Recette n°7612: (Hongrie – gibier, apéritif) Poufs à la purée de gibier

Publié le janvier 12, 2022 par marielauref

Pour 6 personnes:

18 ou 24 petits choux nature frais ( voir la recette de la Pâte à choux n°462 « les Poufs au jambon ») ou achetés tout prêts en boîte ( supermarché)

300 g de chair de gibier cuit: perdreaux, lièvre ou canard, pintade, cailles ………….)

100 g de mousse de foie gras truffé

2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

1 cuillère à soupe de Cognac ou de Fine Champagne

poivre

( Pour la déco: 1 botte de cresson)

………………………………………………………………………………………………………………………………….

Débarrasser la chair de gibier de toute peau ou os … Hacher très finement au couteau ou au mixer pour obtenir une purée fine ……..

Ecraser à la fourchette la mousse de foie gras…. Ajouter crème fraîche …. + purée de gibier …. + Cognac + poivre. Bien mélanger pour obtenir une purée homogène .

Fendre les choux froids en 2 ou découper un couvercle. Les remplir de la préparation précédente avec une poche à douille ou une petite cuillère ………………… Remettre les « couvercles » sur les choux et appuyer un peu.

Couper la botte cresson à hauteur du lien.

Rincer et sécher les feuilles de cresson. Les étaler sur un plat…. Disposer les petits choux dessus.

Bon appétit !.

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Recette n°7611: Soufflé(s) à la bisque de homard

Publié le janvier 11, 2022 par marielauref

Pour 6 personnes:

1 boîte de bisque de homard

100 g de crevettes grises cuites et décortiquées

6 oeufs

10 cl ( 1/2 verre) de lait

2 cuillères à soupe de crème fraîche très épaisse

75 g de Gruyère râpé

40 g de beurre mou

sel, poivre

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Beurrer largement un moule à soufflé ou 6 ramequins, de façon uniforme et surtout sans laisser de traces de doigts ce qui empêcherait le soufflé de monter. Placer au frigo.

Allumer le four th 6 (180°).

Dans une casserole, faire doucement chauffer la bisque de homard … . Ajouter peu à peu le lait en touillant pour obtenir une préparation homogène ………… Oter du feu et incorporer les jaunes d’oeufs 1 par 1 en touillant vivement entre chacun …………………….. + crème fraîche + crevettes + Gruyère râpé + poivre ………………. Bien mélanger sans casser les blancs en neige..

Monter les blancs d’oeufs + 2 pincées de sel en neige ferme …………… Les incorporer délicatement à la préparation précédente qui doit être froide ou presque …………………… ..

Verser la préparation dans le ou les moules sortis du frigo jusqu’aux 3/4 de la hauteur.

Enfourner pour 20 mn …. puis monter à th 7 (210°) pour 5 mn …

Servir dès la sortie du four.

Bon appétit !.

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Recette n°7610: (dessert) Biscuit au gingembre confit et aux noisettes

Publié le janvier 11, 2022 par marielauref

Pour 6 personnes:

100 g de gingembre confit

80 g de noisettes ( ou des cerneaux de noix)

3 oeufs

250 g de farine

1 sachet de levure chimique

175 g de sucre en poudre

140 g de beurre

Facultatif: 1 cuillère à soupe de Rhum

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Beurrer et fariner un moule à cake ou à manqué. Le placer au frigo.

Allumer le four th 6 (180°).

Faire fondre le beurre … Oter du feu.

Détailler le gingembre confit en mini dés.

Laisser entières ou concasser les noisettes.

Dans un bol, fouetter les oeufs ( + le Rhum) + 2 cuillères à soupe d’eau chaude jusqu’à les faire mousser ……

Dans un saladier, mélanger farine + levure …. Couler peu à peu les oeufs battus en touillant énergiquement ….. + beurre fondu + gingembre + noisettes pour obtenir une pâte souple et homogène.

Sortir le moule du frigo. Y couler la pâte. Secouer le moule pour bien répartir la pâte … .

Enfourner pour environ 45 mn.

Démouler dès la sortie du four. Servir tiède ou refroidi sur une grille.

Bon appétit !.

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Recette n°7609: (dessert) Figues sèches à la crème d’orange

Publié le janvier 11, 2022 par marielauref

Pour 6 personnes:

24 figues sèches plutôt moelleuses

Le jus de 3 oranges

2 cuillères à soupe de sirop d’orange

1 cuillère à soupe de jus de citron

3 oeufs

3 cuillères à soupe de crème fraîche

40 g ( 2 cuillères à soupe) de Maïzena ( fécule)

150 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

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Crème à l’orange: – Dans une casserole hors du feu, fouetter jusqu’au blanchiment jaunes d’oeufs + 100 g de sucre …….. + Maïzena ………… + peu à peu jus d’orange + jus de citron …. + crème fraîche ……… + sirop d’orange.

Poser la casserole sur feu doux et touiller vivement jusqu’à ce que la crème d’orange épaississe ( 5 mn)…. Oter du feu. Verser dans un saladier et laisser refroidir.

Monter en neige ferme blancs d’oeufs + sel …. Les incorporer à la préparation précédente refroidie.

…….. Couper le petit bout de queue dur sur les figues.

Disposer les figues ( recoupées ou pas en 2) dans un saladier ou dans des bols individuels…. Recouvrir de crème d’orange.

Placer au frigo minimum 30 mn avant de servir.

Bon appétit !.

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Recette n°7608: (gibier) Papillotes de cailles au coulis de pêche

Publié le janvier 11, 2022 par marielauref

Pour 4 personnes:

4 cailles prêtes à cuire

2 échalotes

2 oignons

1 grosse boîte + 1/2 boîte de pêches au sirop

2 ou 3 tranches de pain d’épices un peu rassis de préférence

1 grande branche de romarin

30 g de beurre

2 cuillères à soupe de gelée de groseilles

2 cuillères à soupe de Cognac

2 cuillères à soupe d’huile

sel, poivre

  • Papier d’aluminium

(accompagnement: Frites)

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Allumer le four th 6 (180°).

Peler les échalotes et les hacher.

Peler les oignons. Les couper en 2.

Découper 4 grand carrés d’aluminium pour y enfermer les cailles.

Sur chaque carré d’alu, déposer 1 caille. Saler, poivrer. Parsemer d’échalotes ……… Déposer 1/2 oignon recoupé en 2 autour de chaque caille + 1 morceau de branche de romarin……………. Napper d’1 trait d’huile.

Ouvrir les boîtes d’oreillons de pêches. Les égoutter. Déposer 2 oreillons ( 1/2 pêche) à côté de chaque caille.

Emietter le pain d’épices. Le répartir sur les cailles & les pêches.

Refermer les feuilles d’alu pour complètement envelopper chaque caille avec ses ingrédients……….

Déposer les papillotes sur une plaque du four.

Enfourner pour 45 mn.

Pendant ce temps, préparer la sauce aux pêches: – Au mixer ou au presse-purée, écraser les pêches restantes … Mettre cette purée dans une casserole sur feu doux. Saler, poivrer.

Ajouter le Cognac + gelée de groseilles + le beurre coupé en noisettes et mélanger régulièrement pendant 10 mn environ.

Pour servir: – Faire réchauffer la sauce.

Déposer chaque papillote sur une assiette. Chaque convive l’ouvrira lui-même. Servir la sauce à part.

Bon appétit !.

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Recette n°7607: (entrée) Cocktail de langoustines au céleri et aux pommes

Publié le janvier 11, 2022 par marielauref

Pour 4 à 6 personnes:

24 queues de langoustines ( ou de gambas) cuites et décortiquées

3 pommes un peu acides ( Granny Smith …)

2 branches de céleri

2 cuillères à soupe de persil haché

5 cuillères à soupe de Mayonnaise

1 cuillère à soupe de Ketchup

2 cuillères à café de sauce chili

Le jus d’ 1 citron

qq gouttes de Tabasco

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Décortiquer les queues de langoustines et les mettre dans un saladier.

Emincer le céleri et l’ajouter.

Peler et épépiner les pommes. Les détailler en mini dés .. Les arroser de jus de citron + Tabasco. Verser dans le saladier et mélanger.

Sauce cocktail: – Dans un bol, bien mélanger Mayonnaise + Ketchup + sauce chili + persil haché… …… Verser dans le saladier et bien mélanger le tout (conserver cette salade au frigo jusqu’à 10 mn avant de servir frais mais pas froid).

Bon appétit !.

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Recette n°7606: (Pays-Bas – dessert chaud) « Beschuit met Besseap » ou Biscottes au jus de groseille

Publié le janvier 10, 2022 par marielauref

Pour 6 personnes:

6 ou 12 biscottes

750 g de groseilles fraîches ou surgelées ( ou 75 cl de jus de groseilles – on trouve plus facilement du jus de pomme/groseilles qui conviendra aussi)

125 g de sucre en poudre

1 morceau de cannelle 1 cuillère à café de Maïzena ( fécule)

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Jus de groseilles: – Mettre les groseilles égrappées + 20 cl ( 1 verre) d’eau dans une casserole et porter à ébullition 7 à 8 mn jusqu’à ce que les groseilles éclatent …. Oter du feu. Filtrer le tout à travers un linge ou une passoire très fine.

Répartir les biscottes dans des assiettes creuses ou des bols;

Dans une casserole, verser le jus de groseilles + 75 cl ( 3/4 de litre) d’eau + le sucre + le bâton de cannelle. Porter à ébullition sur feu doux en touillant régulièrement…….

Dans un verre, fouetter la fécule dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ….

Quand le sirop bout, retirer le morceau de cannelle et verser la fécule délayée pour 2 à 3 mn jusqu’à ce que le mélange épaississe….. .

Napper les biscottes avec le sirop chaud.

Bon appétit !.

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Recette n°7605: (Allemagne – dessert)  » Mandel Schnitten » ou Gâteaux aux amandes

Publié le janvier 10, 2022 par marielauref

Pour 6 personnes:

4 oeufs

200 g de farine

1 sachet de levure chimique

100 g de sucre en poudre

100 g de poudre d’amandes

150 g d’amandes effilées

125 g de beurre ou de margarine

Le jus d’1/2 citron

Beurre et farine pour le moule

1 pincée de sel

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Beurrer et fariner un moule rectangulaire ou une plaque du four.

Allumer le four th 6 (180°).

Faire fondre le beurre.

Dans un saladier, fouetter vivement jaunes d’oeufs + sucre jusqu’à blanchir le mélange qui devient crémeux …

Ajouter farine + levure + beurre fondu ….. + poudre d’amandes … .

Monter en neige ferme blancs d’oeufs + sel .. + peu à peu le jus du 1/2 citron ……….. Incorporer délicatement à la préparation précédente … .

Etaler cette pâte dans un moule ou une plaque du four beurrés.

Sur tout le dessus, répartir uniformément les amandes effilées.

Enfourner pour 22 à 25 mn.

Dès la sortie du four, découper des petits rectangles dans le gâteau encore chaud….

Laisser refroidir sur des grilles.

Bon appétit !.

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Recette n°7604: (Crète) Fricassée d’agneau au yaourt, au boulghour et aux olives noires

Publié le janvier 10, 2022 par marielauref

Pour 4 à 6 personnes:

1 gigot d’agneau de lait d’ 1 kg à 1,2 kg ( l’agneau de lait qui a de 4 à 6 semaines cuira vite. Si vous utilisez de l’agneau plus âgé, allonger un peu les temps de cuisson).

250 g de boulghour ( blé concassé)

125 g d’olives noires dénoyautées ou pas

4 oignons

5 gousses d’ail

Le jus de 2 citrons

5 branches de menthe fraîche

6 clous de girofle

6 graines de cardamome

1 cuillère à café rase de cannelle en poudre

1 cuillère à café rase de cumin en poudre

1 feuille de laurier

1 pincée de piment

2 yaourts nature au lait de brebis

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

sel, poivre

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Faire tremper le boulghour minimum 1 heure dans 2 à 3 fois son volume en eau froide.

Peler et émincer finement les oignons.

Ciseler finement les feuilles de menthe.

Détailler la viande en petits morceaux.

…. Egoutter le boulghour.

Dans une cocotte ou sauteuse, chauffer l’huile. Y faire dorer les oignons ……

Ajouter girofle + cardamome + cannelle + cumin + laurier. Mélanger 1 mn … .

Ajouter agneau + yaourts + les gousses d’ail entières non pelées + piment + olives + sel + poivre. Bien mélanger. Couvrir. Laisser doucement mijoter 15 mn.

Recouvrir la fricassée avec le boulghour. arroser de jus de citron. couvrir. Laisser doucement mijoter 10 mn.

Parsemer de menthe fraîche et servir aussitôt.

Bon appétit !.

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Recette n°7603: ( entrée) Tartare de st Jacques au fromage et à l’avocat

Publié le janvier 10, 2022 par marielauref

Pour 4 personnes:

12 ou 16 noix de st Jacques sans corail

100 g de Tomme de brebis: Ossau-Iraty ….

1 avocat

Le jus d’1/2 citron

8 baies roses

1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

3 cuillères à soupe d’huile de noix

sel, poivre

(accompagnement: Tomates cerises et pain grillé)

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Rincer et sécher les st Jacques. Les détailler en petits dés… . Mettre dans un saladier.

Retirer la croûte du fromage. Le couper en mini dés … Les ajouter.

Couper l’avocat en 2. Retirer le noyau et la peau. Découper la chair en petits dés. Les arroser de jus de citron pour les empêcher de noircir. Les ajouter dans le saladier + la ciboulette. Mélanger délicatement.

Dans un bol, fouetter vinaigre + sel + poivre + huile …. Verser dans le saladier et mélanger à nouveau.

Placer au frigo pour minimum 1 heure.

Servir frais, réparti dans des petites coupelles ou des verres, avec du pain grillé.

Bon appétit !.

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