Casser le chocolat dans une casserole sur feu doux ou au bain-marie. Verser 3 cuillères à soupe d’eau ou de lait et laisser fondre en touillant régulièrement ………….. Oter du feu.
Incorporer rapidement jaunes d’oeufs … puis Whisky .. Bien mêler le tout … .
Monter en neige ferme blancs d’oeufs + sel ……. Les incorporer délicatement à la préparation précédente ……….
Verser la mousse obtenue dans un saladier ou des ramequins ou bols individuels ……… .
Placer au frigo pour 3 à 5 heures … .
Au moment de servir, bien frais, décorer la mousse de qq billes de noisettes enrobées de chocolat et piquer dans la mousse langues de chats, Cigarettes russes ………
600 g de darnes ( tranches) d’espadon un peu épaisses
24 feuilles de laurier
1 gousse d’ail
1 oignon
7 cuillères à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe d’aneth frais haché
1 pincée de paprika
8 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
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Marinade: – Peler et hacher finement ou écraser l’ail.
Peler et hacher l’oignon.
Couper 4 feuilles de laurier en 2.
Dans un bol, fouetter huile + 2 cuillères à soupe de jus de citron + paprika + poivre.
Retirer peau et arêtes du poisson. Découper les chairs en cubes de 3 cm.
Dans un saladier, bien mélanger le poisson + ail + oignon + laurier coupé en 2 + huile fouettée au paprika ………. . Couvrir. Placer au frigo pour 3 à 4 heures.…. .
Préparer la sauce: – Dans un bol, fouetter 5 cuillères à soupe d’huile + 5 cuillères à soupe de jus de citron + l’aneth…….Couvrir et laisser en attente à température ambiante.
— Verser de l’eau chaude dans un bol. Y plonger 20 feuilles de laurier. Laisser infuser…
Cuisson: – Faire chauffer une poêle ou bien allumer four position grill – ou mettre en route le barbecue …
Faconner les brochettes: – Huiler le bois ou le métal des brochettes ( le mieux est des brochettes métalliques plates). Alterner cubes de poisson et feuilles de laurier ( égouttées de leur eau de trempage) répartis sur chaque brochette…
Verser 1 cuillère à soupe d’huile dans la poêle ou huiler huile du four ou du barbecue …..
Faire cuire les brochettes environ 8 mn en les tournant plusieurs fois et en les arrosant peu à peu de la marinade …
Servir les brochettes très chaudes, accompagnées de sauce.
(accompagnement: riz – pommes de terre vapeur ou cuites à l’eau)
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Peler et hacher l’ail.
Concasser grossièrement les noix….
Dans une cocotte, chauffer l’huile . Y faire dorer les morceaux de poulet ( 10 mn) ….
Ajouter yaourts + sel + poivre + coriandre + bouquet garni. Mélanger. Couvrir. Laisser doucement mijoter 30 mn en retournant le poulet au moins 1 fois …..Le poulet étant cuit, sortir les morceaux et les garder au chaud .
Dans la cocotte, ajouter Feta + noix. Mélanger 3 à 4 mn….
8 piments piquillo entiers, grillés et pelés ( boîte ou bocal)
750 g de morue dessalée 24 h dans de l’eau froide que l’on renouvelle plusieurs fois…
2 oignons
3 gousses d’ail
2 cuillères à soupe de persil haché
12,5 cl de vin blanc
12,5 cl de bouillon ( eau + cube)
4 cuillères à soupe de sauce tomate ( purée, coulis)
4 cuillères à soupe de farine
60 g de mie de pain frais
3 cuillères à soupe de lait
3 oeufs1 cuillère à soupe rase de paprika doux
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
Huile de friture
sel, poivre
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Cuire la morue: – Découper la morue dessalée en morceaux.. La placer dans une casserole…. Couvrir largement d’eau et, sur feu doux, porter à ébullition ( 7 à 8 mn) ……….. Retirer aussitôt du feu et laisser la morue refroidir dans son eau.
Pendant ce temps: – Préparer le bouillon en le chauffant.
Peler et hacher finement oignons + ail .. .
Hacher le persil …
Dans un bol, émietter la mie de pain dans le lait..
— La morue étant froide, l’émietter dans un saladier en retirant bien peau et arêtes ….
Dans une poêle, chauffer 3 cuillères à soupe d’huile sur feu moyen. Y faire blondir la moitié des oignons hachés ( 7 à 8 mn) ……….. Ajouter sauce tomate + 1 cuillère à soupe de persil haché + paprika + 2 cuillères à .poupe de farine. Mélanger 2 mn …………. Verser vin blanc + bouillon et porter à ébullition en touillant……Baisser à feu doux et laisser mijoter environ 10 mn, que la sauce épaississe …….
Dans une autre poêle, sur feu moyen, chauffer le reste d’huile ….. Y faire revenir 5 mn le reste d’oignons + l’ail ……….. Ajouter la mie de pain trempée + la morue + peu de sel + poivre. Mélanger vivement et régulièrement 5 à 7 mn …… Oter du feu et incorporer 2 jaunes d’oeufs + le reste de persil ( 1 c à s) …… Mélanger et laisser refroidir.
Farcir les piquillo: – S’ils ne sont pas déjà épépinés, leur couper un chapeau et retirer délicatement l’intérieur.
Remplir les piquillos de la préparation à la morue …. Les maintenir bien fermés avec un pic apéritif en bois ( cure-dent)…..
Dans une assiette creuse, étaler 2 cuillères à soupe de farine………. Dans une autre assiette, battre un oeuf entier + sel + poivre…..
Dans une sauteuse ou un wok, chauffer fortement 3 à 4 cm d’huile de friture …….
Rouler les piquillos 1) dans l’oeuf battu et 2) dans la farine ….. puis les plonger pour 4 à 5 mn dans l’huile bouillante en les retournant au moins 1 fois pour qu’ils dorent uniformément ……..
Sortir les piquillo grillés à l’écumoire pour les déposer sur du papier absorbant ………..
Remettre à chauffer la sauce tomate ………… Y placer les piquillo grillés et laisser le tout réchauffer à feudoux environ 10 mn à découvert…….. .
Préparer la pâte: – Hacher grossièrement le chocolat.
Dans un bol, bien travailler le beurre en pommade ….. + gingembre … + mélasse pour obtenir une crème lisse et homogène ……. .
Dans un saladier, bien mélanger farine + levure + cacao + cannelle + muscade + 90 g de sucre …….. Ajouter la crème au beurre précédemment réalisée et mélanger vivement 3 mn …..
Incorporer le chocolat haché ……. pour avoir une préparation homogène que vous roulez en boule…. La couvrir d’un torchon. La placer pour 2 heures au frigo ….. .
—– Cuisson: – Allumer le four th 6 (180°).
Beurrer et fariner une plaque du four ou bien y disposer une feuille de papier cuisson … .
Etaler 100 g de sucre en poudre sur une assiette.
Sortir la pâte du frigo.
Prélever de la pâte gros comme une balle de golf … La rouler dans le sucre…………….. L’écraser un peu ( mais pas trop ! la cuisson l’étalera) et disposer toutes ces galettes, bien espacées sur la plaque du four.
Enfourner pour 12 à 14 mn …
Décoller les cookies ( encore un peu mous) de la plaque dès la sortie du four … pour les laisser refroidir sur une grille.
Préparer le bouillon en le chauffant …. puis le laisser refroidir… .
Peler et écraser les gousses d’ail.
Dans un mortier, écraser en purée 3 gousses d’ail + poivre + coriandre + cumin +1/4 de cuillère à café de cannelle + girofle + sel.
Enduire une face des steaks avec ce mélange d’épices en appuyant pour le faire adhérer …
Rouler les steaks bien serrés sur eux-mêmes, côté épicé à l’intérieur …. Fixer les steaks en roulade avec des pics en bois ou les ficeler … .
Disposer les roulades côte à côte dans une sauteuse .. . Les arroser de bouillon froid et porter à ébullition …. Couvrir. Laisser tout doucement mijoter 1 heure .. .
— Pendant ce temps, Peler et émincer finement les oignons.
Dans une poêle, chauffer l’huile. Y faire blondir les oignons ( 7 mn) …….. Poudrer de piment ……. ajouter le concentré de tomate et bien mélanger …… Oter du feu.
….. ——– Quand les roulades de steaks ont cuit 1 heure, les sortir de la sauteuse et les garder au chaud sous une feuille d’alu … .
La sauce: – Verser la « pâte » de tomate aux oignons dans le bouillon de cuisson et mélanger vivement + le beurre en portant 5 mn à ébullition pour réduire le bouillon de moitié …..
Incorporer le reste de cannelle + le reste de gousses d’ail + le safran + la menthe finement ciselée + le gingembre … Mélanger régulièrement pendant 8 à 10 mn sur feu doux….
….—– Remettre les roulades de steaks dans la sauce. Couvrir. Laisser doucement mijoter 30 mn en retournant 2 à 3 fois les roulades ….
Fendre la gousse de vanille sur toute sa longueur .. .
Sur feu très doux, mettre crème fraîche + vanille pendant 8 à 10 mn sans jamais laisser bouillir.
Pendant ce temps, ouvrir les huîtres en récupérant leur eau ……
Filtrer l’eau des huîtres à travers un chinois ( passoire fine). La verser dans un bol et y mettre à tremper 10 mn les huîtres décoquillées .. .
Filtrer à nouveau l’eau des huîtres après les voir égouttées ……… Verser cette eau dans la crème fraîche et bien mélanger + le curry + sel + poivre ( retirer la gousse de vanille !).
Plonger les huîtres dans cette préparation au curry pendant 30 secondes… Les sortir à l’écumoire et les répartir dans les assiettes à soupe ou bols …. .
Au fouet et vivement, incorporer les jaunes d’oeufs dans la soupe + le beurre coupé en noisettes ( toujours sur feu doux !) ………. quand le beurre a fondu et que le tout est bien chaud, verser sur les huîtres.
Parsemer de pluches de cerfeuil ( les feuilles rapidement arrachées de la tige).
