Dans une casserole, chauffer l’huile. Y faire revenir 30 secondes cannelle + laurier + cardamome +poivre ………………. Ajouter riz + sel. Couvrir d’eau jusqu’à 2,5 cm au-dessus du riz ( ou 2x 1/2 le volume de riz en eau). Porter à ébullition en remuant ……….. Couvrir. Baisser à petit feu pour 18 mn environ: tout le liquide doit avoir été absorbé par le riz.
Retirer bâton de cannelle + feuilles de laurier et servir.
Dans une poêle ou sauteuse, chauffer l’huile. Y faire revenir 3 mn les petits oignons ……….. Ajouter les petits pois. Saler, poivrer. Couvrir d’eau à ras et laisser mijoter 15 mn …..
Casser les oeufs, un peu espacés, sur les petits pois. Couvrir. Laisser cuire 8 à 10 mn que le blanc des oeufs soit cuit.
150 g de cacahuètes ( arachides) grillées non salées
2 oeufs
100 g de confiture de papaye ( ou de pêches ou d’abricot)
100 g ( 4 c à s) de sucre en poudre
50 g de beurre mou ( + beurre et farine pour les moules)
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Beurrer et fariner des moules à tartelettes.
Etaler la pâte brisée devant vous. Retourner 1 des moules à tartelettes. Le poser dans un coin de la pâte et découper tout autour à 1 bon cm du bord…. Découper ainsi 4 disques ……… Les disposer dans les moules….
Allumer le four th 6 (180°).
Avec un rouleau à pâtisserie, écraser grossièrement les cacahuètes.
**Dans un saladier, battre les oeufs en omelette + le sucre …. Ajouter les 3/4 des arachides + le beurre..
Répartir cette préparation dans les moules.
Enfourner pour 20 à 22 mn…...
Au sortir du four, recouvrir les cacahuètes de confiture…. Parsemer du reste de cacahuètes écrasées.
1 boîte de chair de crabe ( ou du frais ou surgelé)
2 tomates pelées, épépinées et concassées ( frais ou conserve)
1 concombre
200 g de champignons de Paris
1 cuillère à café de thym
3 brins de cerfeuil
1 verre ( 20 cl) de vermouth sec ou de vin blanc
20 cl de jus de veau ou de bouillon de boeuf
2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide ( crème fleurette)
40 g de beurre
Gros sel sel fin, poivre
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Egoutter la chair de crabe.
Préparer jus de veau ou bouillon de boeuf en chauffant.
Peler le concombre. Le couper en 2 dans la longueur. Retirer les pépins. Détailler la pulpe en mini dés. Les placer dans un égouttoir en les poudrant de sel. Laisser dégorger 30 mn.
Peler et épépiner les tomates. Les concasser.
Nettoyer les champignons. Les couper en mini dés.
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Y plonger 3 mn concombre égoutté + champignons … Egoutter.
Allumer le four th 7 (210°).
Dans une sauteuse, fondre 20 g de beurre. Y faire doucement revenir 10 mn concombre + champignons + tomates + le cerfeuil haché………… Incorporer crème fraîche + crabe + sel + poivre. Mélanger 5 mn …
Montage: – Beurrer un plat à gratin. Y étaler successivement 1 couche de lasagnes … 1 couche de crabe aux légumes … 1 couche de lasagnes … 1 de crabe aux légumes etc … jusqu’à épuisement des ingrédients… .
Arroser de jus de veau ou de bouillon.
Parsemer de thym .
Enfourner pour 25 mn.
Dès la sortie du four, parsemer de 3 ou 4 noisettes de beurre … et servir très chaud.
( il est préférable juste avant de servir de retirer les fruits macérés pour les remplacer par la même quantité de dés de fruits frais — mais ce n’est pas obligatoire !!).
(accompagnement: frites – salade verte – Cerises ou quetsches au vinaigre voir Recettes n° 203 et 1623)
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La veille: – Peler et émincer ail + oignons + carottes.
Dans une cocotte, chauffer l’huile. Y faire dorer le morceau de boeuf sur toutes ses faces ……. Ajouter ail + oignons + carottes + muscade + sel +poivre. Couvrir. Baisser à feu doux pour 30 mn.
Verser 1 verre de vin blanc + 40 cl ( 2 verres) d’eau. Couvrir à nouveau. Poursuivre la cuisson 1 h 30 mn …
** Dans une casserole d’eau salée + 1 morceau de sucre, portée à ébullition, faire cuire les petits pois 5 mn ….. Les égoutter.
** Préparer 1 paquet et demie de gelée selon les indications du paquet pour le volume d’eau nécessaire.
— Sortir la viande cuite et la laisser refroidir.
–Sortir les carottes à l’écumoire.
**Filtrer la sauce de cuisson de la viande à travers un chinois ( passoire fine)… Y délayer la gelée liquide préparée précédemment.
— Découper la viande en tranches minces et reconstituer le morceau de viande au fur et à mesure.
Montage de la terrine: – Dans une terrine ou un moule à cake, étaler 1 couche de petits pois + qq rondelles de carottes ………. Verser juste assez de gelée liquide pour les recouvrir. Placer 15 mn au frigo ( la gelée doit tout juste prendre !)………. Poser dessus le morceau de viande découpé et reconstitué …. Entre chaque tranche, glisser qq petitspois + rondelles de carottes ………… Verser de la gelée liquide pour bien recouvrir la viande.. Placer au frigo 30 mn …. Répartir sur la viande petits pois & carottes restants …….. Recouvrir largement de gelée liquide.
Poser dessus une planchette en bois + des poids.
Placer au moins 8 heures au frigo.
** Servir découpé en tranches, accompagné de frites et salade verte, cornichons, cerises ou quetsches au vinaigre …. .
Faire cuire le riz dans 2 x son volume en eau salée, le temps indiqué sur le paquet.
**Nettoyer tous les légumes ( sauf les champignons) . Les faire cuire ( brocoli 8 mn à l’eau bouillante, 5 mn les haricots verts & les épinards équeutés, 10 à 15 mn pour les fèves)…….
**Emincer les champignons. Les faire sauter 5 mn à la poêle dans 20 g de beurre… Oter du feu.
Hacher le persil.
**Dans une poêle sur feu moyen, fondre 30 g beurre. Y faire sauter 5 m tous les légumes: épinards + fèves + brocoli + persil. Bien mélanger. Oter du feu.
Allumer le four th 8 (240°).
Dans un plat beurré pour le four, étaler 1 couche de fines tranches de saumon ……. + 1 couche de riz cuit …. + 1 couche de légumes sautés …….. Recommencer l’opération: 1 couche saumon + 1 couche riz + 1 couche légumes etc ….. jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par du saumon.
La sauce: – Peler et hacher les échalotes.
Préparer fumet ou bouillon en les chauffant.
Dans une casserole, fondre 25 g de beurre. Y faire doucement suer les échalotes 5 mn… Verser le vin rouge et porter à ébullition pour faire évaporer presque tout le liquide…… Verser peu à peu bisque + fumet tout en touillant vivement …
—- Enfourner le plat de saumon pour 8 à 10 mn.
Incorporer au fouet 40 g de beurre coupé en petites noisettes dans la sauce.
Pour servir: – Sortir le plat du four.. Le parsemer de champignons….. Le napper de sauce bien chaude.
2 grappes de raisin blanc, gros grains sans pépins
Le jus d’1 citron
1 petit verre ( 3 cl) de Calvados
1/2 bouquet de ciboulette
6 cuillères à soupe de crème fraîche
gros sel
poivre
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**Couper le chou en 2. Retirer le trognon.. Découper le chou en fines lanières …. Les poser dans un égouttoir en couches alternées avec du gros sel. Laisser dégorger au moins 30 mn.
**Détacher les grains de raisin de leurs grappes.. Enlever délicatement la peau des raisins à la pointe de couteau ………….. Déposer les grains dans un saladier. Les arroser de Calvados. Poivrer. Mélanger délicatement. Laisser macérer.
**Peler et épépiner les pommes. Les couper en dés… Les arroser de jus de citron pour les empêcher de noircir.
Ciseler la ciboulette.
Egoutter le chou en le pressant bien entre vos mains pour extraire un maximum d’eau.
Mettre le chou dans un saladier + les pommes + les raisins + crème fraîche + poivre. Mélanger délicatement. Placer au frigo jusqu’au moment de servir, parsemé de ciboulette.
350 g de coudes ou autres pâtes, blanches ou aux légumes
1 magret de canard
2 cuisses de lapin
2 blancs de poulet sans peau
1 tomate
1 poire
1 bouquet de ciboulette
2 cuillères à soupe de Calvados
50 cl ( 1/2 litre) de cidre
1 cuillère à soupe de crème fraîche
30 g de beurre
sel, poivre
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Retirer la peau du magret de canard.
Détailler en petits dés magret de canard + blancs de poulet.
Désosser les cuisses de poulet. Découper la chair en petits morceaux.
Peler et épépiner la tomate. La couper en dés.
Peler et épépiner la poire. Couper la chair en petits dés.
**Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.
Dans une poêle sur feu moyen, fondre le beurre. Y faire sauter les 3 viandes ( canard + lapin + poulet) salées et poivrées pendant 7 mn.
** Plonger les coudes ( pâtes) dans l’eau bouillante salée, le temps indiqué sur le paquet pour qu’elles restent « al dente » ( en principe 12 mn) ……
Sortir les viandes à l’écumoire. A leur place, verser le Calvados. Laisser réduire 3 mn ….. Puis verser le cidre et mélanger vivement ………… Remettre les viandes + la tomate + la poire + la crème + sel + poivre. Mélanger. Laisser doucement mijoter jusqu’à la cuisson des pâtes.
Ciseler la ciboulette.
Pour servir: – Egoutter les pâtes. Les placer en couronne tout autour d’un grand plat creux……. Couler les viandes + leur sauce au milieu.……… Parsemer de ciboulette.
