Recette n°9192: (Ile-de-France/Val de Marne, Saint-Maur – légume) Julienne de Saint-Maur

Publié le décembre 13, 2022 par marielauref

. Recette du 19ème siècle où les cultivateurs de légumes, dits « maraîchers » car d’abord ils se concentrèrent autour du « Marais » à Paris, ont étendu leurs cultures dans toute la banlieue parisienne où la terre était très bonne puisqu’on y déversait toutes les ordures ménagères de Paris qui servaient « involontairement » de compost ….. jusqu’à l’arrivée de Monsieur Eugène Poubelle qui organisa le ramassage et déjà un tri sélectif des poubelles vers 1890 — –De nos jours, puisque y habitant je le constate régulièrement, remontent à la surface des jardins, surtout par temps de grosses pluies et quand on retourne la terre, des coquilles d’huîtres, des petits morceaux d’assiettes ou de pots anciens en Terre de Fer….. .

Pour 4 à 6 personnes:

1 laitue

1 petit chou ( ou 1/2 gros)

1 navet

1 branche de céleri

1 oignon

2 blancs de poireaux

4 carottes

1 poignée d’oseille

1 jaune d’oeuf

20 cl de bouillon ( eau + cube)

2 cuillères à soupe de riz

80 g de beurre

sel, poivre

…………………………………………………………

Préparer le bouillon en le chauffant.

Porter une casserole d’eau salée à ébullition.

Oter le trognon et les feuilles du tour du chou …. Plonger le chou 8 mn dans l’eau bouillante …. L’égoutter…… Le tailler en fines lanières.

Peler carottes et navet. Les tailler en allumettes ou bien les râper avec une grille à gros trous.

Nettoyer les blancs de poireaux. Les couper en tronçons que vous émincez dans la longueur.

Peler et couper l’oignon en petits morceaux.

Emincer le céleri.

Dans une cocotte, sur feu vif, fondre 50 g de beurre … Y faire revenir 5 mn oignon + carottes + navet + céleri + poireaux ……… Saler, poivrer. Baisser sur feu doux pour 30 mn. Remuer de temps en temps.

** Pendant ce temps, séparer les feuilles de la laitue. Rincer et sécher ( essorer). Tailler les feuilles en fines lanières ( en chiffonnade).

Equeuter les feuilles d’oseille. Rincer et sécher. Les tailler en fines lanières.

— Dans la cocotte, ajouter les lanières de chou + le bouillon Mélanger et poursuivre la cuisson douce 45 mn ……

Verser le riz. Mélanger et cuire encore 20 mn de + …. .

  • Dans une poêle sur feu fort, chauffer 30 g de beurre. faire revenir 5 à 7 mn laitue + oseille ……….. Oter du feu et incorporer vivement le jaune d’oeuf + sel + poivre… Réchauffer 2 mn …. puis incorporer dans la cocotte au reste des légumes.

Réchauffer 2 mn en mélangeant et servir bien chaud.

Bon appétit !.

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Recette n°9191: (Provence/Nice) Côtelettes d’agneau à la niçoise

Publié le décembre 13, 2022 par marielauref

Pour 6 personnes:

6 côtelettes d’agneau

2 oeufs

125 g de chapelure

125 g de Gruyère râpé

60 g de beurre

sel, poivre

(accompagnement: coulis, purée de tomates bien relevée – quartiers de citrons)

…………………………………………………………………….

Faire fondre le beurre. Le verser dans une assiette creuse.

Dans une 2ème assiette creuse, battre les oeufs en omelette + sel + poivre.

Dans une 3ème assiette creuse, mêler chapelure + Gruyère râpé.

  • Tremper chaque côtelette 1) dans le beurre fondu ( des 2 côtés) ……………..

2) dans le mélange chapelure/fromage …

3) dans l’oeuf battu ….

4) à nouveau dans chapelure/fromage …..

  • Cuisson: – Dans une poêle à feu doux, faire griller les côtelettes panées 5 mn de chaque côté.

Bon appétit !.

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Recette n°9190: (Occitanie/Narbonne – entrée chaude) Escargots à la narbonnaise

Publié le décembre 13, 2022 par marielauref

. Même recette avec des bulots.

Pour 6 personnes:

6 douzaines ( 72) d’escargots cuits au court-bouillon ( conserve)

4 gousses d’ail

200 g ( 20 cl = 2 dl) de Mayonnaise

1 cuillère à soupe de poudre d’amandes

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à soupe de lait

sel, poivre

(accompagnement : pain de campagne)

………………………………………………………………..

Egoutter les escargots ( sans coquilles !) cuits.

Dans un bol, bien mêler Mayonnaise + poudre d’amandes + lait + 1 c à s d’eau + poivre.……

Peler et hacher finement l’ail.

  • Dans une casserole, verser l’huile d’olive + 5 à 10 cl d’eau selon que vous dédirez une sauce épaisse ou fluide + ail + sel + poivre. Réchauffer doucement ………. puis ajouter les escargots. Continuer à réchauffer en mélangeant bien ………….. Verser le contenu du bol. Mélanger 5 mn environ sur feu doux, surtout sans laisser bouillir.

Servir très chaud dans des assiettes creuses ou des ramequins.

Bon appétit !.

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Recette n°9189: (Mexique – dessert) « Natilla »

Publié le décembre 12, 2022 par marielauref

Pour 6 personnes:

6 jaunes d’oeufs

75 cl ( 3/4 de litre) de lait

100 g ( 4 c à s) de sucre en poudre

100 g de sucre roux ( cassonade)

1 sachet de sucre vanillé ( ou 1/2 gousse de vanille)

1 pincée de sel

50 g de farine

Beurre mou

…………………………………………….

Beurrer 6 ramequins ( ou 1 seul moule).

Faire chauffer 1/2 litre ( 50 cl) de lait.. Oter du feu et y plonger 1/2 gousse de vanille ou sucre vanillé. Touiller. Couvrir. Laisser infuser.

Dans une autre casserole, mélanger farine + sucre en poudre + reste de lait froid ( 25 cl) + sel …….. Verser peu à peu le lait chaud ( retirer la gousse de vanille !) et, sur feu doux, touiller sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe….. ( 5 à 7 mn) .. .

Verser cette crème dans les ramequins….. Laisser refroidir.

*** Allumer le four th 6 (180°).

— Démouler chaque ramequin sur 6 petits plats ou assiettes supportant le four.

Saupoudrer chaque crème de sucre roux.

Enfourner pour 4 à 5 mn, le temps que les crèmes brunissent.

  • Sortir les crèmes du four. Les laisser refroidir ….. Les placer au frigo au moins 2 heures ( le sucre caramélisé va fondre et couler !).

Bon appétit !.

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Recette n°9188: (Danemark – apéritif) « Lucca oje » ou Yeux de Lucca

Publié le décembre 12, 2022 par marielauref

Pour 6 personnes:

6 tranches de pain de mie

600 g de steak haché

150 g de caviar

6 huîtres

80 g de beurre mou

…………………………………………………

Sortir les huîtres de leurs coquilles.

Toaster le pain de mie ………………… Beurrer .…….. Recouvrir de steak haché en couches régulières ………. Creuser un peu le milieu du steak haché …………… Y étaler le caviar …………. Placer au centre une huître….…

Bon appétit !.

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Recette n°9187: (Suisse – apéritif) Palmiers au fromage

Publié le décembre 12, 2022 par marielauref

1 rouleau de pâte feuilletée ( de préférence rectangulaire, vous aurez moins de perte)

1 jaune d’oeuf

150 g de fromage râpé au choix: Emmenthal, vieux Cheddar, Parmesan ….

poivre ou piment

( vous pouvez aussi rajouter quelques très fines tranches de jambon cru ou cuit — ou bien faire des palmiers fourrés de 150 g de tapenade noire ou verte)

………………………………………………………

Allumer le four th 6/7 (190°).

Etaler une feuille de papier sulfurisé sur une plaque du four.

  • Disposer la pâte feuilletée devant vous. La badigeonner de jaune d’oeuf..……… Parsemer dessus le fromage râpé. Poudrer très légèrement de poivre ou de piment.

—Saisir de part et d’autre la pâte. Rouler chaque côté bien serré vers le centre de la pâte: vous obtenez un rouleau double…..

—Y découper des tranches de 1 cm d’épaisseur.

Poser les tranches un peu écartées sur la plaque du four.

Enfourner pour environ 15 mn en retournant chaque tranche à mi-cuisson.

Servir tiède ou froid.

Bon appétit !.

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Recette n°9186: (confiserie) Caramels de l’écureuil

Publié le décembre 12, 2022 par marielauref

. A préparer la veille. — Conservation 1 semaine –

Pour environ 20 gros caramels:

125 g de chocolat noir à cuire

75 g de noisettes décortiquées

200 g de sucre en poudre

20 cl ( 200 g) de crème fraîche

3 cuillères à soupe de miel

huile neutre ( de pépins de raisin par ex)

………………………………………………………………………………

Huiler un moule à caramels ou autre moule carré ou rectangulaire.

Dans une casserole, porter à ébullition crème fraîche + sucre + miel + chocolat sans cesser de remuer pendant 8 à 10 mn …….

Incorporer les noisettes et bien mélanger pour les répartir dans la crème….

Couler la composition dans le moule en fétalant une couche régulière..

Laisser refroidir et placer une nuit au frigo.

…— Découper en petits carrés avec un bon couteau huilé.

Bon appétit !.

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Recette n°9185: (Liechtenstein)  » Forelle Fürstin Gina » ou Truite du lac Princesse Gina — ou bien Truite aux pistaches

Publié le décembre 12, 2022 par marielauref

Pour 6 personnes:

6 truites prêtes à cuire: vidées, lavées et séchées

2 échalotes

50 g de pâte ( purée) de pistaches

2 cuillères à soupe de pistaches hachées

1 bouteille de vin mousseux sec ( Champagne, Crémant, ou autre mousseux sec)

3 cuillères à soupe de Xérès ou du vin blanc

40 cl ( 4 dl = 400 g) de crème fraîche

125 g de beurre mou

1 cuillère à soupe de farine

Sauce hollandaise:( environ 5 cuillères à soupe) – 1 jaune d’oeuf

100 g de beurre

1 cuillère à café de jus de citron

sel, poivre

……………………………………………………….

Allumer le four th 6 (180°).

  • Peler et hacher les échalotes… Les étaler sur un plat ou sur le lèchefrite du four bien beurré.… Placer les truites dessus. Saler, poivrer… Arroser avec le mousseux.…… Beurrer un papier sulfurisé ou d’alu. En recouvrir les truites, beurre sur les poissons.

Enfourner pour 15 à 17 mn.

… Pendant ce temps sur une petite assiette, prépare un « beurre manié » en écrasant 15 g de beurre + 1 c à s de farine …… Mettre de côté.

Préparer une petite sauce hollandaise: – Dans une petite casserole au bain-marie, fouetter 1 jaune d’oeuf + 2 c à c d’eau jusqu’à faire mousser ……… Incorporer peu à peu, sans cesser de touiller vivement, 100 g de beurre coupé en petits morceaux. Remuer jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que la crème mousse ……… Saler, poivrer. Incorporer 1 c à de jus de citron. Fouetter encore puis retirer du feu.

*** Le poisson étant cuit, le sortir du four. Retirer délicatement la peau de chaque côté et mettre le poison de côté sur un plat de service couvert d’une feuille d’alu pour qu’il reste au chaud.

  • La sauce: – Couler le jus de cuisson dans une casserole. Poter à ébullition 5 à 7 mn pour le faire réduire …… Filtrer ce jus à travers une passoire fine ( un chinois) et re-verser dans la casserole sur feu doux… En fouettant; incorporer le beurre manié ( beurre + farine) …. + Xérès …. + purée de pistaches …. + crème fraiche . Bien mélanger pour avoir une crème homogène et la réchauffer 3 mn ……… Incorporer 40 g de beurre coupé en petites noisettes tout en fouettant …. puis la sauce Hollandaise

Napper les truites de cette sauce bien chaude.

Parsemer de pistaches hachées.

Bon appétit !.

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Recette n°9184: (Bretagne – entrée) Salade bretonne de cocos, betterave et mâche

Publié le décembre 12, 2022 par marielauref

Pour 4 à 6 personnes:

300 g de haricots blancs ( cocos de Paimpol, lingots …) cuits ( frais ou conserve)

300 g de mâche

300 g de betterave ( frais ou conserve)

3 cuillères à soupe d’huile

1 ,5 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

1 cuillère à soupe de persil haché

sel, poivre

……………………………………………………………

Faire cuire les haricots ou bien ouvrir les boîtes. Egoutter.– vous pouvez les servir tièdes ou froids.

Nettoyer la mâche. Rincer et sécher.

Peler la betterave et la couper en dés ( ou bien ouvrir la boîte et égoutter).

Dans un saladier, mélanger haricots + mâche + betterave.

Vinaigrette: – Dans un bol, fouetter huile + vinaigre + sel + poivre. Verser sur la salade et mélanger.

Hacher le persil et en parsemer la salade.

Bon appétit !.

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Recette n°9183: (Allemagne – boisson chaude)  » Fischerhauskaffee » ou Café taverne des pêcheurs

Publié le décembre 11, 2022 par marielauref

Pour 1 personne:

20 cl de café noir fort chaud

3 cl de Kirsch

2 cuillères à café de sucre brun ( cassonade)

1 cuillère à soupe de crème fouettée ( Chantilly)

…………………………………………………………….

Dans une grande tasse, touiller sucre + Kirsch …

Préparer un grande café fort ……… Le verser très chaud dans la tasse et remuer vivement …..

Recouvrir de crème fouettée et servir aussitôt.

Bonne dégustation !.

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