Mettre les raisins secs à gonfler minimum 30 mn dans de l’eau tiède.
Allumer le four th 4/5 (140°).
Peler ( ou pas) et épépiner les pommes. Les couper en tranches épaisses.
Dans un bol, mélanger sucre + cannelle.
Beurrer largement une terrine ou un grand plat. Etaler 1 couche de tranches de pommes …. puis 1 couche de raisins égouttés …..Poudrer de sucre à la cannelle .… Parsemer de qq noisettes de beurre —.. —- et recommencer pommes .. puis raisins .. puis sucre .. puis beurre etc ….en couches successives jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par du sucre et ce jusqu’aux 3/4 de la hauteur.
1 queue de langouste ( crue ou cuite, elle sera décortiquée et coupée en 6 tranches) – frais ou surgelé-
6 tronçons de lotte
6 langoustines
24 palourdes ou des grosses moules ( d’Espagne)
6 pilons de poulet ( ou 3 cuisses coupées en 2)
18 tranches de chorizo
100 g (1 tranche épaisse) de jambon Serrano ou Jabugo, Patta Negra ….
1/2 oignon
12 olives noires dénoyautées
12 olives vertes dénoyautées
3 piments morones en conserve ( déjà épépinés, grillés et mariné au vinaigre– ou des piquillos)
2 cuillères à soupe de petits pois frais écossés ou surgelés
2 bonnes pincées de safran
60 cl de bouillon ( eau + cubes)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
……………………………………………………………………………..
Poser les palourdes dans un égouttoir plongé dans une bassine d’eau. Les laisser 1 heure déposer leur sable ( ou bien gratter et rincer les moules).
Préparer le bouillon en le chauffant.
Décortiquer la queue de langouste. La couper en 6 rondelles.
Tailler la tranche de jambon de pays en mini dés.
Retirer la peau sur les rondelles de chorizo.
Peler et hacher le demi-oignon.
Couper les piments morones en lanières.
Dans une poêle à paëlla ( « paëlla » = poêle) ou autre grande poêle, chauffer fortement l’huile…. Verser le riz + oignon + jambon + chorizo + safran + sel + poivre. Tourner le tout jusqu’à ce que le riz blanchisse…………. Ranger dessus poulet + lotte + langouste + langoustines + palourdes ( ou moules) + petits pois + piments morones + olives.
Arroser de bouillon chaud et porter à ébullition…
*** Découper une feuille de papier sulfurisé de la même taille que la poêle. La huiler et en recouvrir tous les ingrédients (côté huile sur les ingrédients).
Mettre un couvercle. Baisser à petit feu pour 20 à 25 mn sans remuer: tout le liquide doit avoir été absorbé et le riz est cuit.
2 cuillères à soupe de fines herbes hachées en mélange
Chapelure
(accompagnement: crudités, fruits secs …. et divers pains)
………………………………………………………
Dans un saladier, à la fourchette, bien écraser le Roquefort … + les petits-suisses …. + le Gruyère râpé …. + les fines herbes jusqu’à obtenir une pommade bien homogène.
Tasser la pâte obtenue dans un bol. Parsemer de chapelure.
Faire durcir 6 oeufs dans de l’eau bouillante salée pendant 10 mn …….. Les égoutter. Retirer les coquilles….. Couper en tranches les oeufs durs.
Couper les tomates en tranches.
Hacher grossièrement les anchois.
Peler et hacher la ciboule.
** Dans un saladier, battre 6 oeufs en omelette + crème fraiche + muscade + sel + poivre.
Allumer le four th 6 (180°).
Beurrer largement 6 ramequins ( ou 1 seul plat, moule à flan)………
Répartir la moitié des rondelles d’oeufs durs ……….Saler, poivrer .. Parsemer de la moitié de la mie de pain émiettée ……… Couvrir avec la moitié des tranches de tomates ……….. Parsemer de la moitié des anchois + moitié de ciboule + moitié de persil + sel + poivre ……… ***Recommencer des couches avec le reste des ingrédients dans le même ordre: oeufs durs …… sel, poivre …… mie de pain …. tomates ….. etc ……… .
Compléter les ramequins en versant le contenu du saladier .
Placer le ou les plats dans un bain-marie ( = un grand plat rempli de 2 à 3 cm d’eau froide).
50 cl ( 1/2 litre) de vin blanc ( moelleux de préférence)
2 ou 3 blancs d’oeufs
200 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
30 g de beurre mou
1 pincée de sel
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** Dans une casserole, porter à ébullition 7 à 8 mn vin blanc + 150 g de sucre + sucre vanillé
Couper la queue des pommes et les mettre de côté.
Peler les pommes. Les évider de leur coeur et pépins en les conservant entières.
Poser les pommes entières dans le sirop au vin blanc et laisser cuire à petite ébullition environ 15 mn en roulant les pommes dans le sirop de temps en temps.
Allumer le four th 5 (150°).
Beurrer 1 plat à gratin ou des ramequins ou coupelles individuelles ( plats à oeufs ) pour le four.
Battre blancs d’oeufs + sel en neige ferme.
*** Egoutter les pommes de leur sirop.
Rouler les pommes dans les oeufs en neige; qu’elles soient bien enveloppées de neige … Les déposer au fur et à mesure sur le ou les plats beurrés.
Enfourner pour 5 mn environ, que la meringue commence à dorer.
** Replacer la queue sur chaque pomme en neige.
Servir chaud dès la sortie du four ou bien laisser refroidir.
Rincer et sécher les blettes. Tailler en lanières les feuilles ou les hacher grossièrement. Couper les côtes des blettes en petits tronçons.
Dans une cocotte, sur feu doux, fondre le beurre. Y déposer les blettes, feuilles et côtes. Saler, poivrer. Couvrir. Laisser compoter sans ajouter de liquide en remuant de temps en temps ( 50 mn environ).
** Dans un bol, fouetter crème fraîche + curry + persil + sel + poivre.
Les blettes étant cuites et tendres, verser le contenu du bol. Monter un peu le feu et mélanger sans cesse ( 5 mn,) jusqu’à ce que la sauce ait épaissi.
2 entrecôtes de 500 g chacune ou bien 4 entrecôtes plus minces
4 os à moelle
3 échalotes
1 branche de thym
25 cl ( 1/4) de Champagne
100 g de beurre
sel, poivre
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Saler les os à moelle sur les os et surtout sur la moelle en appuyant pour que le sel adhère bien.
Porter de l’eau à ébullition… Y plonger les os à moelle en veillant à ce que l’eau reste juste frémissante pendant 20 à 25 mn,
** Peler et hacher les échalotes.
Dans une petite casserole, fondre 30 g de beurre et y faire doucement suer les échalotes 5 mn …….. Monter à feu vif et verser le Champagne. Faire réduire des 3/4 en remuant régulièrement ……. Oter du feu et ajouter, en fouettant, le reste de beurre coupé en petits morceaux … + le thym émietté + sel + poivre.… Poser sur feu doux pour réchauffer le tout sans laisser bouillir.
Faire griller les entrecôtes à la poêle, au grill ou au barbecue entre 3 et 5 mn de chaque côté selon la cuisson désirée……
** Egoutter les os à moelle. En principe la moelle sortira seule sinon la décoller à la pointe de couteau.
Servir les entrecôtes nappées de sauce au Champagne… Poser dessus la moelle coupée en rondelles.
1 morceau de raifort frais ( ou 1/2 cuillère à café râpé)
6 feuilles de laurier
100 g de sucre en poudre
50 cl ( 1/2 litre) de vinaigre
1 cuillère à café de gingembre frais râpé ou en poudre
2 cuillères à café de poivre en grains
1 cuillère à soupe de graines de moutarde
(accompagnement: pain de seigle, graines, pain nordique ou polaire … ou autres + beurre salé ou non)
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Vider, écailler et rincer les harengs. Les faire tremper 1/2 journée dans de l’eau froide en renouvelant l’eau plusieurs fois.
Couper la queue et les nageoires des harengs.
Découper les poissons en petits tronçons.
Peler et couper en rondelles carotte + oignons + raifort.
Dans une terrine ou un grand bocal, installer les tronçons de harengs en les alternant avec rondelles de carottes + d’oignons + de raifort + feuilles de laurier + gingembre + poivre + moutarde.
Dans une casserole, porter à ébullition vinaigre + sucre en touillant vivement pour faire fondre le sucre …… verser sur les harengs….. Laisser refroidir … puis placer au frigo pendant 3 à 4 jours.
Mémoire de marmite 