. A préparer la veille.
Pour 4 à 6 personnes:
1 petit brochet ( 600 g environ) dont vous faites lever les filets et retirer la peau par votre poissonnier
12 noix de st Jacques avec ou sans corail. ( ou 18 noix de pétoncles fraîches ou dégelérs)
100 g de crevettes crues ou cuites, décortiquées ( frais ou surgelé)
1 litre ( 750 g) de moules
2 tranches de pain de mie
2 échalote
2 cuillères à soupe de fines herbes hachées en mélange
1 crépine de porc
3 oeufs
3 cuillères à soupe de crème fraîche
10 cl ( 1/2 verre) de lait
100 g de beurre mou
1 verre à liqueur ( 3 cl) de Cognac ou d’Armagnac
1 pincée de 4 épices = girofle + poivre + gingembre + muscade
sel, poivre
………………………………………………………………………………..
Gratter et rincer les moules. Les faire cuire 5 mn à couvert dans une casserole en secouant plusieurs fois le récipient … Renverser dans un égouttoir …. Retirer les coquilles.
Décortiquer les crevettes.
Rincer et sécher les noix de st Jacques. Les faire sauter au beurre 1 mn de chaque côté dans une poêle sur feu vif….. Arroser d’1 trait de Cognac et flamber. Oter du feu.
Dans un bol, faire tremper la mie de pain dans le lait.
Hacher finement les fines herbes.
Hacher finement la chair du brochet au couteau ou au mixeur mais sans en faire une purée ..
****Farce au brochet: – Dans un saladier, travailler 5 mn chair de brochet + jaunes d’oeufs + sel + poivre + 4 épices + fines herbes + le reste de Cognac ( environ 2 c à s).
Essorer la mie de pain de son lait… L’ajouter au beurre et bien mêler les 2 ingrédients ………. Les ajouter dans la chair de brochet. Mélanger 3 à 4 mn.
Couvrir le saladier et laisser reposer 1 heure au frigo.
— **** Monter en neige ferme les 3 blancs d’oeufs + 1 pincée de sel.
Sortir le saladier du frigo. Incorporer délicatement la crème fraîche … puis les blancs en neige à la chair de brochet
Remettre 30 mn au frigo.
** Plonger la crépine de porc dans un saladier d’eau tiède.
— *** Allumer le four 5/6 (175°).
Egoutter la crépine et la sécher avec du papier absorbant………………..Tapisser une terrine ou un moule à cake avec la crépine en la laissant largement déborder.
Sortir la farce au brochet de frigo.
- Montage de la terrine: – Etaler 1/3 de la farce au brochet sur le fond de la terrine ou du moule à cake en tassant un peu……… Répartir dessus, en les alternant, la moitié des st Jacques + la moitié des crevettes + la moitié des moules …………….. Couvrir d’1/3 de farce au brochet …… Poser dessus le reste des st Jacques + des crevettes + des moules ………… Terminer par le reste de farce au brochet.
Recouvrir de la crépine qui dépassait des bords.
Placer la terrine dans un bain-marie ( = un plat plus grand rempli de 3 cm d’eau froide).
Enfourner pour 1 h 30 mn.
Laisser refroidir. Couvrir et placer au frigo jusqu’au lendemain.
Bon appétit !.
