Recette n°9017: Tagliatelles à la crème de dinde

Publié le novembre 7, 2022 par marielauref

Pour 4 personnes:

400 g de tagliatelles

250 g de sot-l’y-laisse ou d’escalopes de dinde

20 cl de bouillon ( eau + cube)

2 jaunes d’oeufs

125 g ( 12,5 cl) de crème fraîche

20 g de beurre

1 cuillère à soupe d’huile

Muscade

sel, poivre

Facultatif: vous pouvez ajouter 1 pincée de safran dans l’eau des pâtes — ou bien ajouter dans la sauce crémeuse soit 1 c à c de grains de poivre vert écrasés, soit qq pelures de truffe émincées.

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Préparer le bouillon en le chauffant.

Couper la viande en petits morceaux. Les faire dorer 3 à 4 mn dans une casserole, dans l’huile………… Verser le bouillon + sel + poivre. Mélanger. Laisser doucement cuire 15 mn.

Pendant ce temps, porter une grande casserole d’eau salée à ébullition …….. Y plonger les pâtes pour le temps indiqué sur le paquet, qu’elles restent « al dente » ………..

*** Mixer la dinde + son bouillon pour obtenir une purée liquide… La remettre dans la casserole sur feu doux. Incorporer crème fraîche + jaunes d’oeufs + 1ou 2 pincées de muscade + sel + poivre. ( + éventuellement poivre vert haché ou pelures de truffes ciselées). Remuer constamment sur feu doux sans laisser bouillir surtout !!

Egoutter les pâtes……. Les napper de sauce et mélanger rapidement avant de servir.

Bon appétit !.

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Recette n°9016: (apéritif chaud) Mini chaussons à la poutargue

Publié le novembre 7, 2022 par marielauref

Pour 4 à 6 personnes:

2 rouleaux de pâte brisée ( 400 à 500 g)

1 oeuf

100 g de crème fraîche

50 g de poutargue ( oeufs de poisson, mulet en général, fumés et séchés)

400 g de saumon fumé

poivre

Huile de friture ou bien cuisson au four

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Etaler la pâte devant vous. Y découper des disques de 8 à 10 cm de diamètre.

  • Farce: – Découper la poutargue en fines lamelles. Les hacher. Les mélanger à la crème fraîche.

Découper le saumon en petits morceaux. Le mêler à la poutargue. Poivrer. Mélanger à nouveau.

** Déposer une cuillère à soupe de la préparation au centre de chaque disque de pâte.

Humecter légèrement le pourtour de chaque disque …. puis le replier en 2 en forme de demi-lune. Appuyer bien le bord de la pâte pour bien souder et façonner éventuellement un ourlet.

Dans un verre, battre l’oeuf…. En badigeonner chaque chausson.

Placer les chaussons au frigo de 15 à 30 mn.

Soit vous porter une bassine d’huile à température moyenne. —- . Soit vous allumez le four th 7/8 (220°)

  • Cuisson: – 1) Plonger les chaussons par 3 ou 4 dans l’huile pas trop chaude ( 150°) pour 6 à 7 mn, que les chaussons soient bien dorés) ——— ou bien 2) Placer les chaussons sur une plaque du four légèrement huilée ou garnie d’une feuille de papier sulfurisé et enfourner pour 10 à 15 mn.

Si vous avez cuit les chaussons dans l’huile, les sortir qq m sur du papier absorbant.

Servir chaud.

Bon appétit !.

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Recette n°9015: Le café du roi de Prusse

Publié le novembre 6, 2022 par marielauref

Frédéric le Grand, roi de Prusse ( 1712/1786) se faisait préparer son café avec du Champagne qui remplaçait l’eau et l’additionnait d’un peu de moutarde à la place du sucre …….. Chacun ses goûts !!:)

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Recette n°9014: (Belgique – apéritif ou fromage) Le Mortier de Hervé aux fines herbes

Publié le novembre 6, 2022 par marielauref

Pour 4 personnes:

150 g de vieux Hervé gros ( fromage fort, à pâte lavée à la bière – vous pouvez le remplacer par de l’Epoisse, fromage bourguignon)

100 g de Hervé frais

2 cuillères à soupe de persil plat haché

2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée

10 g de beurre mou

1 cuillère à café de moutarde douce ( type Savora)

2 cuillères à soupe de crème fraîche

poivre

(accompagnement: pain aux noix ou noisettes – bière)

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Hacher finement persil + ciboulette.

Gratter ou enlever la croûte des fromages…

**Ecraser les fromages à la fourchette en ajoutant peu à peu beurre + crème fraîche ……….. + persil + ciboulette ………… + moutarde + poivre. Travailler longuement cette pâte pour la rendre bien homogène.

Taser la préparation dans un bol, une terrine ou un bocal.

Laisser reposer au moins 2 à 3 heures.

Bon appétit !.

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Recette n°9013: (Haïti) Fricassée de porc sauce « ti-malice »

Publié le novembre 6, 2022 par marielauref

Pour 6 personnes:

1,2 kg de palette de porc en un seul morceau

1 oignon

3 échalotes

Le jus de 3 oranges

2 branches de thym

3 clous de girofle

Huile de friture

sel, poivre

Sauce ti-malice: 5 échalotes

2 verres (40 cl) de jus d’orange

1 branche de thym

2 ou 3 pincées de piment ( à vous de doser à votre goût)

4 cuillères à soupe d’huile

sel, poivre

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  • Cuisson de la viande: – Dans une cocotte, poser la palette de porc et la couvrir d’eau.

Peler 1 oignon + 3 échalotes. Les plonger dans l’eau + le thym + les clous de girofle + sel + poivre + le jus de 3 oranges. Remuer en portant à ébullition….. Couvrir. Baisser à feu doux pour 2 heures.

  • La sauce: – Peler et hacher 5 échalotes …

Dans une casserole, chauffer 4 c à s d’huile. Y faire doucement suer les échalotes ( 5 mn) …… Ajouter 1 branche de thym en l’émiettant + piment + sel + poivre + 40 cl de jus d’orange. Mélanger. Laisser mijoter 10 à 15 mn.

— Sortir la viande de son bouillon. L’égoutter dans une passoire qq mn……… Couper la viande en cubes.

** Dans une sauteuse ou poêle sur feu assez vif, chauffer de l’huile de friture… Y faire griller la viande ( 7 à 8 mn)..

  • Pour servir: – Présenter la viande grillée accompagnée de la sauce ti-malice à part, chacun se servira.

Bon appétit !.

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Recette n°9012: (Savoie – gâteau sucré salé) Farcement

Publié le novembre 5, 2022 par marielauref

. La veille ou au moins 6 h avant, mettre à tremper, séparément, tous les fruits secs dans de l’eau .

. Attention! 4 heures de cuisson !.

Pour 6 personnes:

1,5 kg de pommes de terre

30 très fines tranches de petit salé ( lard de poitrine)

500 g de petits lardons

1 kg de pruneaux dénoyautés

100 g de raisins secs

100 g de cerises séchées

100 g de poires sèches

1 oeuf

1 cuillère à soupe de farine

2 cuillères à soupe de sucre en poudre

1 petit verre ( 2 à 3 cl) d’eau-de-vie ( Marc de Savoie)

50 g de beurre

sel, poivre

(accompagnement facultatif: salade verte)

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Egoutter les fruits secs qui ont gonflé dans l’eau.

Plonger les lardons 3 mn dans de l’eau bouillante …. Les égoutter….. Les passer 5 mn à la poêle dans du beurre, juste pour les saisir et légèrement blondir.

Peler et râper les pommes de terre.….. Les poser dans une passoire et bien les presser à la main pour extraire un maximum de jus……

Allumer le four th 6 (180°).

** Dans un saladier, bien mélanger pommes de terre râpées + 1 oeuf .. + farine + sucre …….. + pruneaux … + raisins secs … + cerises …. + les poires recoupées en morceaux + sel + poivre … + les lardons + l’eau-de-vie. Bien remuer pour avoir une préparation homogène.

  • Prendre un moule à Kougelhopf ( ou un moule en couronne), celui-ci spécifique pour un Farcement se nomme  » une Rabolire ». Le beurrer largement.

** Tapisser le moule avec les fines tranches de lard en les laissant dépasser un peu ……… Remplir le moule de la préparation aux pommes de terre ………… Rabettre les tranches de lard qui dépassent sur le dessus.

** Placer le moule dans un bain-marie ( = un plat plus grand rempli de 3 cm d’eau: vous en remettrez au fur et à mesure que le liquide diminuera).

Enfourner pour 4 heures.

  • Pour servir: – Démouler et servir chaud, tiède ou froid.. MAIS, meilleur encore, attendre que le gâteau démoulé soit froid. Le couper en tranches d’1 bon cm. Passer ces tranches dans du beurre, les toaster des 2 côtés et servir chaud.

Bon appétit !.

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Recette n°9011: (Espagne – confiture) Marmelade d’oranges

Publié le novembre 4, 2022 par marielauref

. Dite ‘anglaise » la marmelade d’oranges a été créée à Séville en Espagne et non en Angleterre. Les Anglais, eux, ont inventé la Marmalade faite avec des coings.

. Se fait en 4 jours.

6 oranges

1 citron

2 cuillères à soupe de Rhum

Sucre en poudre

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  • 4 jours avant: -Piquer les oranges en plusieurs endroits avec les dents d’une fourchette…….

Placer les oranges dans un récipient. Les couvrir d’eau et, pendant 3 jours, changer l’eau matin et soir.

  • Le jour même. – Couper les oranges en 2. Retirer les pépins. Couper les oranges en tranches fines en enlevant tous les pépins.

*** Peser les tranches d’oranges. Prendre le même poids de sucre en poudre et la moitié du poids en eau.

  • Cuisson: – Dans une bassine ou cocotte, mettre les oranges + l’eau et porter à ébullition en touillant très régulièrement.

Couper le citron en tranches fines sans retirer l’écorce. Enlever tous les pépins.

*** A 10 mn d’ébullition des oranges dans l’eau, ajouter le citron + le sucre. Continuer à remuer jusqu’à ce que votre cuillère en bois de goutte plus: la consistance est bonne ( 20 à 30 mn), ôter du feu. Laisser tiédir et incorporer le Rhum.

Répartir la marmelade dans des pots que vous fermez hermétiquement.

Renverser les pots tête en bas jusqu’au complet refroidissement.

Etiqueter avec la date.

Entreposer les pots de marmelade dans un endroit pas trop chaud et à l’abri de la lumière.

Bon appétit !.

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Recette n°9010: Huîtres mimosa

Publié le novembre 4, 2022 par marielauref

Pour 4 personnes:

24 huîtres moyennes ( n° 3)

1 échalotes

4 oeufs durs

4 cuillères à soupe de chapelure

60 g de beurre mou

poivre

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Faire durcir les oeufs (10 mn dans de l’eau bouillante salée) … Les égoutter. Les rincer sous l’eau froide et les égoutter à nouveau…. Retirer les coquilles. Laisser refroidir.

  • Ouvrir les huîtres ( si vous ne savez ou pouvez pas ouvrir les huîtres au couteau, allumer le four th 7/8: 220°. Placer les huîtres côte à côte sur une plaque du four … Les enfourner 5 à 6 mn: elles vont s’ouvrir sans avoir le temps de dessécher !!).

Sortir les chairs des coquilles. Les mettre de côté — conserver le côté creux des coquilles. Les brosser et rincer.

Faire fondre le beurre.

Peler et hacher finement les échalotes.

Monter ou allumer le four position grill.

**Hacher et écraser les oeufs à la fourchette ………. Leur ajouter la moitié de la chapelure + la moitié du beurre fondu. Bien mélanger.

**D’autre part dans un bol, mélanger échalotes + reste de chapelure + reste de beurre fondu.

  • Répartir le mélange oeufs durs/chapelure/beurre dans les coquilles creuses .…. Déposer dans chacune la chair d’1 huître ……. Poivrer ………. Recouvrir chaque huître du mélange échalotes/chapelure/beurre ………..
  • Enfourner pour 3 mn sous le grill du four, le temps de faire dorer le dessus.

Servir dès la sortie du four.

Bon appétit !.

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Recette n°9009: Terrine végétale aux cèpes et beurre de cacahuètes

Publié le novembre 3, 2022 par marielauref

. A préparer la veille.

Pour 4 à 6 personnes:

500 g de cèpes frais ou en bocaux, à l’huile

250 g de beurre de cacahuètes ( Dakatine)

2 oignons

150 g d’olives noires dénoyautées

1 petite boîte de pelures de truffes

2 pincées de sarriette

2 pincées de fenouil en poudre

1 cuillère à soupe d’huile

poivre

(accompagnement: pain grillé, pain noir, multigraines, seigle — pain polaire dit suédois ….)

……………………………………………………………………………

**Si vous utilisez des cèpes à l’huile, les égoutter.

**Si vous utilisez des cèpes frais, gratter le pied, les nettoyer; les rincer rapidement et les sécher. Les plonger 10 mn dans de l’eau bouillante salée … Bien les égoutter et les mixer en purée.

Peler et hacher les oignons.

**Dans une poêle, chauffer l’huile. Y faire blondir les oignons.

  • Dans un mixeur, réduire en purée fine cèpes + oignon + olives.
  • Dans un saladier, bien travailler le contenu du mixeur + le beurre de cacahuètes + sarriette + fenouil …. + les pelures de truffes avec leur jus ….. + poivre.
  • Tasser la préparation dans une terrine, un bocal ( ou des bocaux) et laisser reposer une nuit au frigo.

Bon appétit !.

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Recette n°9008: (Savoie) Fricassée de Caïon

Publié le novembre 3, 2022 par marielauref

. « Caïon » = porc, cochon, en Savoie et en Suisse.

. Plat à commencer la veille.

Pour 4 à 6 personnes:

1,5 kg d’échine ou de joues de porc coupes en cubes

10 cl de sang de porc ou un morceau de boudin noir

2 oignons

2 pincées de thym

1 bouteille de vin rouge corsé ( Mondeuse, Madiran …)

1 verre à liqueur ( 3 cl) d’eau de vie ou de marc

20 cl de bouillon ( eau + cubes)

15 cl ( 150 g) de crème fraîche

2 cuillères à soupe de farine ou de fécule ( Maïzena)

2 cuillères à soupe d’huile

1 pincée de poivre en grains

sel

(accompagnement: Gratin dauphinois voir Recettes n° 73 et 7597 — pommes de terre vapeur ou cuites à l’eau – purée de pommes de terre, potiron ou céleri — Frites de pommes de terre, patates douces ou céleri-rave — crosnes, rutabagas ………)

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  • La veille: – Poser les cubes de porc dans un saladier. Les parsemer de thym + de poivre en grains ………. Arroser d’eau-de-vie + huile + vin rouge: la viande doit être largement recouverte.

Laisser mariner au frais 8 h minimum.

  • Le lendemain: – Préparer le bouillon en le chauffant.

Peler et émincer les oignons.

Sortir la viande de sa marinade et la sécher sur du papier absorbant.

Dans une cocotte sur feu moyen, faire revenir et légèrement dorer la viande + les oignons ( 10 mn) .. Poudrer de farine et mélanger vivement 2 à 3 mn .…….. Arroser avec la marinade + le bouillon. Bien mélanger. Couvrir. Faire mijoter 2 heures sur feu doux...

**5 mn avant de servir, mélanger la crème + le sang de porc ( ou le boudin pelé et écrasé à la fourchette) + du sel….. Verser dans la cocotte et remuer 3 mn pour réchauffer.

Servir très chaud.

Bon appétit !.

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