incorporer vivement 250 g de farine+ le bicarbonate de soude. Bien travailler le tout et laisser reposer 3 heures.
Placer la pâte sur une planche de travail. Lui incorporer peu à peu 250 g de farine ….. + les jaunesd’oeufs ….+ 120 g de sucre en poudre. Pétrir fortement pendant plusieurs minutes …….
Allumer le four th 6 (180°).
Fariner une plaque du four.
Avec un rouleau ou une bouteille, étendre la pâte au miel sur 5 mm ( 1/2 cm) d’épaisseur..……. Y découper de petits disques avec un verre retourné — ou bien diverses formes au choix: étoiles, bonhommes, petites maisons ………….
— Au fur et à mesure, disposer ces formes découpées, un peu éloignées, sur la plaque du four.
Enfourner pour 8 à 10 mn: les biscuits doivent commencer à dorer.
*** Pendant ce temps, le glaçage: – Dans une petite casserole, faire doucement chauffer le lait + 80 g de sucre. Laisser doucement réduire en touillant de temps en temps.
Décoller les biscuits de la plaque dès la sortie du four et les laisser refroidir sur une grille MAIS, quand ils sont encore très chauds, les badigeonner de lait sucré bien chaud.
(accompagnement: Pain de campagne grillé – salade verte à l’huile de noix ou de noisette)
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Nettoyer soigneusement les girolles. Les émincer pas trop finement.
Peler et hacher l’ail.
Ciseler le cerfeuil.
Désosser le confit d’oie et retirer les peaux. Effiler grossièrement les chairs.
Dans une cocotte sur feu doux, bien mélanger graisse d’oie + confit + ail + cerfeuil + girolles + Armagnac + sel + 1 pincée de mignonnette. Couvrir et laisser doucement mijoter 20 mn.
Disposer la préparation encore chaude dans un pot en grès ou autre. Couvrir d’une feuille d’alu. Laisser refroidir avant de déguster.
Peler les concombres. Les couper en 2 dans la longueur. Retirer les pépins …….. Tailler la chair en mini dés. Les poser dans une passoire. Poudrer de sel et laisser dégorger 1 heure.
Hacher le cerfeuil.
Dans un saladier, fouetter crème + jus de citron + cerfeuil + sel + poivre.
** Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition…. Y plonger les macaronis le temps indiqué sur le paquet pour qu’ils soient « al dente ».
— Rincer et égoutter les concombres. Les éponger sur du papier absorbant.
Dans une poêle sur feu assez vif, fondre le beurre. Y faire sauter 4 mn les dés de concombre…. Oter du feu et laisser refroidir 10 mn ……. Les incorporer dans la crème.
** Egoutter les macaronis. Les verser dans le saladier et mélanger rapidement 1 à 2 mn.
La pâte: – Dans un saladier, travailler le beurre en pommade ( en crème), Incorporer peu à peu fromage blanc + sel + sucre. Bien mélanger au fouet …
Incorporer 150 g de farine et travailler le tout à la main pour obtenir une pâte homogène et compacte.
Former une boule. L’envelopper dans un torchon. Placer 1 heure au frigo.
—- Allumer le four th 5 (150°).
Huiler légèrement une plaque du four.
Fariner votre plan de travail. Au rouleau ou avec une bouteille, étaler la pâte sortie du frigo sur 2 à 3 mm.
Dans la pâte, découper des petits disques avec un emporte-pièce ou un verre retourné ( un nombre pair = 2 / 4 / 6 / 8 / 10 …………….).
Au fur et à mesure, placer les petites galettes, un peu espacées, sur la plaque du four.
Enfourner pour environ 15mn: les galettes doivent être légèrement colorées.
**Décoller les galettes de la plaque dès la sortie du four pour les laisser refroidir sur une grille.
Quand les galettes sont froides, en tartiner la moitié avec de la confiture d’orange .. et placer une autre galette non tartinée par dessus. Appuyez un peu.
2 cuillères à soupe de Pastis ( ou Ricard, Ouzo ….)
250 g de beurre
sel, poivre
(accompagnement: Tomates provençales, voir Recette n°574 – Ratatouille – riz, orge, quinoa, ou semoule de couscous)
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Peler l’oignon. Le piquer du clou de girofle.
Peler la carotte. La couper en 2 ou 3.
Le bouillon: – Dans le bas d’un couscoussier ou d’un cuit-vapeur, verser 50 cl ( 1/2 litre) d’eau + 1 c à s de graines de fenouil + oignon + carotte + bouquet garni + 25 cl de vin blanc. Porter à ébullition .. puis baisser à petit frémissement. Couvrir pour 20 mn.
Pendant ce temps, préparer le « beurre de fenouil« : – Peler et hacher finement les échalotes.
Couper le beurre en petites parcelles.
Dans une casserole sur feu doux, fondre 30 g de beurre. Y faire suer les échalotes + 1 c à s de graines de fenouil ( 3 mn) ……. Verser 15 cl de vin blanc + 1 c à s de Pastis et porter à ébullition 7 à 8 mn pour faire réduire à 2 c à s de liquide ……… Tout en fouettant vivement, incorporer petit à petit les morceaux de beurre jusqu’à obtenir une sauce épaisse…… La passer à travers une passoire fine. Saler, poivrer, mélanger.
Le bouillon ayant chauffé 20 mn, poser les filets de poisson dans le haut du couscoussier ( la passoire), peau au-dessus. Couvrir de 10 à 12 mn.….
**Retirer le haut du couscoussier et garder le poisson au chaud.
** Passer le court-bouillon au chinois et verser dans une casserole sur feu vif pour 8 à 10 mn pour obtenir 2 à 3 c à s de « sirop »…….. Le verser dans le beurre au fenouil + 1 c à s de Pastis. Touiller vivement cette sauce.
. Vous pourrez procéder à la manière occidentale et passer la soupe avant d’y plonger crevettes et champignons — ou bien à la méthode traditionnelle en gardant tous les ingrédients et chacun triera entre ce qui se mange ou non comme la citronnelle + les carapaces de crevettes.
Pour 4 à 6 personnes:
500 g de crevettes ( gambas) non décortiquées
40 cl de lait de coco
125 g de champignons de paille ( ou des champignons de Paris)
2 citrons verts
3 branches de citronnelle
1/2 bouquet de coriandre fraîche
2 gousses d’ail
2 ou 3 piments frais ( ou 1 à 1/2 cuillère à café de piment en poudre)
2 cuillères à soupe de sauce poisson ( nam pla)
1 cuillère à soupe d’huile
sel, poivre
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Epépiner et ciseler finement les piments frais.
Peler et hacher l‘ail.
Ciseler les feuilles de coriandre. Conserver les queues et les lier en botte.
Râper le zeste des 2 citrons verts…. Extraire le jus d’1 des citrons.
Couper les extrémités dures des bâtons de citronnelle. Retirer la 1ère peau. Ecraser la citronnelle avec le plat du couteau … puis hacher finement la citronnelle.
Nettoyer les champignons. Les émincer.
Décortiquer les crevettes. Mettre têtes et carapaces de côté.
Le bouillon: – Dans une casserole, chauffer l’huile. Y faire revenir les carapaces de crevettes 2 mn jusqu’à ce qu’elles soient roses ……………….. Ajouter ail + citronnelle. Faire revenir 2 mn ………………………………………… Ajouter la moitié des piments + les tiges de coriandre + le zeste de citron. Porter à ébullition … puis couvrir, baisser le feu et laisser doucement mijoter 20 mn.
** —Passer ou non le bouillon obtenu au chinois ( passoire fine) —
**Verser le lait de coco + sel + poivre + crevettes + champignons. Réchauffer 3 mn .……. Ajouter sauce de poisson + jus de citron + coriandre ciselée. Mélanger 1 mn .. et servir très chaud.
( proposer à côté, dans un bol, le reste de piment)
100 g de melon en petites boules ( chair retirée avec une cuillère parisienne)
1 bâton de cannelle
4 clous de girofle
120 g de sucre en poudre
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Le sirop: – Dans une casserole sur feu doux, chauffer 12,5 cl d’eau + le sucre en touillant pour que le sucre fonde…… Ajouter cannelle + girofle ….
Râper le zeste de l’orange ( ou bien le prélever à l’économe et le ciseler très finement) …. L’ajouter dans la casserole.
Extraire le jus de l’orange et l’ajouter également. Bien mélanger 1 mn et ôter du feu.
Les fruits: – Couper les grains de raisin en 2.
Equeuter les fraises et les couper en 2.
Prélever la chair du melon en billes ( ou en petits dés)
Peler et épépiner la pomme. La tailler en fines tranches.
Couper le citron vert en très fines tranches.
**Dans un saladier, mélanger les fruits …. puis les répartir dans 4 ou 6 grands verres.
Retirer du sirop le bâton de cannelle + les clous de girofle…. Arroser les fruits de ce sirop. Remplir les verres aux 3/4 avec le jus de pomme ……………… Compléter les verres avec l’eau pétillante.
Placer un agitateur à cocktail dans chaque verre et remuer avant de servir.
