500 g de calamars entiers, en anneaux ou bien des petits encornets ( frais ou surgelés)
3 oignons
1 feuille de laurier
2 bâtons de cannelle
4 clous de girofle
10 cl ( 1/2 verre) de vin rouge
4 cuillères à soupe de vinaigre
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
poivre
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Nettoyer les calamars ou encornets.
Peler et émincer les oignons.
Dans une sauteuse ou cocotte sur feu doux, chauffer l’huile. Y faire suer oignons + calamars ( environ 10 mn).
Ajouter vin rouge + vinaigre + laurier + cannelle + clous de girofle + poivre + de l’eau à peine à ras des ingrédients. Mélanger. Laisser cuire à découvert, sur feu doux, en remuant de temps en temps, environ 1 h 15 mn: les calamars doivent être tendres et le vin totalement absorbé ( sauce courte donc).
180 g de Stilton ( même recette avec du Roquefort, du Gorgonzola ou autre fromage bleu)
60 g de petits pains rassis ( ou de la chapelure)
1 cuillère à soupe de persil haché
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
5 cl de Porto
1 oeuf
2 cuillères à soupe de farine
3 cuillères à soupe de chapelure
Huile de friture
(accompagnement: salade verte)
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Râper le fromage + les petits pains.…. Les mélanger dans un saladier + persil + ciboulette.
Ajouter petit à petit du Porto pour obtenir une pâte lisse et souple.
Etaler la farine sur un plat.
Avec la préparation, façonner 8 petits cylindres ( forme de bouchons) …. Que vous roulez dans la farine.
Dans 1 bol, battre l’oeuf en omelette.
Sur une assiette, étaler la chapelure.
Passer les petits bouchons farinés 1) dans l’oeuf battu … et 2) dans la chapelure …. .
Déposer les croquettes sur une assiette et les placer au frigo minimum 15 mn.
**** Chauffer fortement 2 cm d’huile dans une poêle …. Y faire frire les « corks » sortis du frigo en les tournant plusieurs fois ( 5 mn de cuisson environ).
Les sortir pour les déposer sur du papier 1 mn sur du papier absorbant avant de les servir très chauds.
Préparer la marinade en fouettant jus de citron vert + huile d’olive + les fines herbes ciselées + sel + poivre…….. En arroser les lamelles de saumon cru. Laisser mariner 2 à 3 mn: elles vont blanchir.
Pour servir: – Egoutter le saumon de sa marinade et le disposer joliment sur un plat.
Servir la sauce moutarde à part, chacun se servira.
100 g de semoule de blé ( fine en principe pour les desserts !)
4 oeufs
30 cl de lait
20 cl de crème fleurette ( crème fraîche liquide)
150 g de sucre en poudre
2 cuillères à soupe de sucre glace
1 pincée de sel
100 g de beurre + Beurre et farine pour le moule
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Retirer l‘écorce de l’orange. La tailler en bâtonnets….. Les mettre dans une casserole + 50 g e sucre + 2 c à s d’eau. Laisser confire sur feu doux environ 40 mn en remuant de temps en temps.
Séparer les quartiers de la moitié de l’orange. Retirer toutes les membranes qui les enveloppent. Les couper en petits morceaux dans un bol…. Leur ajouter le jus de la 2ème moitié d’orange.
** Beurrer et fariner un moule à tarte. Y disposer la pâte sablée … Piquer le fond à plusieurs endroits avec les dents d’une fourchette. Placer au frigo.
Allumer le four th 7/8 (220°).
** Egoutter les zestes confits en les étalant sur une grille.
**Dans une casserole, porter à ébullition lait + crème.… Y verser la semoule que vous laissez cuire le temps indiqué sur le paquet….
**Sortir le moule du frigo. Le lester avec un moule de taille plus petite ou bien poser une feuille de papier cuisson que vous remplissez de haricots secs ou autres ……. Enfourner pour faire cuire » à blanc » 15 m .
— La semoule étant presque cuite, lui incorporer les zestes confits …. Oter du feu et laisser refroidir.….. Lui incorporer le beurre coupé en noisettes …. + le reste de sucre ( 50 g = 2 c à s) + pulpe & jus d’orange + les 4 jaunes d’oeufs …….
Monter les 4 blancs d’oeufs + 1 pincée de sel + le sucre glace en neige ferme ……. Les incorporer délicatement dans la semoule.
*** Sortir le fond de tarte précuit du four. Retirer les poids. …. Y étaler rapidement la préparation.
Baisser le four th 6 (180°) et enfourner la tarte pour 20 mn environ.
1 lièvre coupé en morceaux avec coeur + rognons + foie
5 grosses carottes
5 échalotes
4 pommes
300 g de champignons de Paris
1 litre de cidre
1 kg de crème fraîche
1 branche de thym
1 branche de sauge
2 cuillères à soupe de graisse de canard ( de préférence, sinon autre graisse: beurre, saindoux, huile)
1/2 cuillère à café de mignonnette ( poivre concassé)
( accompagnement: tagliatelles – frites …)
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Dans une « grande » cocotte ou un faitout, fondre la graisse de canard. Y faire revenir et dorer à petit feu les morceaux de lièvre ( sans les abats) .…
**Pendant ce temps: – Peler les carottes et les couper en rondelles.
Peler et émincer finement les échalotes.
Nettoyer les champignons. Recouper les plus gros.
Peler et épépiner les pommes.
Le lièvre étant bien revenu, lui ajouter carottes + échalotes + champignons + pommes + cidre + crème fraîche + sel + poivre concassé + 2 ou 3 feuilles de sauge + la branche de temps. Porter à ébullition en remuant … et sitôt le début d’ébullition, baisser à feu doux et couvrir. Laisser doucement mijoter une bonne heure.
** Hacher foie + rognons + coeur du lièvre.
Sortir les morceaux de lapin . Retirer sauge + thym.
***Laisser la sauce de cuisson sans couvercle pour la réduire sur feu doux, le temps de l’opération qui va suivre.
— Sur chaque morceaux de lapin, retirer les os…… Conserver les plus gros morceaux de chair entiers et mettre de côté les petits bouts de chair.
***Passer au mixeur toutes les petites chairs + les abats pour obtenir une purée…..
Remettre dans la sauce de cuisson les morceaux de lièvre + la purée de chairs et abats. Rectifier l’assaisonnement. Réchauffer 3 mn en mélangeant.
Epépiner le poivron. Couper la chair en petits carrés.
Hacher grossièrement les noix de pécan.
Dans un saladier, mélanger chou + ananas + oignon + poivron + noix de pécan + sel + Mayonnaise. Bien appuyer et presser le tout pour le compacter. Couvrir et placer au frigo au moins 30 mn.
….. Couper le cresson au ras du lien ( conserver les queues pour faire une soupe). Rincer et sécher les feuilles… Les étaler sur un plat de service.
Pour servir: – Sortir le saladier du frigo. Le retourner et le démouler au centre du plat recouvert de cresson……… Parsemer de câpres.
Sauce curry: – ( s’il vous reste de cette sauce, vous pourrez la mélanger avec des filets de harengs saurs coupés en petits morceaux !!)
100 g de Mayonnaise
2 cuillères à soupe rases de curry en poudre
3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
100 g ( 4 c à s) de sucre en poudre
10 cl ( 1/2 verre) de jus de poire
(accompagnement: salade verte – quartiers de citrons — Autres sauces: purée de tomate, fromage blanc aux herbes, voir Bibeleskass recette n°193)
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Sauce anisée ( à servir tiède ou froide): – Clarifier 160 g de beurre c’est à dire le faire fondre sur le feu jusqu’à ce qu’il se décompose.
Dans une casserole sur feu doux, fouetter 1 jaune d’oeuf + vin blanc + sel ... jusqu’à ce que le mélange épaississe ….. Verser peu à peu le beurre clarifié sans cesser de touiller vivement ………. + persil + estragon + jus de citron …. en toute fin, verser 1 trait de Pernod et ôter du feu aussitôt.
Sauce curry: – Mélanger soigneusement tous les ingrédients.
Frifris : – Porter de l’huile de friture à haute température dans une bassine ( à frites) ou 3 cm dans une poêle.
Couper les blancs de poulet en cubes de 3 cm de côté ou en frites de la grosseur d’un doigt.
Saler, poivrer et poudrer de paprika les morceaux de poulet.
Prendre 3 assiettes creuses: – 1ère) Etaler la farine — 2ème) Battre en omelette 2 oeufs + sel + poivre — 3ème) Etaler de la chapelure.
Passer le poulet dans les 3 assiettes à tour de rôle: farine … oeufs battus … chapelure ……. puis dans l’huile bouillante jusqu’à ce les frifris soient bien dorés ( 3 à 4 mn) en procédant en plusieurs fournées pour ne pas que les frifris collent entre eux.
Les sortir à l’écumoire sur du papier absorbant qui absorbera le surplus d’huile.
Présenter les frifris très chauds dans un plat sur des feuilles de laitue, accompagnés de plusieurs sauces ou de quartiers de citrons.
(accompagnement: diverses pains… petits oignons au vinaigre … cerises ou quetsches au vinaigre voir Recettes 203 et 1623 … ou Pickles d’écorce de pastèque Recette n°4097)
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Préparer 10 cl de bouillon en le chauffant ( eau + cube) … Oter du feu et incorporer au fouet 50 g de crème. Laisser refroidir.
Verser le Cognac dans une casserole. Le faire chauffer.
Prélever les suprêmes ( les filets = les « blancs ») sur les cailles. Les faire doucement pocher 10 mn environ dans le Cognac. Oter du feu. Couvrir et laisser refroidir.
Préparer la gelée selon les indications du paquet.
Dans une cocotte, chauffer le beurre. Y faire revenir le reste des cailles salées et poivrées + basilic. Couvrir et laisser cuire environ 20 mn en les tournant plusieurs fois.
****Pendant ce temps: – Disposer les suprêmes de cailles sur une assiette. Au pinceau, les badigeonner de gelée froide encore liquide.…. Puis, placer au frigo.
— Désosser les cailles cuites et retirer les peaux pour ne garder que la chair. La hacher ou piler finement…………… Déposer les chairs en purée dans un saladier. Ajouter le velouté ( bouillon crémé) + le reste de gelée (encore liquide) + la crème fraîche après l’avoir bien fouettée.Bien mélanger mais délicatement.
Couler la préparation dans une terrine. Laisser prendre qq heures au frigo.
Pour servir, déposer sur ou autour de la terrine les filets de cailles en gelée ( décorer la mousse de cailles de qq lamelles de truffes).
25 cl ( 250 g = 2,5 dl) de crème fraîche liquide ( fleurette)
1 ou 2 cuillères à soupe d’amandes effilées
Beurre et farine pour le moule
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Beurrer et fariner un moule à manqué ou à clafoutis. Y disposer la pâte sablée. Placer au frigo.
Allumer le four th 9 (270°).
Peler et épépiner les poires. Les couper en dés.
Dans un saladier, fouetter 2 oeufs entiers + 2 jaunes …. + fécule + crème … + sucre.. .
***Dans une casserole, chauffer le miel jusqu’à ce qu’il commence à tourner à une couleur caramel …. Y jeter aussitôt les dés de poires ( attention aux éclaboussures !!). Mélanger vivement 3 mn mais sans trop casser les poires, juste pour les enrober de caramel …. Oter du feu.
Cuisson du clafoutis: -Sortir le moule du frigo et enfourner le moule 5 mn.... Le sortir. Etaler les poires au caramel sur le fond de tarte et recouvrir dela moitié de la crème aux oeufs ………Enfourner 5 mn ……… Sortir.Etaler le reste de crème aux oeufs .. et parsemer d’amandes effilées… Enfourner pour 15 mn.
