Rincer et sécher les courgettes. Couper les trognons.. Retirer 1 peau sur 2… Détailler les courgettes en rondelles d’1 cm d’épaisseur … Dans une passoire, disposer les courgettes par couches en les intercalant avec du sel…….. Laisser dégorger 1 heure... .
Peler et émincer finement les gousses d’ail.
Emincer les feuilles de menthe.
… Les courgettes ayant perdu un maximum d’eau, les rincer et bien les sécher.
Etaler la farine sur un plat. Y rouler les rondelles de courgettes.
Dans une cocotte, chauffer l’huile fortement. Y faire frire les courgettes en plusieurs fournées…. Les sortir à l’écumoire pour les déposer sur du papier absorbant et les laisser refroidir…. .
Prendre un grand plat de service creux ou une terrine. Etaler 1 couche de rondelles de courgettes … La recouvrir généreusement de chapelure + de l’ail + des feuilles de menthe ………… Recommencer la même opération 1 couche de courgettes+ chapelure + ail + menthe … et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients.
Arroser largement de vinaigre de vin.
Couvrir le plat et le mettre au frigo minimum 1 heure.
Allumer grill du four, barbecue ou bien cuisson à la poêle.
Couper pancetta + pain en dés ( taille de lardons).
Disposer 1 tranche de prosciutto sur chaque tranche de foie….. Rouler les tranches sur elles-mêmes……. Découper en plusieurs tronçons.
Façonner les brochettes en alternant 1 tronçon de foie roulé …. puis 1 /2 feuille de sauge .. puis 1 dé de pancetta … puis 1 dé de pain ……………. et recommencer foie + sauge + pancetta + pain de manière à en avoir 3 ou 4 morceaux de chaque sur une brochette. Préparer ainsi 4 ou 8 brochettes.
Napper les brochettes d’1 filet d’huile. Saler, poivrer.
Si vous cuisez à la poêle, chauffer fortement huile + beurre.
Déposer les brochettes sur la poêle, le grill ou le barbecue. Laisser cuire 5 à 6 mn en tournant souvent les brochettes.
Préparer le fond de tarte et le laisser refroidir sur une grille.
Equeuter et dénoyauter les cerises.
Dans une poêle, fondre le beurre … + 6 cuillères à soupe de sucre ( 150 g) + les cerises . Laisser les cerises caraméliser légèrement en les remuant souvent … Oter du feu. Laisser refroidir.
— La tarte doit être montée au dernier moment pour ne pas que le fromage fouetté ne ‘ redescende » —–
Dans un saladier, fouetter fromage blanc + 75 g ( 3 cuillères à soupe) de sucre + sucre vanillé.. à le faire mousser ………… Ajouter la crème très froide + le lait et fouetter à nouveau pour obtenir une mousse légère …… .
Etaler délicatement le fromage fouetté sur le fond de tarte froid……. Disposer les cerises caramélisées ( ou, en bocal, les cerises bien égouttées) sur le fromage blanc.
Tirer sur les têtes de calamars pour les vider en gardant la poche intacte …. .
Couper les tentacules et les hacher grossièrement ( jeter l’intérieur des poches) ….. Plonger le hachis pour 20 mn dans l’eau bouillante …… Les égoutter.
Retirer délicatement la fine membrane qui entoure les poches. Rincer et sécher les poches.
Faire cuire le riz 25 mn dans 2 x son volume en eau salée …… .
Faire durcir 2 oeufs ( 10 mn dans de l’eau bouillante salée)……… Les égoutter….. Les écaler ( = retirer la coquille)…… Les hacher grossièrement.
Peler et hacher 1 oignon.
Hacher le persil.
Dans une petite poêle, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile. Y faire blondir 5 mn l’oignon + les tentacules hachées et égouttées …. Oter du feu.
Dans un saladier, bien mélanger riz cuit + oeufs durs + 1 oeuf cru + oignon & tentacules + 1 cuillère à soupe de persil + sel + poivre.
Remplir les poches des calamars avec la préparation précédente………….. Bien fermer les poches avec des pics en bois ou avec du fil de cuisine…. .
Peler et hacher les 4 oignons restants… .
Dans une sauteuse ou une poêle, chauffer le reste d’huile. Y faire légèrement blondir les oignons hachés …. Ajouter concentré de tomate + cumin + Harissa + curcuma. Bien mélanger.
Déposer les poches farcies des calamars dans cette sauce et les laisser cuire 3 à 4 mn de chaque côté
Verser 50 cl ( 1/2 litre) d’eau chaude du robinet dans la sauteuse et porter à ébullition en touillant ……….. ajouter le reste de persil ( 2 cuillères à soupe) + poivre. Mélanger …. Couvrir …. Laisser doucement mijoter 1 h 30 mn.
Râper le zeste de tout le citron ou bien le prélever à l’économe et le hacher finement.
Dans un saladier, verser la farine en pluie. Incorporer du bout des doigts 125 g de beurre coupé en noisettes ……………..+ zeste de citron + sucre ………..+ 4 jaunes d’oeufs + Cognac ou Rhum ….. Bien mélanger pour obtenir une pâte bien homogène … . L’envelopper dans un torchon propre. Placer 30 mn au frigo.
Allumer le four th 6/7 (200°).
Beurrer et fariner une plaque du four ou bien y disposer un papier cuisson.
Sortir la pâte du frigo. Fariner votre plan de travail. Etaler la pâte ( avec un rouleau ou une bouteille) sur 1/2 cm d’épaisseur…..
Y découper des ovals ou des ronds ( des disques) que vous disposez au fur et à mesure, un peu espacés, sur la plaque du four.
Dans un verre, battre l’oeuf entier en omelette …. En badigeonner les biscuits………
Avec les dents d’une fourchette, rayer chaque biscuit.
Enfourner pour 15 mn environ.
Décoller les biscuits de la plaque dès a sortie du four et les disposer sur une grille pour les laisser refroidir.
