3 cuillères à soupe de graisse de canard ou de saindoux
sel, poivre
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Couper les cailles en 2.
Dans une assiette creuse, battre les oeufs en omelette + sel + poivre.
Dans une 2ème assiette creuse, mélanger chapelure + farine + poudre de noix.
Dans une cocotte, chauffer la graisse de canard.
Passer chaque demi-caille, des 2 côtés, 1) dans les oeufs battus et 2) dans la chapelure mélangée .… pour les mettre à dorer dans la cocotte, sur feu moyen.
Quand tous les morceaux de caille sont bien dorés, baisser à feu doux. Verser 1/2 verre d’eau. Couvrir et laisser cuire 20 mn environ.
400 g de filets de sandre sans peau ( ou bien des filets de bar)
2 oeufs
50 cl ( 500 g) de crème fraîche épaisse
120 g de beurre mou
150 g de Bleu de Bresse ou autre fromage bleu ( pâte persillée): Roquefort, Gorgonzola ….
2 pincées de muscade
sel, poivre
(accompagnement: 1 bol de crème fraîche, yaourt à la grecque ou fromage blanc salé, poivré + 1/2 bouquet d’aneth haché + 1 cuillère à soupe d’huile de noix ou d’olive – toasts chauds)
Rincer et sécher les filets de poisson …. Les hacher au mixeur ou au couteau….
Dans un saladier, battre énergiquement les oeufs en omelette ….. + muscade + sel + poivre + crème fraîche ……….+ le reste de beurre coupé en noisettes ( 100 g environ) …. pour avoir une préparation homogène et mousseuse.
Découper le fromage en tranches minces .. .
Remplir la terrine beurrée avec la moitié de la mousseline aux oeufs ………. Recouvrir de tranches de fromage …………….. Terminer par le reste de la préparation aux oeufs en tassant… .
Placer la terrine dans un bain-marie ( = un plat + grand rempli de 2 à 3 cm d’eau froide).
Enfourner pour 25 mn environ.
… Sortir la terrine du bain-marie. Laisser refroidir.
Placer au frigo au moins 3 heures avant de déguster.
3 rouleaux de pâte brisée ou 600 g de pâte à pain ( pâte pour Empanadas: 600 g de farine + 50 g de beurre mou + 6 cuillères à soupe d’huile d’olive + 1 cuillère à café ras e de sel + 2 verres d’eau, environ 40 cl. Amalgamer le tout. Laisser reposer 1 heure)
3 oeufs
750 g de Mozzarella di bufala
250 g de Gruyère râpé
250 g de tomates confites
100 g d’olives noires dénoyautées
1/2 bouquet de basilic
2 cuillères à café d’origan frais ou sec
sel, poivre
(Accompagnement facultatif: salade verte)
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Disposer une feuille de papier cuisson sur 1 ou 2 plaques du four. Huiler légèrement.
Dans la pâte, découper 24 disques d’environ 15 cm de diamètre.
Allumer le four th 8/9 (250°).
Détailler la Mozzarella en dés.
Couper les tomates confites en mini morceaux.
Hacher grossièrement les olives noires.
Ciseler les feuilles de basilic.
Dans un saladier, battre 2 oeufs en omelette …. Ajouter Mozza + tomates + fromage râpé + olives + basilic + origan + sel + poivre. Bien mélanger.
Au centre de chaque disque, déposer 1 bonne cuillère à soupe de farce aux fromages…………………. Replier les disques pour former un chausson, soit avec un appareil à chaussons, soit à la main et bien pincer les 2 bords et former un ourlet aplati avec les dents d’une fourchette ….
Disposer les Empanadas, un peu espacés sur les plaques du four.
Enfourner pour 5 mn puis baisser à th 6/7 (200°) pour 5 mn de +.
Sortir les Empanadas et les badigeonner de jaune d’oeuf ( = les dorer).
Les enfourner à nouveau pour 4 à 5 mn, qu’ils soient bien dorés.
50 g de haricots rouges ou noirs, secs ou déjà cuits
50 g de lentilles sèches ou déjà cuites
50 g de riz
100 g de boulghour ( burghul = blé concassé)
2 oignons
2 cuillères à soupe d’huile
sel, poivre
Accompagnement: pain Pita
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Pour les légumes secs: Faire tremper au moins 8 heures pois chiches + haricots rouges dans de l’eau froide.
Egoutter.
Dans un faitout, mettre pois chiches + haricots rouges + lentilles + 1 litre d’eau. Porter à ébullition. Couvrir. Faire cuire 40 mn à petit frémissement. Saler en fin de cuisson.
Egouttez ces 3 légumes en conserve.
Mettre le boulghour dans un bol + 2 x son volume en eau chaude. Couvrir. Laisser les grains gonfler.
Dans une cocotte, mettre pois chiches & haricots rouges & lentilles cuits + leur eau de cuisson ( ou bien ajouter 1/2 litre ( 50 cl) d’eau chaude + le boulghour + le riz. Faire cuire 20 mn.
Pendant ce temps, peler et émincer les oignons ……
Dans une poêle, chauffer l’huile. Y faire blondir les oignons 3 mn …. Les ajouter dans la cocotte + sel + poivre et poursuivre la cuisson 30 mn.
Dans une poêle à sec sur feu doux, faire dorer les noix de cajou .…………. Oter du feu. Laisser refroidir et hacher grossièrement … .
Beurrer et fariner une plaque du four ou bien y étaler un papier cuisson … .
allumer le four th 5 (150°).
Dans un saladier, mélanger du bout des doigts beurre + sucre glace + sel + levure + noix de cajou …………… Ajouter peu à peu la farine jusqu’à obtenir une pâte lisse ……
Rouler votre pâte en un gros boudin que vous tranchez au fur et à mesure.
Prélever 1 tranche de pâte et l’effiler aux extrémités en forme de croissant de lune … Disposer les croissants de lune, bien espacés, sur la plaque du four.
Plonger les ris de veau au moins 2 heures dans un saladier d’eau froide + 1 trait de vinaigre, placés au frigo ….
….. Porter de l’eau à ébullition.. Y plonger 3 mn les ris de veau égouttés … Egouter les ris et retirer toutes les membranes qui les entourent et les filaments.
Sécher les ris sur du papier absorbant.
A la poêle dans du beurre ou au grill, faire griller les ris environ 10 mn de chaque côté ….Oter du feu.
Pendant ce temps, Peler et hacher les petits oignons + un peu de leurs tiges vertes.
Nettoyer les poireaux. Les émincer très finement .. .
Peler et hacher l’ail.
Prélever tout le zeste du 1/2 citron en le hachant ou bien à l’économe et le hacher finement .. .
Dans une poêle ou sauteuse, fondre 50 g de beurre. Y faire doucement compoter petits oignons + poireaux + ail en remuant souvent (10 mn) … . Incorporer crème fraîche + zeste de citron + sel + poivre. Mélanger.
Découper les ris de veau en tranches dans l’épaisseur …. Les plonger dans la sauce …. Couvrir. Laisser tout doucement réchauffer 25 mn … .
. Vous allez déposer des mini boulettes dans des mini feuilletés mais vous pouvez aussi servir ces boulettes, plus grosses, chaudes, avec des pics apéritif et un coulis de tomate … ou bien en plat principal avec des spaghettis …. .
Pour 8 à 10 personnes en apéritif (et pour 6 personnes en grosses boulettes):
6 cl de sirop de sucre thaï ( réalisé avec 8 cl d’eau + 50 g de sucre + 2 feuilles de pandanus ou 1 trait d’extrait de vanille ou bien 1 sachet de sucre vanillé – le tout porté à ébullition 10 mn puis refroidi)
200 g de glaçons pilés.
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Dans un mixeur, mettre tous les ingrédients sauf les glaçons pour obtenir une consistance onctueuse …. .
Répartie de la glace pilée dans chaque verre. Verser le cocktail de fruits servi aussitôt, très frais.
4 racines de coriandre ou 1 bouquet de coriandre fraîche
3 cuillères à soupe d’ail haché
2 cuillères à café de poivre blanc moulu
2 cuillères à café de sucre en poudre
2 cuillères à soupe de sauce d’huîtres
1,5 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de coriandre en poudre
1 pincée de sel
Huile de friture
(Accompagnement: riz, tranches de concombre – Sauce pimentée Sriracha ou Harissa)
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Marinade: – Tailler le boeuf en lanières de 6 cm de long x 1 cm de large … .
Peler et hacher l’ail.
Dans un mortier ou au mixer, hacher racines de coriandre ( ou bouquet de coriandre) + ail + sel + poivre blanc + sucre + sauce soja + sauce d’huîtres pour obtenir une pâte fine.
Mettre les lanières de boeuf dans un saladier.. Ajouter la sauce réalisée précédemment et bien mélanger…. Couvrir. Laisser mariner 3 à 4 heures au frais en remuant plusieurs fois boeuf & sauce …..
………….. Poudrer le boeuf avec la coriandre en poudre. Mélanger. Couvrir à nouveau. Laisser à nouveau mariner environ 20 heures de plus ….
Cuisson: – Faire frire le boeuf dans l’huile très chaude pour que le boeuf soit bien cuit.
