Recette n°7543: (entrée, buffet) Terrine de foie de veau ( aux truffes)

Publié le décembre 28, 2021 par marielauref

. A préparer 24 heures avant.

Pour 10 à 12 personnes:

1 kg de foie de veau ( ou de génisse, broutard ….)

600 g de lard gras

1 crépine

de la barde de lard

20 g de saindoux ou de beurre

Facultatif: 1 petite boîte de pelures de truffes

100 g de mie de pain

10 cl ( 1/2 verre) de lait

5 échalotes

6 jaunes d’oeufs

1 verre à liqueur ( 3 cl) de Cognac

1 cuillère à soupe de persil haché

1 ou 2 pincées de thym

2 pincées de 4 épices

sel, poivre

(accompagnement: cornichons, petits oignons au vinaigre, cerises ou quetsches au vinaigre voir recettes n°203 et 1623)

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Dans un bol, mettre mie de pain + lait et laisser gonfler.

Couper foie et lard gras en morceaux. Les passer au mixeur…..

Peler et hacher les échalotes. Dans une poêle, fondre saindoux ou beurre. Y faire suer les échalotes 5 mn à feu doux.

Dans un saladier, bien mélanger hachis de foie & lard gras + la mie de pain essorée de son lait + les échalotes + jaunes d’oeufs + Cognac + persil + thym + 4 épices + sel + poivre ( + les pelures de truffes). Bien malaxer pour obtenir un mélange homogène.

Allumer le four th 6 (180°).

Tapisser le fond d’une terrine avec des bardes de lard ……. Bien dérouler la crépine et la disposer par dessus en la faisant largement déborder de la terrine.

Verser la préparation au foie dans la terrine. Replier la crépine par dessus.

Couvrir la terrine de son couvercle ou d’une feuille d’alu.

Déposer la terrine dans un bain-marie ( = un plat + grand rempli de 3 cm d’eau froide).

Enfourner pour 2 h 30 mn. ( rajouter de l’eau dans le bain-marie si elle s’évapore trop vite).

… Sortir la terrine du four. La laisser refroidir. La placer 24 h au frigo avant de déguster.

Bon appétit !.

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Recette n°7542: (Espagne/Galice – dessert) « Torta de Santiago » ou Moelleux aux amandes

Publié le décembre 28, 2021 par marielauref

Pour 6 à 8 personnes:

500 g de poudre d’amandes

7 oeufs

560 g de sucre en poudre

60 g de farine

180 g de beurre mou

1 gros citron

facultatif: sucre glace pour la déco

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Beurrer et fariner un moule à manqué.

Allumer le four th 6 (180°).

Dans un bol, battre les oeufs en omelette …..

Dans un saladier, travailler le beurre en pommade … en ajoutant peu à peu le sucre ……… jusqu’à obtenir une préparation crémeuse ( 4 mn). Y couler peu à peu les oeufs battus en mélangeant vivement ………………..puis le farine ……….. + la poudre d’amandes ……… .

Prélever le zeste e tout le citron en le râpant ou bien en le prélevant à l’économe et le hacher finement…… L’incorporer dans la pâte précédente …..

Verser la préparation dans le moule beurré et fariné.

Enfourner pour 1 heure environ .. .

Extraire le jus du citron.

Sortir le gâteau. Le démouler et le placer sur une grille… Le piquer légèrement à plusieurs endroits à la pointe de couteau … Arroser le gâteau de jus de citron… . Laisser refroidir.

Poudrer ou non de sucre glace.

Bon appétit !.

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Recette n°7541: (Italie/Naples)  » Vermicelli con Vongole e Cozze » ou Vermicelle aux moules et aux palourdes

Publié le décembre 28, 2021 par marielauref

Pour 4 personnes:

350 g de vermicelle ( ou de spaghetti)

1 kg de moules

500 g de palourdes ( ou des coques)

500 g de tomates pelées, épépinées et hachées ( frais ou conserve)

1 oignon

2 gousses d’ail

2 cuillères à soupe de persil frais haché

5 cuillères à soupe d’huile d’olive

sel, poivre

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Placer les palourdes dans un égouttoir posé dans une bassine d’eau froide salée pour 2 heures. Secouer de temps en temps l’égouttoir: ainsi, tout le sable tombera au fond de la bassine.

Peler, épépiner et hacher les tomates.

Hacher le persil.

Peler et hacher finement oignon + ail.

Dans une cocotte, chauffer l’huile. Y faire doucement suer oignon + ail ( 5 mn) … Ajouter les tomates + sel + poivre. Couvrir. Laisser doucement compoter 25 mn environ.

Dans une grande casserole, porter de l’eau salée à ébullition… Y plonger le vermicelle et le laisser cuire pour qu’il soit « al dente »: environ 7 mn mais vérifier le temps inscrit sur le paquet…. L’égoutter.

Gratter et rincer les moules + les coques … Les mettre sur feu vif dans un faitout couvert pour 5 mn environ en secouant plusieurs fois le récipient … . Les égoutter et en sortir les 3/4 de leurs coquilles.

Incorporer les chairs sorties de leurs coquilles dans la sauce tomate.

Remettre le vermicelle dans sa casserole sur feu doux et l’arroser d’1 cuillère d’huile d’olive. Mélanger 1 mn… .

Déposer le vermicelle dans un plat … Napper de sauce tomate …. Parsemer de persil … Décorer avec les palourdes et moules restées en coquilles.

Servir bien chaud.

Bon appétit !.

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Recette n°7540: Salade de crabe au guacamole

Publié le décembre 28, 2021 par marielauref

Pour 4 personnes:

2 pamplemousses

1 avocat

1 oignon rouge

Le jus d’1/2 citron

1 pincée de gingembre

1 pincée de piment en poudre

1 boîte de chair de crabe

10 cl d’huile d’olive

sel, poivre

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Ouvrir la boîte de crabe. Egoutter les chairs en vérifiant bien qu’il n’y a plus de cartilages.

Peler et hacher très finement l’oignon rouge pour en obtenir une fine purée.

Couper les pamplemousses en 2. Retirer la pulpe sans abîmer l’écorce. Retirer les 1/2 quartiers de pulpe et enlever délicatement les membranes blanches ……. Découper chaque 1/2 quartier en 2.

Couper l’avocat en 2. Retirer peau et noyau. Réduire la chair en purée en l’écrasant bien avec les dents d’une fourchette ou au mixeur.

Mettre cette purée dans un saladier + la purée d’oignon + jus de citron. Bien mélanger puis monter cette purée comme une Mayonnaise en ajoutant peu à peu l’huile d’olive sans cesser de touiller vivement, régulièrement et toujours dans le même sens ………….. Poudrer de gingembre + piment + sel + poivre. Bien remuer à nouveau… .

Incorporer les dés de pamplemousse + la chair de crabe. Mélanger pour obtenir une préparation homogène.

Remplir les demi-écorces de pamplemousse avec cette salade.

Placer au frigo jusqu’au moment de servir, bien frais.

Bon appétit !.

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Recette n°7539: (soupe) Bouillabaisse de maquereaux

Publié le décembre 27, 2021 par marielauref

Pour 6 à 8 personnes:

8 gros maquereaux vidés et lavés, coupés en 3 ou 4 tronçons

8 pommes de terre

4 blancs de poireaux

5 gousses d’ail

2 cuillères à soupe de jus de citron

1 cuillère à soupe de persil haché

1 feuille de laurier

1 pincé de de safran

1 morceau de zeste d’orange

50 cl ( 1/2 litre) de vin blanc

1 cuillère à soupe de farine

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

sel, poivre

Qq tranches de pain rassis

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Couper les poissons en tronçons.

Nettoyer et émincer finement les poireaux.

Peler les pommes de terre. Les couper en 2 dans l’épaisseur.

Peler et hacher 3 gousses d’ail.

Dans une marmite, chauffer l’huile d’olive. Y faire blondir les poireaux ….

Poudrer de farine et mélanger vivement 1 mn …… Verser peu à peu 2 litres d’eau chaude ( du robinet) tout en mélangeant …. Ajouter vin blanc + ail + safran + laurier + zeste d’orange + jus de citron + sel + poivre. Remuer en amenant à ébullition …… Incorporer les pommes de terre et cuire à petite ébullition 20 mn … .

… Plonger les tronçons de poisson dans le bouillon frémissant et poursuivre la cuisson 20 mn … .

Pendant ce temps: – Allumer le four th 5 (150°).

Peler 2 gousses d’ail et les couper en 2. En frotter des 2 côtés les tranches de pain rassis … Mettre le pain au four 5 à 7 mn pour le sécher………. Le sortir et le détailler en dés.

… Pour servir: – Placer les dés de pain dans une soupière ou dans des assiettes creuses ou des bols.

A l’écumoire, sortir le poisson et les pommes de terre dans un plat.

Retirer la feuille de laurier et le zeste d’orange.

Passer ou non le bouillon à travers un chinois ( passoire fine) ……. Le verser sur les croûtons à l’ail… Parsemer de persil.

Servir poisson et pommes de terre à part: chacun se servira.

Bon appétit !.

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Recette n°7538: (Espagne/Andalousie)  » Brazo de Gitano » ou Bras de gitan

Publié le décembre 27, 2021 par marielauref

Pour 4 à 6 personnes:

4 oeufs

50 g de farine + farine pour la cuisson

150 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

Bombe de Chantilly ou bien 75 g de beurre mou + 150 g de sucre glace + qq gouttes d’essence de vanille ou de fruits.

Fleurs en sucre ou fraises et framboises pour la déco

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Allumer le four th 6 (180°).

Etaler sur une plaque du four ou bien un grand moule rectangulaire ou oblong, une feuille de papier sulfurisé. Le fariner légèrement.

Dans un bol battre les oeufs en omelette + le sucre pendant 3 mn … .

Dans un saladier, verser farine + sel …. puis peu à peu les oeufs sucrés battus en touillant vigoureusement pour obtenir une pâte……… Verser cette pâte sur le papier fariné et la lisser à la spatule .

Enfourner pour 15 mn ....

Sortir du four. Poudrer légèrement de sucre puis couvrir d’une autre feuille de papier … et retourner le tout pour démouler. ………… Rouler le Bras de gitan » encore chaud dans ses papiers. Laisser refroidir ainsi.

… Dérouler le « Bras » Retirer le papier du dessus.

Etaler sur tout le biscuit de la crème Chantilly — ou bien un mélange de beurre + sucre glace + qq gouttes d’essence de vanille ou de fruits.

Rouler à nouveau le « Bras de gitan » assez serré. ( vous pouvez l’envelopper dans un film plastique pour être certain qu’il garde sa forme initiale.

Pour servir, décorer de fleurs en sucre.

Bon appétit !.

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Recette n°7537: (Provence) Daube de veau – ou d’agneau – d’Avignon

Publié le décembre 27, 2021 par marielauref

. Marinade 6 heures au moins ou mieux, la veille— Vous pouvez la cuire 1 ou 2 jours avant de la servir, la conserver au frigo et la faire réchauffer.

Pour 6 à 8 personnes:

1 kg de cuisse ou d’épaule de veau coupée en cube ( sans os) – Même recette avec une épaule d’agneau ou de mouton

100 g de lardons ou de bacon en lanières

4 oignons

3 gousses d’ail

3 carottes

2 cuillères à café de thym émietté

2 cuillères à café d’origan

2 feuilles de laurier

3 morceaux d’écorce d’orange

1 cuillère à soupe de persil frais haché

45 cl de vin rouge

2 cuillères à soupe de Cognac

5 cuillères à soupe d’huile d’olive

sel, poivre

(accompagnement traditionnel, des haricots blancs – Sinon: macaronis, pommes de terre …)

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Marinade: – Peler 2 oignons et les couper en 4.

Peler 1 gousse d’ail et la laisser entière.

Peler 1 carotte et la couper en 4 ou 5.

Placer les cubes de viande dans un saladier + les quartiers d’oignons + carotte + la gousse d’ail entière + écorces d’orange + 2 cuillères à soupe d’huile d’olive + vin rouge + Cognac + sel + poivre. Mélanger. Couvrir.

Laisser mariner au frigo de 6 à 12 heures en remuant le tout 1 à 2 fois.

…Cuisson: – Peler et couper en rondelles 2 oignons + 2 carottes.

Peler et hacher 2 gousses d’ail.

Dans une cocotte sur feu assez vif, chauffer le reste d’huile d’olive ( 3 cuillères à soupe). Y faire sauter 2 mn lardons ou bacon.. .

Ajouter rondelles d’oignons + carottes. Mélanger 3 mn … .

Ajouter la viande et sa marinade. Porter à ébullition …….

Couvrir et baisser à feu doux pour 3 ou 4 heures.

Servir très chaud après avoir retiré les feuilles de laurier, traditionnellement avec des haricots blancs.

Bon appétit !.

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Recette n°7536: (France/Savoie) Soufflé au Reblochon

Publié le décembre 27, 2021 par marielauref
  • Le mot « Reblochon » = pincer le pis de la vache une seconde fois: Avant la Révolution française de 1789, les fermiers locataires des alpages devaient remettre au fermier propriétaire une partie de leur production de lait donc le jour du passage du régisseur de ces fermiers, ils ne trayaient pas entièrement leur vache. Dès leur départ, ils « re-blochaient » c’est à dire qu’ils pinçaient à nouveau le pis de leurs vaches pour extraire de lait  » de contrebande », très crémeux, qui permettait de fabriquer leurs Reblochons.

Pour 8 personnes:

600 g de Reblochon

8 oeufs

100 g de semoule de blé

Farine

20 cl ( 1 verre) de lait

60 g de beurre mou

2 pincées de muscade

sel, poivre

(accompagnement: salade verte)

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Découper le Reblochon en dés.

Dans une casserole, porter le lait à ébullition …. Y verser la semoule + sel + poivre + muscade . Mélanger …. Ajouter les dés de Reblochon et touiller régulièrement jusqu’à ce qu’ils fondent…. Oter du feu et laisser tiédir.

Pendant ce temps, beurrer largement un moule à bord haut ( moule à soufflé) ou bien des moules individuels, d’une façon uniforme et surtout sans laisser de traces de doigts ce qui empêcherait le soufflé de monter !!.

Allumer le four th 6 (180°).

Incorporer les jaunes d’oeufs dans la préparation. Bien mélanger.

Monter les blancs d’oeufs + 2 pincées de sel en neige ferme ….. Les incorporer délicatement au mélange précédent en soulevant la masse, pour obtenir un mélange homogène Mais sans trop travailler non plus pour ne pas faire retomber les blancs… .

Couler la pâte obtenue dans le ou les moules.

Enfourner pour 20 mn pour les moules individuels et 30 mn pour un grand moule: la surface doit être bien gratinée.

Servir dès la sortie du four.

Bon appétit !.

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Recette n°7535: (dessert) Tartelettes framboisine

Publié le décembre 26, 2021 par marielauref

Pour 4 personnes:

4 fonds de tartelettes ( ou 1 fond de tarte) précuits

100 g de framboises fraîches ou surgelées

100 g de noisettes hachées

100 g de sucre en poudre

1/2 citron

3 blancs d’oeufs

1 pincée de sel

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Allumer le four th 6 (180°).

A la fourchette ou au mixer, écraser les framboises….. Remplir les tartelettes à mi-hauteur avec cette purée.

Hacher grossièrement les noisettes.

Prélever le zeste du 1/2 citron en le râpant – ou bien avec l’aide d’un économe et le hacher finement.

Monter en neige ferme blancs d’oeufs + sel.

Dans un saladier, bien mélanger noisettes + sucre + zestes de citron …… + délicatement les oeufs en neige.

Remplir les tartelettes avec ce mélange.

Enfourner pour 5 mn …puis monter th 8 (240°) pour 5 mn. Sortir les tartes du four.

Laisser refroidir.

Passer les tartes 5 mn sous le grill du four pour faire caraméliser … puis laisser refroidir.

Bon appétit !.

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Recette n°7534: (Baléares/Ile de Majorque)  » Cacerola de sardinas frescas » ou Casserole de sardines fraîches

Publié le décembre 26, 2021 par marielauref

Pour 4 personnes:

24 sardines levées en filets ( retirer tête, queue et arête – On en trouve toutes prêtes chez le poissonnier)

2 oignons

4 gousses d’ail

2 pommes de terre

2 cuillères à soupe de persil frais haché

2 poivrons verts

6 tomates

1 laitue

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

sel, poivre

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Allumer le four th 6 (180°).

Peler et hacher l’ail. Dans un bol, mélanger ail + persil + sel + poivre.

Peler et émincer les oignons.

Peler et couper en rondelles pommes de terre + tomates.

Epépiner les poivrons. Les couper en anneaux.

Nettoyer la laitue près avoir détacher les grandes feuilles ( garder le coeur pour une salade).

Huiler largement un plat pour le four.

Vous allez procéder en couches successives et alternées: – Déposer 1 couche de pommes de terre …. puis 1 couche de sardines à plat ….Parsemer d’un peu du contenu du bol ……. Etaler 1 couche d’oignons … puis une couche de tomates… puis 1 couche de sardines … Parsemer d’un peu du contenu du bol …………Etaler dessus des anneaux de poivrons ……………… Recommencer par des pommes de terre et continuer en alternant les couches et en couvrant les sardines d’ail et de persil ….. jusqu’à épuisement de tous les ingrédients (sauf la laitue).

Le plat étant rempli, le napper du reste d’huile.

Recouvrir le tout de plusieurs couches de feuilles de laitue.

Enfourner pour 45 mn environ… .

Servir dès a sortie du four.

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