60 g d’amandes décortiquées mondées ou pas ( avec ou sans peau)
150 g de sucre en poudre
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Peler et épépiner 3 pommes. Les couper en petits morceaux. Les poser dans une casserole + 50 g ( 2 c à s) de sucre + 1/2 verre d’eau.. Mélanger. Couvrir. Poser sur feu moyen pour compoter pendant 10 mn maxi.
Pendant ce temps, peler et épépiner les 2 autre pommes. Les couper en mini dés ou en allumettes … Les arroser de jus de citron pour les empêcher de noircir.
Retirer la compote cuite du feu. Lui incorporer les dés ou allumettes de pommes crues.
— Répartir la compote dans des bols.
** Dans une casserole, faire un caramel tout juste blond en portant à ébullition le reste de sucre ( 100 g = 4 c à s) + 2 ou 3 c à s d’eau…. Dès qu’il blondit ( ne le laissez pas trop foncer sinon il devient amer !!), y jeter les amandes et, hors du feu, mélanger vivement …….
Marinade: – Dans un saladier, bien mélanger lit de coco + noix de coco râpée + 5 épices + piment…….. Y plonger les pilons de poulet qui doivent être entièrement recouverts.
Couvrir. Mettre au frais ( frigo) pendant 2 à 3 heures en retournant les pilons au moins 1 fois.
Cuisson: – Allumer grill du four, barbecue ou faire la cuisson dans une poêle très chaude.
Faire griller les pilons environ 25 mn en les tournant souvent.
*** Pendant ce temps: – Verser la marinade dans une casserole sur feu doux et laisser réduire pour obtenir une purée à peine liquide.
Peler les bananes et les couper en rondelles. Plonger les bananes dans cette marinade réduite.
Servir les pilons grillés, accompagnés de bols de sauce coco.
. Votre foie gras se fera sans cuisson, compte-tenu que le sel « cuit »: vous obtiendrez donc un foie gras mi-cuit.
1 foie gras de canard, frais ou surgelé, d’environ 500 g
Gros sel ordinaire ( j’utilise toujours du sel rose de l’Imalaya mais cela ne change rien au goût)
1 pincée de 4 épices
1 pincée de sucre en poudre
poivre
Facultatif: 3 cuillères à soupe d’alcool au choix ( vin blanc moelleux: Jurançon, Monbazillac …. , Whisky …)
(accompagnement: pain d’épices pas trop sucré, voir recette n°5759 ….. – confiture de figues, d’agrumes, de pommes ou d’échalotes, d’oignons voir recettes n°284, 2066…..)
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*** Si le foie est surgelé, le placer la veille dans le bas du frigo … et le sortir 1 h avant la préparation pour qu’il ramollisse à température ambiante.
** Si votre foie n’est pas dénervé ( mais on trouve facilement des foies déjà tout prêts), les retirer délicatement ( si votre foie est vraiment plain de veines, le faire tremper 1 heure dans du lait froid avant de retirer les nerfs !).
Ecarter délicatement les 2 lobes du foie, les saler, poivrer + 4 épices + sucre.
2) Remettre le foie en forme et l’entourer bien serré dans une gaze ( des compresses de pharmacie dépliées).
3) Choisir une terrine ( ou un moule à cake), un peu plus grande que le foie. Remplir un fonds de gros sel…. Déposer le foie sur le lit de gros sel. L’entourer et le recouvrir totalement de gros sel……. Poser dessus une planchette en bois + des poids ( boîtes de conserve par ex)………. Laisser ainsi pendant 8 à 9 heures.
4) Retirer tout le sel et la gaze…… — Si vous voulez ajouter de l’alcool, c’est le moment!. Prenez de nouveaux morceaux de gaze. Les imbiber de l’alcool choisi. Envelopper le foie dégagé de son sel et de son ancienne gaze,, avec ce nouveau tissu imprégné d’alcool. —
Placer à nouveau le foie dans sa terrine. Couvrir. Placer dans le bas du frigo 2 à 3 jours.
Sortir le foie du frigo environ 30 mn avant de le déguster. ( Retirer avant tout la gaze qui l’entoure bien entendu ! 🙂 ).
1 bouteille de Bourgogne blanc ( Hautes-Côtes Beaune)
8 jaunes d’oeufs + 2 blancs d’oeufs
50 g de miel d’acacia
1 ou 2 pincées de cannelle en poudre
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Allumer le four th 4 (120°).
Dans une casserole, porter à petit ébullition le vin blanc de Bourgogne + le miel + la cannelle …
Pendant ce temps, dans un saladier,fouetter jaunes d’oeufs + blancs d’oeufs ………… Verser peu à peu le vin chaud sur les oeufs tout en touillant vivement …….
Filtrer la préparation à travers un chinois ( passoire fine) .
Répartir la préparation dans des ramequins individuels.
Placer les ramequins dans un bain-marie ( = un plat + grand ou bien le lèchefrite du four rempli de 2 cm d’eau froide).
Enfourner pour 1 heure.
— Sortir les ramequins du four et de leur bain-marie … Laisser refroidir et reposer au moins 2 heures.
10 cl ( 1/2 verre) de fond de veau ou de bouillon ( eau + 1/2 cube)
50 g de beurre
sel, poivre
(accompagnement: salade verte)
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Porter une casserole d’eau à ébullition.
Préparer le bouillon en le chauffant.
Séparer les feuilles du chou.. Les plonger 5 mn dans l’eau bouillante …… Egoutter ….. Détailler le chou en fines lanières.
Désosser les cailles, surtout pour prélever les filets dont vous retirez la peau.
Peler et hacher l’oignon.
Nettoyer les champignons. Les couper en morceaux.
Allumer le four th 6 (180°).
Dans une poêle, faire doucement suer 5 mn les oignons + les lardons + les champignons ……… Ajouter lanières de chou + beurre. Mélanger 2 mn …. Verser vin blanc + fond de veau ou bouillon. Ajouter la chair des cailles. Couvrir. Laisser doucement mijoter 8 mn environ ……..Oter du feu.
Etaler une feuille de papier sulfurisé sur une plaque du four.
**Dans la pâte feuilletée, découper 8 rectangles d’environ 10 cm x 15 cm.
Poser 4 rectangles de pâte devant vous. Déposer sur chacun 1 filet de caille + le reste de chair réparti entre les 4. Etaler dessus le contenu de la poêle: oignons + lardons + champignons + chou.
Recouvrir de 4 autres rectangles de pâte feuilletée. Bien appuyer sur le pourtour pour souder les pâtes et former un petit ourlet.
Pour la ganache: 250 g de chocolat à cuire fort en cacao
25 g de beurre
15 cl ( 150 g) de crème fraîche liquide
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(1er jour): Mousse au chocolat blanc (à préparer qq heures à l’avance et même la veille): – Faire doucement fondre le chocolat blanc + 5 cl ( 3 à 4 c à s) de crème fraîche……
Battre le reste de crème fraîche ( 10 cl) jusqu’à la faire mousser, en incorporant peu à peu, sur la fin, le sucre glace: vous obtiendrez une Chantilly.
Mélanger délicatement la Chantilly obtenue + le chocolat fondu …. Placer au frigo.
(2ème jour)Le gâteau au chocolat noir( meilleur si il est cuit la veille) : – Allumer le four th 6 (180°).
Beurrer et fariner un moule à manqué ( ou à cake)/
Faire doucement fondre le chocolat noir + le beurre ( bain-marie ou micro-onde).
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs + le sucre glace ……… Incorporer peu à peu le chocolat fondu tout en touillant vivement ………
Battre en neige ferme blancs d’oeufs + sel …… Les incorporer délicatement à la préparation précédente ..
Couler la pâte dans le moule beurré et fariné.
Enfourner pour 30 mn.
Démouler 5 mn après la sortie du four. Laisser refroidir plusieurs heures sur une grille.
(3ème jour) Montage du gâteau et dégustation: – Couper le gâteau ( toujours sur sa grille !) en 2 disque de même épaisseur.
Etaler la mousse au chocolat blanc sur le disque du bas …. et recouvrir très délicatement avec le disque du dessus sans appuyer ( pour ne pas casser la mousse !).
** Préparer la ganache ( le jour même): – Dans une casserole, faire doucement fondre le chocolat …. Incorporer le beurre coupé en noisettes et fouetter jusqu’à obtenir une pâte lisse ……… Verser dessus la crème fraîche et fouetter vivement jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante ………..
***Poser le gâteau sur sa grille au-dessus d’un grand plat creux ou du lèchefrite du four ( mais hors du four ! :)). Verser la ganache sur le gâteau tout en l’étalant avec une spatule métallique jusqu’à masquer entièrement le gâteau avec cette ganache ( reprendre le chocolat fondu coulé sur la plaque ….).
Laisser 15 mn environ durcir la ganache.
Placer le gâteau sur le plat de service et entreposer au frigo jusqu’au moment de servir.
Gratter et rincer les moules.... Les poser dans un faitout + les oignons + le vin blanc + du poivre. Mettre un couvercle. Poser le récipient sur feu vif pour 5 mn en secouant plusieurs fois le faitout…..
Renverser les moules dans un égouttoir posé sur un plat creux pour recueillir le jus de cuisson ……..
Filtrer le jus de cuisson des moules à travers une passoire fine.
Retirer les coquilles des moules.
Dans une casserole sur feu moyen, chauffer le beurre …. Poudrer de farine et touiller vivement 2 mn …. Verser peu à peu le jus de cuisson des moules ……. + le coulis de tomates + la crème fraîche tout en touillant vivement 5 mn ……… Saler, poivrer……. Ajouter les moules décoquillées et réchauffer doucement 2 à 3 mn …….
La farce: – Faire tremper les figues sèches minimum 30 mn dans de l’eau froide.
… Hacher les figues sorties de l’eau.
Mixer figues + jus d’orange + miel….. Déposer cette purée dans une casserole sur feu doux. Remuer environ 10 mn jusqu’à amener à ébullition …. … Aussitôt, ôter du feu, verser dans un saladier et laisser refroidir…..
Incorporer 2 blancs d’oeufs + l’eau de fleur d’oranger + la poudre d’amandes. Bien mélanger.
— Allumer le four th 6 (180°).
Faire fondre le beurre.
** Découper les feuilles de brick en lanières de 6 ou 7 cm de large ..…..
Au bas de chaque bande de brick, déposer 1 c à c de farce ……….. puis plier le bas en triangle autour de la farce … Replier le triangle dans l’autre sens et ainsi de suite plier vers la gauche puis la droite etc … jusqu’au haut de la bande de brick. Sceller la fin de chaque triangle avec un peu de blanc d’oeuf qui servira de « colle ».
Huiler une plaque du four … et y installer les triangles farcis.
1 fond de tartelette cuit et froid en pâte feuilletée …
— recouvert d’1 couche de caviar frais ……..
— surmonté d’1 oeuf poché froid ( l’oeuf est cassé au ras d’une eau vinaigrée frémissante et cuit 3 ou 4 mn maximum, sorti à l’écumoire sur du papier absorbant … Attendre qu’il soit refroidi)……
— décoré de 2 ou 3 languettes de saumon fumé ……
— badigeonné de gelée de poisson ( faite avec de la gelée en poudre + de l’eau, à peine refroidie — à moins que vous ne fassiez vous-même votre gelée de poisson avec tête et arêtes ) Laisser refroidir et figer la gelée avant de déguster.
